ТворчествоСлужба знакомствНовые лицаАфишаСправочникОбъявления
№ 37 (1196) от 12.09.2017 Обновление: 20.09.2017, 22:55 Самый большой сертифицированный тираж (29 300 экз.) в Курской области


Открылся ресторан-пивоварня «ГРИНН Beer» в МегаГРИННе (Курск) (На правах рекламы)

Новые лица курской политики: итоги муниципальных выборов, состоявшихся 10 сентября
ФОБОС: погода в Курске


Евгений НОВИКОВ отвечает на вопросы читателей


Яна Овсянникова: «Живу по велению сердца»

Архив ДДД на проекте «Яндекс.Новости»
Первое курское интернет-телевидение «46ТВ»
ГТРК
Телекомпания «ТАКТ»
Портал «Афиша 46»
ФК «Авангард» (Курск)
Rambler's Top100

Архивный номер № 28 (1187) от 11 июля 2017Дела домашние


В КОПИЛКУ ВАШЕГО ОПЫТА

Как сварить идеальное варенье?

При слове «варенье» у многих текут слюнки. Оно и понятно: клубничное и малиновое, вишневое и черничное, крыжовниковое и грушевое... Разве все перечислишь?

И хоть варенье как продукт консервации известно с незапамятных времен, чтобы оно получилось идеальным, нужно соблюдать определенные правила. О них рассказала ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки «Институт плодоводства» Мария Максименко.

– Мария Григорьевна, сохраняются ли в варенье витамины?

– При консервации практически все плоды теряют большую часть витаминов – сначала при заготовке, а потом и при хранении. Происходит это под действием тепла, при контакте с металлом, воздухом и влагой. И самые губительные – как раз высокие температуры. Так, количество витамина А снижается до 20–30%. Витамин в основном разрушается под действием кислорода.

– А полезно ли есть варенье?

– Здесь все не так однозначно. С одной стороны, в варенье, даже много раз прокипяченном, сохраняются кое–какие витамины (группы В и Е), есть клетчатка. Так что для организма в целом и для желудка в частности такая еда полезна. А еще, по утверждению ученых, варенье, как и все сладкое, поднимает настроение. Но с другой стороны, из–за использования большого количества сахара – лишние калории. Так что есть можно и нужно, но не литрами.

Что касается непосредственно пользы, то у каждого варенья – свои плюсы. Но самое полезное, пожалуй, малиновое – потогонное, мочегонное и противовирусное варенье, уже более 600 лет применяемое в народной медицине. Его ценность – в содержании природного аналога ацетилсалициловой кислоты – аспирина. Малиновое варенье не только лечит простуду, но и содержит полезную фолиевую кислоту, чистит кровеносную систему, нормализует давление, благотворно влияет на желудок и кишечник, улучшает цвет лица и помогает сохранить упругость кожи. Кстати, помимо витаминов, в нем полно микроэлементов – меди, цинка и хрома. Последнего – почти как в устрицах.

Черная смородина, перетертая с сахаром, – лучший источник витамина С. Если хранить ее в темном месте при температуре до плюс 2 градусов, то сохраняется до 72% аскорбиновой кислоты. Черная смородина укрепляет иммунитет, помогает бороться с вирусами и бактериями в период эпидемии. Также в ней много железа и калия, которые регулируют формулу крови. К тому же черная смородина – отличный природный антидепрессант.

Лидирует по содержанию витамина С и крыжовниковое варенье. Особенно если сварено из недозрелых зеленых ягод. В нем сохраняется до 60% от первоначальной аскорбиновой кислоты.

Черника, перетертая с сахаром, полезна для тех, у кого есть проблемы со зрением. Также в этой ягоде есть каротин и аскорбиновая кислота, витамины группы В, РР, марганец, органические кислоты. А железо содержится в форме, максимально усвояемой организмом.

Варенье из клубники и земляники богато антиоксидантами. Высокое содержание витаминов А, Е и С делает его полезным для профилактики онкологических заболеваний, а также для сохранения молодости и красоты.

Грушевое варенье – хорошее профилактическое средство при атеросклерозе и различных почечных заболеваниях. Оно также улучшает состав крови.

Вишневое варенье повышает гемоглобин, насыщает кровь такими микроэлементами, как медь, кобальт и железо. Также снижает уровень холестерина и сахара в крови, а витамин В9 и фолиевая кислота поддерживают в норме иммунную и кровеносную системы.

При анемии хорошо помогает варенье из абрикосов. Вещества, которые есть в абрикосах, повышают концентрацию гемоглобина в крови, улучшают работу сердца и восстанавливают пищеварение.

Но если варенье из слив, абрикосов, персиков, вишен хранилось больше года, то вместо пользы оно несет опасность. Во фруктовых косточках содержится амигдалин, который, разлагаясь, со временем превращается в синильную кислоту. Поэтому надо или вынимать косточки из фруктов перед варкой, или не хранить такое варенье больше года.

– Можно ли как-то максимально сохранить полезность ягод и фруктов и минимизировать вред, который приносит сахар?

– Можно сахар заменить фруктозой. Но варенье на фруктозе получается еще более сладким, и не всем оно по вкусу.

Спасительным вариантом могут быть «пятиминутки», когда варенье варят в 3–4 приема по 5 минут. За это время потеря витаминов не такая интенсивная, а ягоды или кусочки фруктов не теряют форму.

Лучший вариант – ягоды, перетертые с сахаром. Да, это не классическое варенье (ягоды не варятся), зато сохраняется большая часть полезных витаминов. Но и здесь сахар – консервант. А чем больше сахара, тем выше калорийность.

Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду. Многим нравится так называемое сухое варенье. Это сваренные в сиропе, подсушенные и пересыпанные сахаром фрукты.

– С чего же должно начинаться варенье?

– С тщательного выбора сырья. Плоды для варенья лучше собирать в сухую и солнечную погоду, непосредственно перед варкой. Собранные в дождь, они содержат в себе много влаги и при варке быстро разварятся, поэтому варенье получится водянистым. Одинаковой должна быть и их степень зрелости. Иначе пока сварится недозревшая ягода, перезревшая уже потеряет форму и превратится в кашу.

Перезрелые и деформированные плоды с неплотной мякотью лучше использовать для варки джемов, повидла, пастилы.

Если хотите приготовить варенье с целыми плодами, выбирайте небольшие по размеру ягоды и фрукты. Внимательно проверьте, чтобы они не были подпорчены или повреждены: у качественных плодов больше шансов сохранить форму во время приготовления.

– Зависит ли вкус варенья от посуды, в которой оно варилось?

– Наши бабушки варили варенье в латунных и медных тазах. Именно такая посуда считалась самой лучшей, но ученые доказали, что это не так. Медь – отнюдь не идеальный материал для приготовления варенья. Дело в том, что в составе ягод и фруктов есть кислота, которая способна растворять оксиды меди. Визуально это выглядит как патина, проще говоря – темный налет, который появляется на поверхности таза. Есть еще одна причина, по которой нельзя готовить варенье в медной посуде – ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту. То есть варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С.

Под запретом и алюминиевые емкости: под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка на стенках посуды, вследствие чего в варенье попадают молекулы алюминия.

Для варки варенья идеально подойдет эмалированная посуда без сколов (!) или емкости из нержавеющей стали.

– А что лучше – высокая кастрюля или широкий таз?

– Конечно, таз! В нем слой варенья будет тоньше. Значит, быстрее прогреется и закипит. Интенсивнее будет испаряться и лишняя жидкость. В результате варенье получится более густым, а плоды не потеряют своей формы и не переварятся. Чтобы ягоды остались целыми, варенье желательно не перемешивать. Таз легче и проще пару раз встряхнуть, повернуть или покачать из стороны в сторону. Хорошо, если посуда, в которой вы варите варенье, еще и с толстым дном.

– Как быть с сахаром: уж очень не хочется сыпать его сверх меры.

– На 1 кг плодов, как правило, берут 1 кг сахара. Конечно, в зависимости от рецепта его количество может быть и другим. Но нормы все же придерживаться стоит. Если дать сахара меньше положенного, варенье прокиснет. Если сверх меры – засахарится.

– Какой огонек лучше – большой или маленький?

– Чтобы получить идеальное варенье, первые 10 минут после закипания его надо готовить на слабом пламени. Дело в том, что именно на этом этапе варки образуется сильная пена. И риск того, что варенье «убежит», – максимален. Как только пена осядет, продолжайте варить на среднем огне.

И не забывайте убирать пену. Она не только испортит внешний вид блюда, но и станет причиной преждевременного скисания варенья. Но не стоит ее снимать тотчас, как только она появилась. Перед самым окончанием варки дайте вашему варенью закипеть как можно более сильно и сразу же снимите с огня. Подождите пару минут, пока осядут ягоды, и только после этого берите в руки шумовку. Так вы уберете даже малейшие остатки пены, не повредив при этом ягод.

И следите за тем, чтобы пламя нагревало только низ кастрюли или таза, а не стенки, иначе варенье может подгореть.

– А если все же не уследили?

– Подгоревшее варенье можно спасти: как только вы заметили карамельные сгустки на лопатке, сразу переливайте его в другую емкость. Если все сделаете быстро, варенье не будет горчить.

– Есть ли какие–то особенности варки тех или иных фруктов и ягод?

– К некоторым плодам действительно нужен особый подход. Крупные фрукты (яблоки, айву, груши), прежде чем отправить в варенье, нужно ошпарить или пару минут обварить в кипящей воде. Такая несложная манипуляция позволит им лучше напитаться сахарным сиропом и сохранить первоначальную форму.

Чтобы ягоды черной смородины и черноплодной рябины не стали сухими, их перед варкой нужно бланшировать 1 минуту в кипятке.

Абрикосы и сливы, чтобы не разварились, непосредственно перед варкой надо замочить на 5 минут в содовом растворе: на 1,5 л воды 1 ч. л. соды.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (слива, крыжовник, груша и другие) сохранят свою форму, а кожура их не лопнет, если перед варкой проколоть ее в нескольких местах зубочисткой.

Варенье из клубники или земляники будет вкуснее, если вы переберете ягоды и пересыплете их сахаром. Через 2–3 часа варенье можно варить. Дольше сохраняется и сочнее получается варенье из ягод, собранных рано утром.

Земляничное варенье будет без горчинки, если за 10 минут до конца варки в него добавить сырую очищенную морковку. Перед расфасовкой уберите ее.

Из мелких яблок варенье можно варить в один прием, из крупных – с перерывами. Чтобы во время варки яблоки не потемнели, на 2–3 минуты опустите нарезанные дольки в соленую воду (1 ст. л. соли на 1 л воды), затем на такое же время погрузите в кипяток и сразу охладите.

Вишневое варенье обычно долго остается жидким. Добавьте в него немного лимонного сока или чуть–чуть яблочного желе, оно быстро загустеет. Можно в конце варки добавить и загустители: пектин, квиттин, желфикс и другие.

Для изысканного вкуса в варенье можно добавлять мед, пряности, ром, душистые травы, вишневые листья, лимон и орехи.

– Считается, что варенье нельзя переварить.

– Можно. Переваренное варенье теряет свой необыкновенный аромат, цвет и вкус. Определить готовность варенья можно несколькими способами. Первый, визуальный, если оно стало полупрозрачным, а пенка начала собираться в центре кастрюли, значит, готово. Или же наберите немного варенья в ложку, подождите, пока оно остынет, и капните на холодное блюдце. Если капля останется круглой и выпуклой – готово, а если растечется, надо доваривать. Можно протестировать готовность варенья и руками. Зажмите каплю сиропа между большим и указательным пальцами и быстро разведите их. Если сироп тянется и образует нить, значит, варенье сварилось.

– От чего зависит срок хранения?

– От грамотной фасовки. Если разлить варенье горячим, то оно расслоится – ягоды всплывут наверх банки, а сироп будет на дне. Чтобы в банке варенье было однородным, после варки его нужно охладить и только после этого переложить в емкости для хранения. Если решили расфасовывать варенье горячим, то учтите, что от него исходит пар, который сконденсируется на крышке в виде капелек воды, поэтому сразу закатывать не стоит. Вода, попавшая внутрь банки, может стать причиной брожения или появления плесени.

Готовое варенье нужно расфасовывать по чистым, пастеризованным и обязательно сухим банкам. Хранить варенье нужно в темном сухом помещении при температуре плюс 10–13 градусов.

Справка

Варенье не засахарится, если за 5–10 минут до окончания варки добавить в него лимонную кислоту – 1/4 ч. л. на 1 кг сахара.

Старайтесь не варить варенье, одновременно готовя другие блюда, особенно с ярко выраженным запахом: оно впитает ароматы другой пищи и частично потеряет свой.

Рассчитывая количество тары, необходимое для расфасовки варенья, учтите, что из 1 кг плодов получается 600–800 г варенья. В литровую банку помещается около 1,5 кг варенья.

Наталья ТЫШКЕВИЧ


Вверх  —  Отзывы читателей (0)  —  Написать отзыв  —  Версия для печати


Выскажите своё мнение о статье

Имя: *
E-mail:
Город:
Смайлики: smile super yes no beer wink tongue laugh finish boy love girl confuse joy good fright sleep wall amaze angry box shok star kill stop suicide
Текст * сообщения:
Защита от спама *: Введите 6 цифр на картинке  → 
Поля, отмеченные (*), обязательны для заполнения.





Горячие новости

Добро пожаловаться

Справочная


Читайте в печатном номере: ТВ-программа на 32 канала, интервью со звёздами, результаты ТВ-лотерей «Золотой ключ», «Бинго», «Русское лото», частные объявления, биржа труда, полезные советы, конкурсы и сканворды 16+возрастная категория сайта
Национальная тиражная служба Тираж еженедельника «Друг для друга» — 29 300 экземпляров — проверен и сертифицирован «Национальной тиражной службой» (г. Москва)
Посетителей сегодня: 614
Посетителей вчера: 26 614
Всего c 10.03.2003: 43 764 983
© ООО «Друг для друга - Медиа» (г. Курск), 2003–2017 При перепечатке ссылка на www.dddkursk.ru обязательна! Политика конфиденциальности Разработка сайта: КурскИНФО