Помидоры – впрок, чтобы вышел толк
Близится осень. Кому – очей очарованье, а кому – время заготовок. Из всех красот природы в этот период больше всего радуют глаз дары собственного сада или огорода, да еще банки и кадки с разноцветной вкуснятиной на зиму. Особую ценность приобретают в эту пору советы опытных хозяек по заготовке летнего изобилия впрок. А рецепты, которыми лихорадочно обмениваются и стар и млад, становятся популярнее бразильских сериалов.
Кстати, о Бразилии. Не только из заморских диковин можно сотворить домашние заготовки, которые под Новый год заставят гостей язык проглотить. Несколько простых секретов, соблюдение несложных правил, две-три «изюминки» в приготовлении – и ваш зимний стол навсегда останется предметом зависти подруг.
Казалось бы, что может быть проще огурцов, помидоров и кабачков, растущих «от Москвы до самых до окраин»? Нынешний год их много уродилось. Что делать с эдаким изобилием? Да как всегда.
Квасим, солим и мочим
Это «три кита» заготовок, три способа консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании cахаров. Принципиальной разницы между ними нет. Отличие в том, что огурцы, томаты и другие овощи солят, плоды (яблоки, груши, сливы) мочат, а капусту квасят.
При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни – в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется твердость овощей (например, любимая всеми хрусткость огурцов). Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами.
Маринование убивает микробы
В маринаде хорош любой фрукт, овощ и гриб. В нем используется самый распространенный консервант – уксусная кислота, раствор которой губителен для большинства патогенных микроорганизмов. Маринады могут быть слабокислые (0,2–0,6% кислоты), умеренно кислые (0,6–0,9%), кислые (1–2%) и острые (пикантные), еще кислее. Острые маринады наиболее характерны для кухни Венгрии, Болгарии, Румынии, Грузии и Молдавии. На любителя, конечно, но россиянам следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на непривычный организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе, который можно состряпать самим.
Для маринада отберем самые свежие и здоровые огурцы и помидоры. Тщательно вымоем, удалим плодоножки. Можно предварительно сбланшировать – в зависимости от рецепта. Главное – в одну тару закладывать только одинаково зрелые плоды, зеленые к зеленым, красные – к красным! Собирать помидоры для консервирования надо в сухую погоду, а хранить – в один-два ряда в небольших ящиках, коробках, на полках стенных шкафов. Крупные плоды созревают быстрее. Помидоры последних сборов хранятся гораздо хуже, чем собранные раньше. Поэтому их и сортируют по величине и дате сбора.
Подготовленные огурчики-помидорчики уложим в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но в некоторых случаях используют их при изготовлении заливки. Маринадная заливка – это растворенные в воде сахар, соль и уксус в разных долях. Пряности придают ей особый вкус. Зальем наш урожай маринадом, не перепутав: слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые – по кромку банки. Слабокислые маринады пастеризуют и закупоривают.
Ударим хреном по плесени!
Маринованные огурцы не заплесневеют в открытой банке, если сверху положить натертый хрен.
Зелень и овощи сохранят свой яркий цвет, если в воду при варке добавить щепотку питьевой соды.
Чтобы соленые огурцы не заплесневели, надо при засолке положить в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца, а когда огурцы будут готовы, доставать их чисто вымытой ложкой или вилкой.
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 33 (515) от 17 августа 2004 года
проверено на себеэх, дороги!
до 16 и послевести с полейчтобы помнилибезопасностькошелекредкая болезньперестройкапотребительпроисшествияпроисшествияавтосалонавтосалонавтосалонпланета загадокНа месте падения Тунгусского метеорита обнаружены обломки инопланетного космического корабля
планета загадокпланета загадокздоровьечкоздоровьечкоздоровьечкоздоровьечкодела домашниедела домашние
