Как правильно разделывать рыбу
Говорят, без труда не вытянешь и рыбку из пруда. Добавим – и не приготовишь тоже. Прежде чем полакомиться рыбным блюдом, придется хорошенько помахать ножом.
Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде, а рыбное филе без воды при комнатной температуре. После оттаивания рыбу надо сполоснуть.
Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от вида и от того, что из нее хотят приготовить. Труднее всего разделывать рыбу с чешуей – судака, щуку, леща, карпа, сазана. Чешую очищают специальным скребком, теркой или ножом. Чтобы не уколоться о спинной плавник, перед очисткой чешуи удалите его: острым ножом подрежьте мякоть с двух сторон плавника, прижмите его ножом к доске, а рыбу оттяните на себя. Остальные плавники отрубите.
Если чешуя снимается трудно, то опустите рыбу на 20–30 секунд в кипяток, а затем начинайте чистить. Делайте это осторожно, стараясь не повредить кожу. Если вы готовите рубленые блюда – котлеты, битки, чешую можно не очищать: в этих случаях кожу срезают с рыбы вместе с чешуей, осторожно отделяя ее от мякоти.
Мелкую рыбу (100–150 г) обычно готовят целиком – с головой, у рыбы покрупнее (200–300 г) голову отрезают, но рыбу не разрезают на куски. Более крупную рыбу разрезают на части. Брюшко рыбы разрезают всегда вдоль от головы к хвосту и вынимают внутренности, стараясь не повредить при этом пузырь. Но если желчь все же попала на мясо, это место протрите солью и тотчас промойте водой.
После удаления внутренностей разрезают пленку, покрывающую позвоночник, соскребают ножом сгустки крови вдоль него и тщательно промывают рыбу несколько раз в холодной воде. Затем рыбу нарезают на куски. Прежде всего отделяют голову, для этого сначала прорезают мякоть вокруг головы до позвоночной кости, а затем отламывают голову рукой. Голову без жабр, хвост, плавники, из которых варят бульон, тщательно промывают. Разделка некоторых видов рыб имеет отличительные особенности: так, например, у трески очень мелкая чешуя, которую можно либо легко соскрести ножом, либо удалить вместе с кожей. У камбалы косым срезом удаляют голову так, чтобы одновременно вскрыть брюшко, затем рыбу потрошат. После этого ножом и пальцем захватывают кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, срезают бахрому плавников и хвостовой плавник, очищают чешую на светлой стороне тушки и тщательно промывают.
Если из камбалы готовят филе, то сначала снимают с нее всю кожу, затем уже потрошат и срезают филе по два с каждой стороны. У крупных экземпляров наваги, налима и сома (рыб без чешуи) обязательно удаляют кожу. Для этого ее надрезают вокруг головы и снимают по направлению к хвосту как перчатку, а затем уже потрошат и моют. У салаки, хамсы, тюльки удаляют головы и хвосты, потрошат их и тщательно промывают.
Вверх▲
Отзывы читателей (1)
Написать отзыв▼
гость
10 февраля 2015, 15:53спасибо
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 22 (816) от 1 июня 2010 года
будь в курсе!новостилейся, песнясамая-самаятрадициистройка векане пропусти!знай наших!
чудеса от святынипечальносмотрите, кто пришел!происшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествия1-й дивизионболельщику на заметкурев моторовудар, еще удар!полезно знать
кадры решают все • реклама
мой дом – моя крепость • рекламаСистемы видеонаблюдения в Курске — ваша уверенность и спокойствие!
новые технологии • реклама
важно знать • рекламаЦифровое телевидение в Курске: подключиться просто, смотреть – с удовольствием!
дорожноенестыковкаюридическая консультация
для вашего комфорта • рекламагипотезаархеологияошибка вышла
будь здоров! • рекламаКлиника «Ваш доктор»: первая круглосуточная стоматология в центре Курска открыта!
полезно знать!техника безопасностиДиета для сердечников: океаническая рыба, зеленые овощи и красное вино
здоровьечко • рекламаполезно знатьпесочница
лицо номера • реклама
