Кутырь, легеня, черепеники. В Курске представили блюда местной кухни
На прошлой неделе в колледже коммерции, технологии и сервиса КГУ состоялась презентация проекта «Реновация курской кухни. На пути к тысячелетию». Он стал продолжением «Гастрономической карты Курского края». Студенты под руководством преподавателей провели большую исследовательскую работу и восстановили старинные рецепты десяти блюд курской кухни.
Блинцы, кисель гороховый, кисель молочный, кисель из калины, легеня, кулеш, лапша великорусская, кутырь, борщ из квашеных бураков, черепеники – некоторые названия многие слышали впервые. Презентация по традиции завершилась дегустацией, где все блюда можно было попробовать.
Курянка Марина Ольховикова, поделившаяся рецептом легени, рассказала, что это блюдо попробовала в 1980-х, будучи на свадьбе в селе Ново-Ивановка Суджанского района.
– На свадьбе гостям стали предлагать добавки, подошли к папе и спрашивают, что ему ещё принести. Он стал отказываться, но хозяйка была настойчивой. Тогда он говорит: «А можно вон тех грибочков?» И тут она делает удивлённое лицо: «Каких грибочков? Це ж легеня!» – вспоминает Марина Анатольевна.
Легеня – это лёгкое, обжаренное с морковью и луком. По вкусу действительно напоминает грибы. Юные кулинары решили поимпровизировать и добавили томатную пасту, получилось похожим на гуляш. Многим необычное блюдо из субпродуктов, кстати, понравилось.
Кутырь, он же кендюх – блюдо из желудка, как правило, свиного, начиненного мясом и субпродуктами и незначительным количеством жира или вообще без него. В него также добавляли картофель или гречневую кашу. В Курской губернии кутырь был пасхальным кушаньем.
– Название запомнила с детства. Почему-то у нас иногда так дразнили. Мой брат постоянно донимал меня, называя кутырем, – рассказала курянка Любовь Тертищева, поделившаяся рецептом. К ней он передался от её бабушки, уроженки села Банищи Льговского района.
Оригинальным оказался борщ из квашеных бураков. В данном случае речь не о столовой свёкле, а о сахарной. Её квасят, а потом добавляют в борщ. Рецепт квашеных бураков студенты взяли в сборнике Екатерины Авдеевой, автора «Полной поваренной книги хозяйки». Как варить борщ, рассказала жительница Обояни Людмила Краснопивцева. В Обоянском районе такой белый борщ хозяйки до сих пор готовят.
Рецептом горохового киселя поделилась заведующая отделом художественно-декоративного творчества Центра детского творчества Наталия Редкозубова, которая нашла его в книге рецептов своей бабушки, жившей в Фатеже.
– Гороховый кисель довольно прост в приготовлении. Стакан гороховой муки мешался с теплой водой до полного растворения и на медленном огне варился. Солили по вкусу. Бабушка всегда говорила, что он вкусный тогда, когда его пьют холодным. К нему она подавала молоко и сметану. Такой кисель я пробовала только в Фатеже у бабушки, – рассказала Наталия Эдуардовна.
Оценили дегустаторы и молочный кисель. Ложка вкусного варенья сделала его похожим на йогурт. Рецепт прост – молоко, сахар и кукурузный крахмал. Его рассказала заведующая Рыльским краеведческим музеем Татьяна Рыкова. Раньше, кстати, не было крахмала, поэтому использовали сулой – заквашенный раствор муки на воде. Черепеники – это выпечка из гречневой крупы. В других регионах такой кекс мог называться грешневик или гречник. Есть мнение, что это один из видов обрядового хлеба. На дегустации черепеники подавали с конопляным маслом.
Блинцами, как выяснилось, называют блины, смазанные творогом или пшенной кашей с тыквой, сложенные в стопку. Упоминаются в «Мертвых душах» Гоголя. В Курской области их готовили до начала XX века, торговали блинцами на улицах.
– Наш новый проект посвящен именно старинным курским рецептам. Они отличаются от русской кухни специфическими названиями и региональными продуктами. Это было настоящее кулинарное «расследование». Ведь информации очень мало. Нам помогли куряне, поделившиеся старинными рецептами. В будущем мы планируем создать книгу, в которой расскажем, как рождались шедевры старинной курской кухни. Планируем восстановить утраченные рецепты и усовершенствовать их, – говорит директор колледжа Марина Хмелевская.
Местные рестораторы пообещали, что как минимум два блюда – кутырь и молочный кисель – скоро появятся в их меню.
Анна АЛЕКСАНДРОВА
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 08 (1479) от 21 февраля 2023 года
на федеральном уровнеПервый канал рассказал об уникальной операции курских медиков
будь в курсе!
от первого лица
коммунальное чп
не пропустите! • рекламаКурск зажигает огни «Парада звезд 80-х»: 8 Марта – два концерта в один день!
раздача призов от «ддд»
раздача призов от «ддд»
редкое явление
факты истории
особенное искусство
защитники отечества
пришли на помощь
преступление и наказание
происшествия
происшествия
победная серия
межсезонье
на татами
очередной успех
недвижимость • рекламаВ Курске в ЖК «Серебряные холмы» продают недвижимость по цене телефона
юридическая консультация
росреестр информируетО запрете сделок с недвижимостью без личного участия собственника
гжи разъясняет
вопрос прокурору
будущее уже здесь
будь в курсе! • реклама
здоровое питание
рекомендации
декоративные растения
полезные советы
хозяйке на заметку
лицо номера
