Как правильно подбирать специи и как с ними обращаться
Знаете, почему самые острые блюда придумали в очень жарких странах? В Индии повсюду кладут приправу карри, в Мексике обожают острейшие перчики халапеньо, а на Ямайке налегают на чили... Вековая мудрость научила жителей этих стран тому, что острая еда спасает от жары. Дело в том, что специи стимулируют тепловые рецепторы во рту, ускоряют кровообращение и заставляют вас потеть. Кроме того, перец и другие приправы стимулируют приток гормонов счастья – эндорфинов, делающих борьбу с жарой куда веселее. Плюс, обладая бактерицидными свойствами, они помогают продуктам лучше сохраняться в зной. А правильно подобранные специи помогут спасти даже самое безнадежное блюдо. Конечно, при условии, что вы знаете, как с ними обращаться.
КОНДАРИ (ЧАБЕР). Имеет сильный пикантный аромат, слегка напоминающий перечный, и острый пряный вкус, который усиливается в сушеном виде. Это классическая приправа для любых бобовых блюд. Он входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в фарши, при выпечке соленого печенья и крекеров. Считается, что кондари делает неповторимым шашлык.
ХМЕЛИ-СУНЕЛИ. Без него невозможно приготовить суп харчо, аджику, сациви, ореховый соус баже. Дружественная приправа к мясу (баранине, свинине, говядине) и птице. В этом громком названии слилось несколько травок-муравок: кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран. Но и это не предел, и ГОСТа на хмели-сунели нет: повар-креативщик может добавить в него еще и мяту, и шафран...
ЗИРА (СЕМЕНА КУМИНА). Королева специй в восточной кухне. Отлично подходит для блюд из баранины и говядины, добавляется при приготовлении плова, мантов, лагмана, самсы, цыплят табака, фаршированного перца, тушеной капусты, омлетов, различных супов и многих других блюд. Зира обладает сильным пряным анисовым ароматом, поэтому добавляйте ее чуть-чуть.
ТАРХУН (ЭСТРАГОН). Эта кустистая травка, напоминающая по вкусу нечто среднее между анисом и хреном, отлично подходит для консервирования томатов и огурцов. Мало того что придает им пикантный и пряный вкус, но еще и делает их упругими и хрустящими. А еще из тархуна производят отличный тонизирующий и полезный напиток (в нем содержится много эфирных масел, витамина С и каротина). Для его создания нужно сначала приготовить сироп, проварив, постоянно помешивая, свежие листья тархуна с сахаром до густоты (из расчета 1 ст. сахара на 200 г листьев), а потом просто разводить его газированной водой.
СВАНСКАЯ СОЛЬ. Это соль, перетертая (а не перемешанная) с чесноком, острым красным перцем и кинзой. Иногда у нас можно встретить аналог под названием «Соль со специями». Придаст особый вкус абсолютно всем блюдам из мяса, птицы, дичи, а также овощным рагу. Чаще всего используется для приготовления первых блюд. Иногда кладут в тесто для белого хлеба, лепешек.
БАРБАРИС. Без этих сушеных ягодок немыслим плов. Их добавляют при тушении мяса, в частности баранины, которым он придает приятный кисловатый привкус. Из свежего барбариса делают сок, сироп, желе, мармелад, пастилу.
ШАФРАН. Обладает тонким ароматом, горьковато-пряным вкусом. Благодаря его способности окрашивать блюда в аппетитный золотистый цвет, его добавляют в тесто (кексы, куличи, бабы), в плов, уху, к фаршированной и отварной рыбе. Им подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры, кладут в чай и кофе. Но учтите, что 0,5 ч. л. шафрана – это уже смертельная доза. Это касается настоящего шафрана (у нас часто продают его подделку).
Как выбирать и хранить специи
• Свежие специи и пряности в молотом виде должны сохранять насыщенный цвет. Если они выглядят блеклыми и сероватыми – значит, уже старые и аромата от них вы не дождетесь.
• Чтобы почувствовать настоящий аромат пряностей, нужно растереть их между пальцами. Ароматом должно заполниться все окружающее пространство, а запах может сохраняться на пальцах еще сутки. Некоторые приправы, например зиру, нужно сначала поджарить на сковороде.
• Чаще всего подделывают самый дорогой шафран. Настоящий шафран темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении бледнеет, высыхает, становится хрупким и теряет свой тонкий аромат.
• Не запасайтесь пряностями впрок: они хранятся не более года, а молотые – до 9 месяцев.
Как их использовать
• Настоящие гурманы считают, что специи сделают блюдо неповторимым, если смолоты непосредственно перед употреблением.
• Специи очень сильно впитывают посторонние запахи, поэтому перед готовкой не пользуйтесь парфюмерией и мазями с сильным запахом.
• Прикасайтесь к пряностям и специям только сухими руками и сухой ложкой. В противном случае вы рискуете переборщить с ними.
• Кладите специи и пряности в самом конце приготовления, иначе их аромат может просто улетучиться.
• Соль усиливает свойства пряностей, так что при добавлении специй солите блюдо поменьше.
• Старайтесь съесть пряное и острое блюдо сразу, ведь при разогревании вкус специй безвозвратно покидает его.
Для консервации, и не только
Наступает время летних заготовок. Интересно, какие из специй и пряностей помогут сделать наши заготовки еще более вкусными и аппетитными? И параллельно – более полезными.
Гвоздика. Ее добавляют в кондитерские изделия, а также в маринад для томатов и при консервации томатного сока. А еще ее издавна жуют, чтобы освежить дыхание. Она улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и сильно теряет свой аромат. Если поджарить на сковороде настоящие бутончики гвоздики, на ощупь они будут маслянистыми и красно-коричневого цвета.
Кориандр (зерна). Помимо того, что сладковатые, со своеобразным вкусом зерна кориандра (или кинзы) используют для приготовления мясных блюд и супов, также их добавляют в маринады для консервирования овощей и грибов (лисичек, шампиньонов, белых), квашения капусты. А еще они улучшают пищеварение. Только выбирайте глянцевые целые, а не сморщенные зернышки.
Базилик. Известен своими тонизирующими и антисептическими свойствами, возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение. Его мятно-гвоздичный пряный аромат будет кстати и как хорошая приправа для овощных консервов и солений – огурцов, томатов и томатного сока, патиссонов, белых грибов. Его листья бывают зеленого и фиолетового цвета, а при сушке, разумеется, теряют яркость, но не должны быть бледными и плохо растираться при измельчении в порошок.
mariupolweb.com
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 32 (774) от 11 августа 2009 года
актуальноличный приемофициальновозвращаясь к темепо законам мужествазнай наших!эх, прокачу!богатые и знаменитыепроисшествиявстать, суд идет!происшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияразные игры на выезденовости баскетболасмотрите, кто ушел!кошелекавтоминимумурок вожденияпродукт №1без легкого парагорячая темаантикризисные советыпо статистике
туризм • рекламаюридическая консультациябуква законаза рулемхит-парад курьезовбывает же!гляди в обабольной вопрос • рекламапора на работуна зимурецептына здоровье!
