История настоящего салата «Оливье»
Ну и пусть Чехов считает, что в России под водку лучшей закуски, чем соленый огурец, не придумали. А как же быть с салатом, в котором вечно засыпают утомленные водкой гости?
Если вспомнить отпразднованные нами во множестве первомаи и именины, рождества и свадьбы, окажется, что на праздничном столе всегда был он! Знаменитый, популярнейший у нас и совершенно безвестный во Франции салат «Оливье».
Считается, что салат этот французского происхождения, а хорошо нам знакомый салат «Столичный» – это уж родной российский вариант. На самом деле история салата «Оливье» и его братца «Столичного» началась именно в Москве. Лет сто назад французский ресторатор Оливье, державший в Москве ресторан «Эрмитаж», угощал посетителей «майонезом из дичи». Это была холодная закуска, которая готовилась особым способом. Ломтики отварной птицы (рябчик или куропатка) укладывали под майонезом на блюдо, между ними клали нарезанные кубики желе из бульона той же отварной птицы. В центре блюда насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Все это великолепие украшалось крутыми яйцами. Именно украшалось, т.к. есть эти отварные изыски было просто неприлично.
При чем же тут салат? Все просто! Русские гурманы смешивали все ингредиенты в кашу и закусывали ею водочку. Француз одобрить этого не мог, но смириться с варварством «азиатов» пришлось. В другой раз кулинар нарезал кубиками все составляющие своего «майонеза из дичи». Так и появился знаменитый московский (!) салат «Оливье». При этом авторское право на него следует честно разделить поровну между французом Оливье и московской публикой.
В тридцатые годы рецептура «Оливье» в Москве была повторена шеф-поваром ресторана «Москва» Иваном Михайловичем Ивановым. Этому человеку можно было доверять. Он в молодости был подмастерьем у Оливье. Чудом сохранившиеся московские гурманы подтвердили, что прежний салат и нынешний абсолютно схожи. Правда, наш кулинар заменил рябчика на курицу, но это блюда не испортило. Салат назвали «Столичным». И снова вверх взвилась популярность этого блюда.
Но что такое популярность в советском общепите? Блюдо незамедлительно стали «демократизировать» до предела. Основную роль в «Столичном» стал играть картофель, уже не рябчика, а курицу стали заменять на ветчину, отварное мясо и даже сосиски, маринованный корнишон был замещен соленым огурцом.
В рецептуре настоящего «Оливье» никогда не было вареной морковки – это уж совсем позднее советское дополнение. Михаил Светлов жаловался приятелям, что в ресторане Центрального Дома литераторов подвыпившим гостям вместо дорогого крабового салата подсовывали «обманку» – объедки «Столичного» с кусочками моркови. Это и понятно – с пьяных глаз морковь от крабовой шейки отличить трудно.
А теперь раскроем тайну французского ресторатора. На самом деле секрет «Оливье» прост и заключается в строгости состава и равенстве весовых частей всех ингредиентов. Настоящий «Оливье» (или «Столичный») содержит равные доли куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц и майонеза. Зеленого горошка в нем должно быть вдвое меньше, чем остальных ингредиентов. А вовсе не должно быть никакой сметаны, морковки и репчатого лука!
Желаем вам в новом году собственными руками воссоздать старинный шедевр и всеми рецепторами ощутить, чем же так восхищались московские гурманы сто лет тому назад.
Вверх▲
Отзывы читателей (1)
Написать отзыв▼
Юрий
28 декабря 2009, 18:08e-mail: l2dvd@RAMBLER.RU, город: ПитерСобственно, первый дошедший до нас рецепт оливье появился после смерти Оливье, в 1904 году. Говорят, один из завсегдатаев «Эрмитажа» выступил в качестве реконструктора.
1. Мясо двух отварных рябчиков.
2. Один отварной телячий язык.
3. Примерно 100 граммов черной паюсной икры.
4. 200 граммов свежего салата.
5. 25 отварных раков или 1 банка омаров.
6. Полбанки (около 200 граммов) очень мелких маринованных огурчиков — пикулей.
7. Полбанки сои кабуль. В этом компоненте рецепта ошиблись даже корреспонденты Infox.ru, приготовившие великолепный салат в нашей студии. Это не соевые бобы, а соя в значении «соус». Соус кабуль, фактически нежный кетчуп.
8. Два свежих огурца.
9. 100 граммов каперсов.
10. Пять яиц, сваренных вкрутую (отметим, что у самого Оливье этот ингредиент использовался для украшения салата).
11. Соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и фунте оливкового масла.
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 01 (535) от 4 января 2005 года
черный рейтингбез выборовзачисткаот первого лицачто нам стоит...новые правилазнай наших!«ночные бабочки»символ годао, счастливчик!имя собственноес днем рожденияпыль вековпочтовый ящик «ддд»бизнес-анализ«синдром «челси»!история любвипроисшествияспортавтосалонавтосалонавтосалонавтосалонпланета загадокпланета загадокпланета загадокздоровьечкодела домашние
лицо номера
