Особенности маринования грибов
Среди даров природы грибы занимают особое место, так как практически каждый вид имеет своеобразный, неповторимый вкус и аромат. Из грибов можно приготавливать множество аппетитных и полезных блюд и консервов.
Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, лисички, шампиньоны и т.д. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать пополам или на 4 части с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2–3 см.
Мариновать грибы следует раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.
Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки: у подосиновиков и подберезовиков – до 3 см, у маслят и моховиков – до 1,5 см, у белых, опят, лисичек ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки. У маслят обязательно снимают со шляпки кожицу.
Валуи следует вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть.
Для маринования можно избрать любой из нижеописанных способов.
Первый способ
Сначала готовят маринад. Из расчета на 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли и 1/3 стакана 8%-ного раствора столового уксуса (а для белых грибов вдвое больше). Эту смесь в эмалированной посуде ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать пену.
Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов. Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов.
Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 20–25 мин, ножки белых и подосиновиков – 15–20 мин, лисички и опята – 25 или 30, подберезовики, маслята, моховики – 10–15. Время варки считают с начала закипания. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел.
По окончании варки грибы снимают с огня и вместе с маринадом быстро охлаждают, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились.
Банки закрывают пластмассовыми крышками или пергаментом и ставят на хранение. Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.
Второй способ
Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками.
Маринад готовят так: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятят 20–30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют 1/3 граненого стакана 8%-ного раствора столового уксуса. Приготовленные по этому способу грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.
Маринование лисичек
У лисичек ножки отрезают в том месте, где начинаются пластинки. Очищенные и промытые грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20 мин, после чего их откидывают, чтобы стекла вода.
Отдельно готовят маринад. На 1 кг грибов берут 2/3 стакана 8%-ного раствора столового уксуса,1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли. Эту смесь доводят до кипения. Затем опускают в нее отваренные грибы и варят еще 20–25 мин. Перед концом варки добавляют 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро перекладывают в банки, заливают маринадом и закручивают металлической крышкой.
Маринование маслят
С мелких шляпок маслят обычно трудно бывает снять слизистую кожицу. Поэтому грибы опускают на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем промывают в холодной воде. После такой обработки слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варят в маринаде 20–25 мин, затем охлаждают, раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились. Маринад готовят так же, как при мариновании лисичек.
Маринование горькуш
Очищенные и промытые мелкие шляпки горькуш отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают.
Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 1 столовую ложку соли, 1–2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 штук гвоздик, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, половинку корнеплода моркови и 2 стакана воды. Овощи и специи варят до готовности.
К концу варки прибавляют 50–60 г 30%-ного раствора столового уксуса, в маринад кладут отжатые грибы и варят еще 5–10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают.
Хранение
Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°С. В пищу их можно употреблять через 25–30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 40 (574) от 4 октября 2005 года
на проводепод кореньбывает жедело – трубаакция протестабезопасностьслучилосьловись, рыбкаподарок из столицызаразанапишите письмецознай наших!небесная канцеляриячудо природыавторитетное мнениепокупаем с умоминтересностикумиры и поклонникиот первого лицазакон суровпроисшествияспортавтосалонавтосалонпланета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокздоровьечкоздоровьечкодела домашниедела домашниедела домашние
лицо номера
