Секреты вкусного супа
Слово «суп» появилось в России в эпоху Петра I, и вначале им называли только чужеземные жидкие блюда. Позже это название распространилось и на национальные похлебки. Ароматный супчик оказывает на организм благотворное воздействие, конечно, если приготовить его по всем правилам. В чем же секрет вкусного и полезного супа?
Секрет ПЕРВЫЙ гласит, что продукты нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой – ошибка.
ВТОРОЙ секрет – не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одни из них успевают перевариться, а другие останутся сырыми. Последовательность такова: вначале положите свежую капусту, поварите 5–10 минут, потом картофель, пассерованные (прогретые с жиром) овощи в самом конце варки. После закладки каждого продукта суп должен закипеть.
Секрет ТРЕТИЙ. Пассеровать (обжаривать) овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться. Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше.
Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше. А из лука удаляются вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.
Секрет ЧЕТВЕРТЫЙ. Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты и других овощей.
ПЯТЫЙ секрет – «свекольный». Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ – можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно, если постепенно добавлять свеклу, тушеную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.
Секрет ШЕСТОЙ поможет каждому овощу «проявить» себя в супе. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты: квашеную капусту, тушеную с уксусом, свеклу, соленые огурцы и т. д. Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он «дубеет».
Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите семена, затем нарежьте их ломтиками, добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не дойдут до готовности.
Секрет СЕДЬМОЙ. Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат,
Секрет ВОСЬМОЙ – «гармония» в супе. Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью – соломкой, с макаронами – брусочками, с фигурными макаронными изделиями – звездочками и кружочками, с бобовыми – кубиками, с крупами – мелкой крошкой. Во время варки овощи лучше сохранят форму, да и суп будет красивее.
ДЕВЯТЫЙ секрет в муке. Для заправки супов ее, смешав предварительно с маслом и жиром, пассеруют, помешивая, до появления светло-кремового цвета. Мука при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.
Секрет ДЕСЯТЫЙ гласит, что суп нужно варить при слабом кипении. Сваренный суп отставляют на край плиты для настаивания – жир всплывает и суп становится прозрачным.
Если суп на мясном бульоне
Если суп варится на мясном бульоне, то неплохо учесть еще несколько нюансов:
Во-первых, бульон, приготовленный из мяса старых животных, содержит больше экстрактивных веществ, он вкуснее, чем из мяса молодых животных.
Во-вторых, закладывать мясо надо в холодную воду.
В-третьих, надо строго соблюдать сроки варки.
В-четвертых, во время варки нужно периодически снимать жир и пенку.
В-пятых, бульон солят в конце варки (если его употребляют как самостоятельное блюдо), или вообще не солят (если его используют для варки супов).
В-шестых, по окончании варки бульон надо процедить.
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 06 (540) от 8 февраля 2005 года
грабеж?первый в россиисвоими глазамипроблемазнай наших!громкое делоиз первых устпеременараритеты на колесахк 60-летию победыхорошая новостьчеловек и законэкономика и жизнькруто, ты попал на твдошутилисьбыл поводпроисшествияспортспортспортавтосалонавтосалонавтосалонавтосалонпланета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокздоровьечкоздоровьечкоздоровьечкоздоровьечкодела домашниедела домашниедела домашние
лицо номера
