Всё о шашлыках
Что за весна без пикников? Что за весна без шашлыков? Сегодня мы расскажем вам о различных тонкостях приготовления этого блюда на природе.
Выбираем дрова
Для приготовления шашлыка лучше использовать лиственные деревья: под мясо птицы более подойдут дрова из фруктовых пород (вишня, яблоня, слива, груша); под баранину, свинину и говядину – вишня, береза, липа, дуб; под субпродукты – липовые и фруктовые. Категорически исключены хвойные породы со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Не бросайте в костер или мангал ветки деревьев с ядовитой древесиной.
Критерий качества: дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми. Если обычно готовите шашлыки на даче, фруктовые деревья стоит спиливать поздней осенью, когда собран урожай. Желательно снять кору – она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар, замедляя приготовление блюда, способствует появлению дыма. Дерево распилите на бревнышки длиной 20–30 см, заготовленные поленья сложите в поленницу и храните в сухом сарае или под навесом.
Использование упакованного в пакеты угля значительно облегчает процесс. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока он разгорится – и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля можно применять специальные жидкости, пользуйтесь горючей смесью. Но не злоупотребляйте – достаточно 30 мл. А лучше и вовсе использовать спирт или немного мелких щепок. Не используйте для розжига бензин, керосин и т. п. – безнадежно испортите блюдо запахом.
Что нанизывать на вертел?
Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Выбирайте сами, что вам больше нравится: мясо, птица, рыба... Однако советы не будут лишними.
Шашлык из говядины может получиться жестковат. Но если вы его поклонник, лучше выбирать вырезку. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть. А вот телятина для шашлыка подойдет полностью.
Баранина имеет специфический запах (некоторые рекомендуют для его устранения около часа вымочить мясо в молоке). Баранью лопатку не стоит использовать, лучше взять мякоть задней части, вырезку или корейку.
Свинина, наверное, самый оптимальный вариант. Хороши будут мякоть окорока, корейка, поясничная часть и шея.
Лучший шашлык получается из парного, свежего, молодого мяса (в этом случае необходимо дать стечь крови с мяса). Парным оно считается до 3 часов после убоя. Однако, если приготовить, скажем, парную говядину, есть ее будет практически невозможно, мясо будет жестким, как подошва. Мягким будет только выдержанное мясо, мышцы животного должны быть расслаблены.
При покупке мяса желательно выбирать охлажденное, а не замороженное, тем более оттаявшее и повторно замороженное. При прикосновении на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное окраску не изменит. Поверхность разруба замороженного мяса – темно-красная, у повторно замороженного – розовато-серая. Охлажденное качественное мясо – упругое.
Цвет должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина – красная, свинина – розовая, баранина – красная, с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет – признак почтенного возраста мяса. Запах должен быть приятным и свежим, не вызывать негативных эмоций. Кусок мяса не должен сочиться кровью.
Маринуем мясо
Чтобы мясо получилось сочным и нежным, рекомендуется предварительно его замачивать. Нельзя делать это в алюминиевой посуде. Для замачивания можно использовать лимонный и гранатовый соки, кислое молоко, простоквашу, вино, свежее молоко... Они способны улучшить вкус и сделать нежным даже старое мясо.
Мариновка сложный процесс, индивидуальный к каждому виду мяса, птицы и рыбы. Маринадов существует масса. Вот лишь некоторые из них:
К баранине или свинине: на 1 кг мяса 2 кг репчатого лука, кислое вино, перец черный молотый, соль, лавровый лист – по вкусу.
Для дичи по-старорусски: уксус – 2,5 стакана, соль – 2 ст. л., сельдерей, петрушка, морковь – по 2 небольших корня, лук репчатый – 1 шт., черный перец – 1 горсть, лавровый лист, мускатный орех, гвоздика, корица, чеснок – по вкусу.
По-венгерски: вода горячая – 2 л, уксус – 2,5 стакана, морковь, корень петрушки – по 1 шт., лавровый лист – 1–3 шт., черный перец – 10–12 горошин, пол-лимона, соль – 1 ч. л., пол-луковицы.
На белом вине для птицы и рыбы: белый винный уксус (3 ст. л.) смешать с белым сухим вином (1 стакан), добавить полстакана кипяченой воды, соль и сахар по вкусу, оливковое масло (3 ст. л.) Нагреть, не доводя до кипения. Добавить каперсы или мелко рубленый маринованный огурец (1 ст. л.), перец (1 стручок). Остудить и дать настояться 10–12 часов.
На красном вине для говядины и дичи: красный винный уксус (1/2 ст. л.) смешать с красным вином (1 стакан) и добавить сахар по вкусу. Добавить сухую горчицу (1/4 ч. л.) и размешать. Головку репчатого лука нарезать кольцами и уложить в посуду, залить подготовленной смесью, добавить лавровый лист (2 шт.), гвоздику (1/2 ч. л.), довести до кипения и остудить.
При мариновке некоторые эксперты не советуют использовать зеленый лук (дает горечь) и молотый черный перец (сгорает, придавая блюду не эстетичный вид). Лучше крупно помолоть перец-горошек самим, а лавровый лист проварить 2–3 минуты и добавить отвар в маринад. Майонез использовать не рекомендуется, так как при жарке от него образуется много вредных веществ.
Шампуры на мангал!
После того как шашлык промариновался, начинайте насаживать его на шампуры. Насаживать нужно вдоль волокон. Все кусочки должны быть равны по величине и прилегать друг к другу. Ни одна часть кусочка не должна свисать и болтаться. Не рекомендуется сразу насаживать на шампур лук, потому что он сгорит. Также не стоит чередовать куски мяса с помидорами. Время жарки у них разное. А лук вместе с маринадом пригодится, чтобы загасить огонь, вспыхивающий от стекающего жира.
При приготовлении шашлыка многие не соблюдают основных правил приготовления, от которых во многом зависит качество и вкус блюда.
Шампуры с мясом кладут только при полном отсутствии язычков пламени. Если горит жир, нужно поднять шампур и подождать несколько секунд, пока жир не перегорит. Нельзя поливать мясо водой, так как температура понизится, а мясо покроется мелкой сажей. В результате шашлык получится «сухим».
Шашлык обжаривают сильнее с одной стороны, до румяной корочки и дожаривают с другой до золотистого цвета, переворачивая шампур всего 2 раза. Главное, чтобы мясо было распределено равномерно по длине и толщине кусочков. Для этого нужно уделить внимание правильной нарезке мяса до мариновки. Нарезают мясо поперек волокон.
Для того чтобы узнать готов ли шашлык, необходимо надрезать кусочек мяса вдоль и посмотреть на сок. Шашлык готов, когда сок прозрачный. Если розовый — его надо подержать еще несколько минут над огнем.
После готовности шашлыка следует протереть влажной салфеткой острие и основание шампура, снять мясо при помощи ножа или вилки. Подавать мясо лучше с зеленью и соусом. Еще пара рецептов:
Соус «Шашлычный». Состав: лук – 5–6 больших головок, стакан воды, стакан уксуса, соль, сахар по вкусу, зелень (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук), сушеные специи (хмели-сунели, орегано, базилик, молотый чёрный перец), кетчуп, томатный сок. Способ приготовления: лук порезать полукольцами, сложить в пол-литровую банку, залить на 2 часа маринадом: стакан воды, стакан уксуса, чайная ложка соли, 3 чайных ложки сахара. Затем лить маринад, лук переложить в большую ёмкость, добавить нарезанную зелень. Добавить кетчупа и специй, долить томатного сока до желаемой консистенции, посолить и добавить сахара по вкусу.
Соус «Универсальный». Состав: майонез, кетчуп, чеснок. Способ приготовления: 2/3 майонеза смешиваем с 1/3 кетчупа, добавляем мелко нарезанный чеснок, и готово.
Приятного аппетита!
* * *
Рецепты шашлыка на любой вкус
Классический
Продукты: баранина – 1кг, лук репчатый – 5–6 шт., зеленый лук – 1 пучок, 3%-ный уксус – 1/2 стакана, помидоры – 3–4 шт., соус ткемали – 4 ст. л., лимон – 1 шт., перец черный молотый, зелень, соль – по вкусу.
Корейку нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа поместить в холодное место для маринования. Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемешку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык над горячими углями без пламени 10–15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью.
Из свинины
Продукты: свиная вырезка – 1,5–2 кг, лук репчатый – 3–4 шт., 9%-ный уксус – 100 г, соль, перец черный молотый.
Мясо порезать на куски. Лук почистить и порезать кольцами 0,5 см толщиной. В кастрюле руками хорошенько перемешать мясо с луком, солью и перцем. В литровой банке развести уксус водой. Результат надо пробовать. Вкус должен быть кислым, но не слишком. От очень кислого мясо дубеет, а слабый раствор не даст нужного эффекта. Влейте часть уксусной воды в мясо и хорошенько все перемешайте. Уплотните мясо и залейте оставшуюся воду сверху. Положите гнет. Мясо должно быть покрыто маринадом. Оставить мариноваться шашлык минимум на 2–3 часа, можно сделать вечером, накануне пикника и оставить на ночь.
По-русски
Продукты: свежая свинина (обязательно с салом по краю) – 2,5 кг, лук – 700 г, черный перец, столовый уксус – 125 г, лимон – 1 шт., соль, сахар, столовое белое или самодельное плодовое вино.
Мясо взять из расчета 600 г на человека. Порубить его кусочками по 30–35 граммов (около 5х5х5 см) и сложить в эмалированную посуду. При этом сало отделить от мяса и нарезать длинными полосками (с целью многократного нанизывания вместе с луком). Далее добавить нарезанный кольцами лук (250–300 г на 1 кг мяса), нарезанный ломтиками лимон (1 лимон на 2–2,5 кг мяса), уксус (50 г на 1 кг мяса), соль, сахар, перец по вкусу и 1/2 л вина. Через 4–5 часов шашлык вымочен. Нанизывать шашлык нужно плотно (для сочности), чередуя мясо, петли из сала и лука и лимоны. Необходима аккуратность – ничего не должно свисать! Подавать с садовой зеленью. Хорошим соусом будет лук колечками в томатной пасте с уксусом, чесноком, солью, сахаром и перцем (красным и черным), плюс ложка подсолнечного масла.
Из курицы
Продукты: цыпленок-бройлер (1,5–2 кг), майонез – 200 г, 3–4 зубчика чеснока, приправа карри (или готовая приправа для курицы), соль, перец черный молотый.
Курицу (или куриное филе) вымыть, разрезать на крупные порционные куски. Чеснок натереть на мелкой терке. В майонез добавить чеснок, приправу и размешать. Каждый кусок курицы натереть солью, перцем и обмазать майонезом. Плотно уложить в кастрюлю, верх густо намазать майонезом, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник. Насадить на шампуры, чередуя по желанию с кольцами сырого лука, и жарить над углями, как обычный шашлык. Этот вариант хорош тем, что куриный шашлык более нежный и быстрее готовится. Курятина гораздо легче усваивается.
Из овощей
Продукты: баклажаны, болгарский перец, помидоры, картофель, репчатый лук, сало, соль, чёрный перец, базилик.
Овощи хорошо помыть холодной водой. Острым концом шампура путем закручивания высверливается сквозное продольное отверстие внутри каждой картофелины. Их лучше выбирать некрупные, удлиненные, ровной аккуратной формы. В образовавшееся отверстие начиняется сало вперемешку с солью, картофель надевается на шампур поперек проделанному отверстию. Баклажаны разрезать вдоль, но не до конца, в полученную щель засыпать по пол-чайной ложки соли. Сало нарезать полосками и нашпиговать баклажаны. Отложить их в кастрюлю и дать постоять 30–40 минут. После этого слить образовавшийся рассол из баклажанов и надеть их на шампуры, причем одновременно на два, поперек.
Помидоры и перцы надевают на широкий шампур один за другим. В мангале не должно быть открытого огня. Поверхность раскаленных углей обильно засыпается мелкой поваренной солью, чтобы предотвратить возгорание от капель жира. Следует учесть, что дольше всего пропекается картофель, поэтому надо постоянно крутить шампур, чтобы не было подгорания. Помидоры и перцы запекают до образования черного пятна на шкурке, которая начинает «облезать». О готовности баклажанов узнают по размягчению тканей овощей. После готовности овощи снимаются каждый в свою посуду. Из очищенных от шкурок баклажанов и помидоров можно сделать икру, которая будет отличным гарниром к шашлыку из мяса или курицы.
Иван АВДЕЕВ
Вверх▲
Отзывы читателей (2)
Написать отзыв▼
кота бегемота
7 мая 2008, 07:00замачивать свинину — признак дурного вкуса. Свинину от шейки или от позвоночника перемешать с травами и специями, подержать в травах полчаса и на шампур, кусками размером с ладонь. А то что здесь написано — ахинея полная, еще уксусом замочите.
Вася
16 мая 2008, 12:13город: Москва"замачивать свинину — признак дурного вкуса" — бред. Свинина и баранина нуждаются в маринаде, мариновать лучше на 12-24 часа. Уксус конечно на любителя, но если используете, то ни в коем случае не столовый!!! Купите винный бальзамический уксус, лучше европейского производства. Засекаем час — сливаем уксус и заливаем минеральной водой.
Побольше лука — чем больше тем вкусней шашлык, лук нужно измельчить в мясорубке. Из специй используем черный перец горошком — перемолоть непосредственно перед тем как засыпать в маринад. Еще важное правило шашлык солят за 30-40 минут до жарки, если посолите сразу из мяса выйдет весь сок и мясо будет сухое. Горячее мясо с мангала лучше положить на тарелку с пертрушкой укропом и т.д. — придаст аромат. Есть мясо нужно пока теплое.
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 18 (708) от 6 мая 2008 года
с наступающим!акция к праздникуСтрижки ветеранам за полцены......и 10 бесплатных минут по телефону
день победывысокое довериегорное хоббидобро пожаловатьноу-хаусамая-самаяпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияспортавтосалонавтосалонавтосалонавтосалонавтосалон
о, счастливчики!полезно знатьпотребительпотребительпотребительпотребительпотребительпотребительпочтовый ящик «ддд»планета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокздоровьечкоздоровьечкоздоровьечкоздоровьечкоздоровьечкоздоровьечко
здоровьечко • рекламаздоровьечкоздоровьечкоздоровьечкодела домашниедела домашниедела домашниедела домашние
песочница • реклама«Курскгазу» – пятьдесят! Приглашает он ребят все о нем нарисовать, с юбилеем поздравлять!»
песочницапесочницапесочница
лицо номера
