Как заготовить витамины на зиму
Лето можно сохранить по-разному – в фотографиях, воспоминаниях, укрепив на зиму здоровье или просто собрав на морском побережье разноцветных камушков. А можно попробовать сохранить его так, чтобы зимой было и вкусно, и полезно вспомнить о солнечных деньках а также аппетитных фруктах и овощах – неизменных атрибутах лета.
Домашняя консервация обойдется гораздо дешевле, а вы можете быть с точностью уверены, что вырощенные на даче огурчики и ягодки – точно без нитратов и их можно смело употреблять.
Заморозка
1. Именно замораживание позволяет сохранить в фруктах и овощах изначальный запас витаминов — до 90%, не говоря уже о микроэлементах — они сохраняются на все 100%. Но при разморозке часть из них уходит в сок: чем больше его будет, тем меньше полезностей останется в мякоти. К тому же заморозка сохраняет витамины дольше других способов, так что когда будет весенний авитаминоз, в морозилке будут практически свежие фрукты.
2. При заморозке в продуктах могут оставаться бактерии. Если продукт побудет после разморозки денек в теплом месте, он может вызвать отравление. Кроме того, размороженные продукты не подлежат повторной заморозке и очень быстро портятся. Так что съедать их следует сразу же.
3. Перед заморозкой пробланшируйте (обдайте кипятком или горячим паром) овощи и фрукты, затем охлаждайте в течение нескольких часов. Теперь можно замораживать — упакуйте овощи и фрукты в специальные формы и спокойно ставьте в морозильную камеру. Когда в формочках сформировались «кирпичи» из плодов, можете вынимать и упаковывать в отдельные пакеты. Так вам будет легче вынимать их из морозильника, а плоды сохранят влагу. Сам процесс замораживания заключается в том, что сок в клетках плодов становится льдом и при замораживании, превращаясь в эту форму, разрывает острыми краями стенки клеток, из-за чего размороженные «кусочки лета» пускают сок и становятся похожим на фруктовую кашу. Чтобы этого не произошло, замораживайте дары лета при температуре не ниже –20oC и храните при температуре –18oC.
Перетирание с сахаром
1. Многие ошибочно считают, что свежеперетертые ягоды на 100% сохраняют все витамины. Это далеко не так. В результате перетирания разрушается около 30% всего витаминного запаса. Хотя оставшиеся 70% — не так уж мало. Проблема в другом — большое количество сахара, который в данном случае выступает как мощный консервант. Для того чтобы перетертые свежие ягоды не портились, количество сладкого порошка должно быть не меньше 60%. Так что, сохраняя витамины, мы получаем слишком сладкий продукт, перегруженный глюкозой и калориями. Правда, сахар окисляет витамины, из-за чего со временем их количество уменьшается. Сладкие кусочки лета лучше всего съесть за зиму.
2. Свежеперетертые ягоды быстро портятся в комнатной температуре, так что их следует хранить исключительно при минусовой температуре.
3. Перетрите ягоды в кухонном комбайне (или в мясорубке), пересыпая их сахаром (около 100 г порошка на 200 г ягод), разложите по банкам и закройте капроновыми крышками. По сравнению с другими способами, это наименее сладкий рецепт, но и сохранять его рекомендуется не больше 3–4 мес, в отличие от очень сладкого варенья, где концентрация сахара позволяет хранить продукт годами.
Квашение
1. Квашение – один из самых щадящих способов обработки продуктов. В результате такого способа консервирования аскорбиновая кислота сохраняется более чем на 70%. А все потому, что при квашении продукты не подвергаются тепловой обработке. Кстати, ученые установили, что в молочнокислой среде витамин С вступает с кислотами в химическую реакцию и в конечном итоге переходит в витаминно-активную, легкоусвояемую форму. Правда, следует отметить, что, поскольку аскорбинка относится к водорастворимым витаминам, наибольшее количество этого вещества обнаруживается в рассоле. Так что промывать квашеную капусту, огурцы и другие продукты не стоит – это сокращает содержание витамина С в 6–8 раз.
2. Основным консервантом в данном случае выступает обычная поваренная соль и молочнокислые бактерии, которые перерабатывают природный сахар, содержащийся в овощах и фруктах в молочную кислоту. Она-то и придает блюду характерный кислый вкус, а также блокирует развитие любых других видов бактерий. Именно поэтому квашеная капуста не плесневеет и не гниет даже без плотной герметизации. К тому же эта молочная кислота помогает переваривать еду. Особенно необходимы квашеные продукты для пищеварения пожилым людям, у которых этот процесс замедлен.
Рассол. Для рассола возьмите кипяченую воду, разведите в ней обычную соль — примерно 1 кг на 10 л воды. Чтобы она хорошо растворилась, дайте сутки настояться.
Капуста: мелко нарежьте капусту, промойте, дайте просушиться. Возьмите большую емкость (или небольшую — к примеру, банку) и укладывайте тонкими слоями, после каждого переминая выложенную капусту чем-то тяжелым. Каждый слой необходимо заливать рассолом и перекладывать натертой морковкой и яблоками. Периодически емкость с капустой нужно протыкать — до дна. Это делается для того, чтобы выходил газ.
Грибы. Таким способом можно квасить грузди, сыроежки и рыжики. Для квашения вымочите грибы в рассоле 2 суток. Затем уложите их в емкость шляпками вниз, каждый слой перекладывая чесноком и укропом, щедро пересыпая солью. На верхний слой грибов наложите тарелку и придавите ее сверху грузом. Оставьте емкость с грибами на несколько дней в прохладном месте. Грибы пустят сок и будут полностью покрыты рассолом. После этого дайте настояться 2 месяца. Свежие солененькие грибочки готовы.
Чеснок. Молодой чеснок разделите на зубки, очистите, промойте и дайте просохнуть. На дно емкости, в которой он будет кваситься, положите укропа, листьев хрена. Плотно уложите зубки чеснока, залейте рассолом, сверху можно добавить пару столовых ложек уксуса. Для полного приготовления, чтобы прошел процесс брожения, емкость с чесноком оставьте на несколько недель в сухом и теплом месте, периодически добавляя рассол.
Яблоки. Тщательно промойте фрукты, дайте им высохнуть. Плотно уложите в посуду и залейте рассолом. Уровень рассола должен быть выше уровня последнего шара яблок. Далее приложите верхний слой яблок чем-то, чтобы покрывало весь верхний слой, а сверху наложите груз. Выдержите продукт при температуре не менее 20 градусов около месяца — и — приятного аппетита!
Пастеризация и варка
1. После термической обработки в продуктах остается не более 50% биологической ценности фруктов и овощей. К тому же сахар продолжает окислять витамины, и их количество будет со временем уменьшаться дальше. А потому овощные закуски, варенья, джемы и повидло – все это закатанное в банки фруктово-овощное богатство хоть и радует глаз, но пользы для здоровья приносит мало. Единственное, что остается в этих продуктах – минеральные соли и растительные волокна. На этом достоинства домашних консервов исчерпываются. Впрочем, размер ущерба напрямую связан с длительностью термической обработки и высотой температуры. То есть – чем выше градусы и чем дольше время пастеризации разносолов, тем больше полезных веществ из них улетучивается. Вывод напрашивается сам собой: пытаясь сохранить как можно больше витаминов, старайтесь свести тепловую обработку к минимуму. Хотя здесь также следует быть предельно осторожными. Ведь минимальная тепловая обработка – это всегда шанс, что микробы уцелеют и варенье забродит.
2. Чем выше температура и дольше время обработки, тем меньше шансов на жизнь у различных микробов и бактерий.
Персики. Спелые персики (1 кг) очистите и промойте, нарежьте дольками и проварите после кипения 15 минут на слабом огне. Добавьте 1 кг сахара и проварите еще минут 15 – 20. Затем дайте остыть и смело раскладывайте по подготовленным банкам, которые тут же необходимо закатать и поставить в теплое место.
Варенье из слив. Подготовьте 0,5 кг твердых слив, вымойте их и извлеките косточки, аккуратно уложите плоды в банку. Затем залейте кипятком, накройте крышкой на несколько минут и дайте настояться. Воду слейте в кастрюлю, добавьте 0,5 кг сахара, доведите до кипения, затем снова залейте и закатайте.
Маринование
1. В готовых маринадах остается не более 30% полезностей.
2. Это на 100% безопасный метод: при мариновании продукты выделяют уксусную кислоту, из-за которой все бактерии гибнут. Хотя есть тут и существенный минус — агрессивность уксусной кислоты по отношению к слизистым оболочкам желудочно-кишечного тракта человека. Из-за нее маленьким детям, людям, страдающим от гастритов (особенно при повышенной кислотности), язвы желудка и 12-перстной кишки, маринованные овощи употреблять не стоит. Не следует злоупотреблять маринованными закусками беременным женщинам, а также людям, склонным к отекам. Дело в том, что высокое содержание соли в маринованных закусках приводит к задержке жидкости в организме и, следовательно, провоцирует отеки.
Маринад. Приготовить маринад очень просто — это хорошо подсоленная и проваренная вода со специями, которой можно залить все что угодно. Чтобы маринад был не сильно крепким, положите в банку ветку рябины или горсть ягод клюквы. Содержащаяся в них аскорбиновая кислота — лучший консервант. Когда будете закрывать маринад, всегда оставляйте немного воздуха под крышкой — так вы не дадите размножиться опасным анаэробным бактериям.
Сливы. Уложите на дно литровой банки щепотку душистого перца, несколько штук гвоздик, кусочек корицы, затем плотно уложите сливы. Для маринада: на 0,5 л. воды 0,5 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара одну каплю лимонной кислоты. Прокипятите маринад, залейте и закатайте.
Помидоры. На дно трехлитровой банки положите листик хрена и стебель укропа. Затем промойте помидоры и плотно уложите в банку. Для маринада – 1,5 л. воды, 1 ч.л. соли, 1 ст. л. сахара, несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листьев. Маринад прокипятите и залейте им помидоры в банке, затем добавьте 1 ч.л. уксуса.
Овощи. На дно банок положите листик хрена и стебель укропа, корень петрушки, пару зубчиков чеснока. Затем нарежьте крупными кусками болгарский перец, огурцы, кабачки, капусту и уложите в банки, сверху добавьте несколько маленьких помидорчиков. Для маринада: на 1 трехлитровую банку – 1,5 л. воды, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, несколько лавровых листиков, душистого перца, 1 ст. л. уксуса. Прокипятите маринад и залейте кипятком овощи в банке. Закатайте.
Сушка
1. Если сушить «как все», на бумаге под солнышком, то большинство витаминов «улетучится». Остается жалких 20%. Зато если устроить принудительную сушку, то витаминов можно сохранить в несколько раз больше. Для этого нужно положить сырье в сухую картонную коробку (картонную, потому что этот материал впитывает влагу), сверху включить лампу и вентилятор. Температура в коробке должна быть 40-500С. Правда, микроэлементы (калий, железо, магний, кальций и фосфор) сохраняются практически полностью в любом случае. Остаются нетронутыми и пищевые волокна, нормализующие деятельность желудочно-кишечного тракта и препятствующие возникновению запоров.
2. На поверхности высушенных продуктов могут оставаться микробы, поэтому перед употреблением их нужно тщательно вымыть.
Зелень. Тщательно помойте укроп или петрушку и дайте высохнуть. Через несколько часов приступайте к обработке — мелко нарежьте зелень и оставьте ее на несколько дней на солнце, но не под прямыми солнечными лучами. Через 4–5 дней уложите сушеный урожай в сухие чистые банки, которые закройте капроновыми крышками.
Яблоки, груши и виноград. Перед просушкой нарежьте мелко яблоки и груши, а виноград сорвите с грозди. Замочите ненадолго фрукты в чуть подсоленной воде — это поможет сохранить цвет и аромат. Затем сушите на солнце 6–7 дней, защищая от попадания прямых солнечных лучей — лучше всего в тени в жаркую погоду. Затем соберите в пакет и храните в темном сухом месте.
Наталья Винник, Дмитрий
Гуцало, Елена Марченко (По материалам "Сегодня")
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 36 (674) от 4 сентября 2007 года
говорит москвамнение экспертовкакие люди!«сухой закон»больной вопросдень знаний«слепая» яростьложная тревогав регионе не хватает рабочихзнай наших!лицо с экранавсе условия!кошелек
потребитель • реклама
просто праздник • рекламаваши вопросы – наши ответыпроисшествия
потребитель • реклама
потребитель • реклама
потребитель • рекламапланета загадокпланета загадокздоровьечкоздоровьечкоздоровьечко
здоровьечко • реклама
