Все на шашлыки!
Ну какая поездка на природу или на дачу без главного атрибута такого пикника – чего-нибудь, зажаренного на углях?! Мясо, курица, рыбка, сардельки... Все это именуется одним словом – ШАШЛЫК.
Многие думают, что шашлык – блюдо народов Кавказа. На самом деле он был известен в России еще в XVII веке и назывался «верченое мясо». Да и слово «шашлык» имеет крымско-татарское происхождение: «шиш» – вертел, «шишлык» – что-то на вертеле.
Мочи его
По утверждению шашлычных гуру, хорошее мясо не требует ничего, кроме хороших углей, дополнения (соусы, пряные травы, зелень и овощи) возможны только на тарелке.
Маринады, конечно, можно использовать. Например, гранатовый сок. Или кислое молоко. Или сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе газированную воду. Если мясо «не очень», его можно на ночь замочить в кефире, оно станет мягким и вкусным.
В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 часов в крепком чае, после чего замариновать в луковом соке.
Многие маринуют мясо в майонезе (200 г майонеза на 1 кг мяса), подойдет и томатный сок, в который для остроты добавляется кетчуп.
Великолепным дополнением любого маринада станет зира, или ажгон (мелкие семена вроде тмина), который лучше брать на базаре. He скупясь, отсыпьте полную горсть и перетирайте между ладоней до тех пор, пока не начнете пьянеть от чудесного пряного запаха. А теперь добавьте ажгон в мясо и тщательно перемешайте. При желании можно дополнить маринад свежей зеленью. Оставьте мясо с пряностями в кастрюле на сутки, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр.
Как нанизываем?
Не надо нанизывать мясо на шампур, перемежая постные кусочки и сало. Так на мясо не попадет ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад. Салом следует покрывать кусочки сверху, наподобие перинки. Оно плавится и пропитывает мясо подобно соку.
Шашлык по-карски
Мясо – 2-3 кг баранины. Вся прелесть блюда – в маринаде! 10 крепких луковиц, лимон, небольшой пучок укропа, базилика-рейхана, кинзы, полстакана зиры (ажгона), пять бутонов гвоздики, чайная ложка душистого перца, 2-3 чайные ложки молотого черного перца, треть стакана винного (!) уксуса и столько же хорошего коньяка.
Крупные круглые куски баранины (по 200 г) предварительно очистите от пленок, сухожилий и прочих излишеств. Приготовьте маринад, выдержите в нем мясо 12 часов. Перед готовкой куски хорошо обернуть курдючным салом, которое над углями тает, пропитывая мясо. На стол подаются ломтики, срезанные с кусков, которые продолжают запекаться на углях.
Мцвади
Классическое мцвади – это «молодая» говяжья вырезка, нанизанная на шампур по всей длине.
Ее можно примотать к шампуру толстой суровой ниткой, чтобы мясо не деформировалось в ходе запекания. Перед готовкой на мангале мясо смазывают растительным маслом. Едят, нарезая поперек на куски, окуная в ткемали или посыпая пряной зеленью.
Шашлык «Экзотика»
1 кг телятины, 2 грейпфрута, один желтый и один красный болгарских перца, крупное яблоко, головка лука.
Мясо (лучше ребрышки или грудинка) промыть в холодной воде, нарезать на куски, добавить сок грейпфрута, поперчить и выставить на холод на ночь. Солить мясо не надо. Перцы, лук, яблоко и грейпфрут нарезать крупными кусками, насадить на шампуры. Отдельно от фруктов и овощей подготовить шампуры с мясом, насаживая телятину свободно, так, чтобы кусочки мяса не спрессовывались и обжаривались со всех сторон. Шампуры с фруктами и овощами полить растительным маслом. Все зажарить. Мясо посолить перед подачей на стол. Подавать шампур с мясом и шампур с овощами и фруктами.
«Шашлык» из картошки и сала
На трех человек потребуется примерно 15 картофелин размером меньше среднего.
Картофель помыть (не чистить!), натереть солью и оставить полежать полчасика. Взять картофелину и с двух сторон, напротив друг друга, вырезать небольшие углубления, чтобы вошел кусочек сала 3х3 см. Насаживаем на шампур: кусочек сала – картофелина (протыкаем вырезанные выемки с двух сторон) – сало – картофелина и т.д. Продолжительность приготовления примерно как у мяса. Готовность легко определить, проколов картофелину ножом.
Курочка «Румяная»
1 курица, 2 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Курицу обмыть, обсушить, нарезать на куски весом примерно 40-50 граммов. Посолить, поперчить и нанизать на шампуры (можно готовить и на решетке). При жарке сбрызгивать растопленным сливочным маслом. Подавать с отварным рисом, овощами и зеленью.
Куриные шашлычки
Куриное филе порезать на небольшие кусочки и замочить в маринаде. Поставить часа на 3 в холодильник.
Для приготовления маринада смешать йогурт несладкий, томатную пасту, 1 ст. л. растительного масла, чеснок (много), соль, красный перец.
Нанизать на шампуры и прожарить на нежарких углях.
Шашлык из сосисок
Сосиски 3 шт., лук репка 2 шт., помидоры 5 шт., чернослив 5 шт., грудинка в нарезке 50 г, сыр, зелень петрушки.
Поджаренные на углях сосиски имеют особый вкус и аромат, поэтому советуем вам делать это блюдо на пикнике, особенно если с вами есть дети. Сосиски нарезать на куски длиной 3-4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6-8 часов, удалить из него косточки и обернуть каждую ягодку полосками нарезанной грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертинками. Надеть на шампур вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки, лук, помидоры, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Жарить на мангале или гриле.
СТРАНА СОВЕТОВ
Время приготовления птицы на решетке определяется из расчета примерно 6-7 минут на каждый сантиметр толщины мяса. Так что включите в набор ваших кухонных инструментов для барбекю обычную линейку – чтобы было чем курицу предварительно померить.
Выбираем дрова
Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины – вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины – дрова березовые, липовые и фруктовых пород деревьев; из субпродуктов – липовые и фруктовые.
Нельзя готовить еду на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы. Нельзя также разжигать костер из клена, ольхи, ясеня и тополя. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, – шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Не рекомендуется использовать в качестве дров также осину, рябину, иву, вяз и акацию.
Как определить качество мяса
Свежее мясо не распадается... Надрежьте его — мясо должно эластично «идти» за ножом. Хруст при разрезе — признак наличия личинок паразитов. Если выступает много крови, это означает, что ей не дали стечь после убоя, а мясо сразу заморозили. Покупая такое мясо, вы на самом деле получаете вместо 1 кг всего лишь 700 граммов.
Обратите внимание на цвет — он должен быть нежно-розовым.
Пощупайте мясо — вы не должны найти твердых участков. Их наличие скажет о том, что мясо было предварительно заморожено и разморожено перед продажей. Замороженное мясо для шашлыка не подходит — оно будет с менее насыщенным «мясным» вкусом и ароматом, а кроме того, будет более жестким.
Понюхайте: запах качественной свинины будет легким, нежным, без сырости и ни в коем случае не резкий — это признак кнура (некастрированного поросенка). Такое мясо не годится не только на шашлык, но и вообще для еды — при его приготовлении запах станет еще сильнее.
…и мясо второй свежести
Если подергать приглянувшийся кусок в разные стороны, он может начать распадаться, расслаиваться — это будет означать, что мясо могли в чем-то вымачивать, оно долго лежит на витрине.
Будет очень темного или очень светлого цвета. Темный цвет говорит о том, что мясо долго пролежало на прилавке, а светлый — что его промывали после долгого лежания.
На срезе оно будет переливаться разными цветами.
Наличие маленьких темных пятен скажет о том, что мясо долго лежало и его зачистили от заветревшихся участков.
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 17 (811) от 27 апреля 2010 года
хотите – верьтеэтот праздниквсё без измененийбудь здоров!экологиябудь здоров!с юбилеем!умелые ручкичтобы помнилибез роду-племениособый случайпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествиясложный выездбитва за «бронзу»
акция • рекламасезонное
клубная жизнь • реклама
команды, на поле! • рекламаФутбольная команда «Три Океана»: сегодня мы пятые, а завтра – первые!
море, солнце и песок • реклама
ярмарка вакансий • рекламабудь в курсе!самая-самая
в эфире • рекламамонетизациянаука и религиябывает жекрасота и здоровьеЖелающим похудеть не рекомендуется утолять жажду фруктовыми соками
полезно знать!вопрос–ответюридическая консультация
лицо номера
