Квасим?
Капуста белокочанная хороша как в свежем виде, так и квашеная или маринованная. А за то, что она вполне может удовлетворить суточную потребность человека в витамине С, ее по праву называют королевой овощей.
Основной и самый распространенный способ заготовки капусты, при котором удается наиболее полно сохранить пищевую и витаминную ценность капусты в течение длительного времени, — квашение. Это один из способов микробиологического консервирования плодов и овощей, основанный на образовании естественного консерванта — молочной кислоты, накапливающейся в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями. При этом квашеная капуста хорошего качества получается только при создании анаэробных условий, так как молочнокислые бактерии могут развиваться лишь в среде, лишенной доступа кислорода.
Квасят капусту обычно в конце сентября. Для квашения берут вызревшие, плотные, без внутренних пустот, не подмороженные, с плотно прилегающими листьями кочаны капусты. Цвет внутренних листьев кочана в зависимости от сорта может быть белый или желтоватый, содержание сахара — не менее 4%. Кочаны, пораженные болезнями и вредителями, промороженные и сильно загрязненные, для квашения непригодны. Лучше всего для квашения подходят среднепоздние и поздние сорта капусты, такие как Слава, Подарок, Надежда и другие.
Известно много рецептов приготовления квашеной капусты. Она может быть шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой рубленой, цельнокочанная с кочерыгой или без нее. Однако, независимо от способа приготовления, хорошо заквашенная капуста будет иметь соломенно-желтый или белый цвет, приятный освежающий кисло-солоноватый без горечи вкус с присущим квашеной капусте специфическим ароматом.
С чего начать?
Квашение капусты начинается с зачистки кочанов, при которой срезают верхние зеленые, а также поврежденные и подмороженные листья. Затем капусту шинкуют (ширина стружки 3–5 мм) или рубят ножами на квадратики размером примерно 2,5 х 2,5 см. При измельчении капусты из кочана удаляют кочерыгу, которую (после тщательного измельчения) также желательно заквашивать, потому что она содержит много сахаров и витамина С. Одновременно с шинкованием капусты нужно вымыть и очистить морковь.
Измельченные капусту и морковь (примерно 5–10% от массы капусты) смешивают с добавлением 170–200 г соли на каждые 10 кг, слегка перетирают, укладывают в подготовленные чистые и сухие бочки, кадки, эмалированные емкости или большие стеклянные банки и утрамбовывают до появления сока. Сверху на утрамбованную капусту кладут чистые капустные листья, прокипяченную марлю (2–3 слоя), подгнетный деревянный круг и гнет. При этом сок должен полностью покрывать капусту и в идеале доходить до середины подгнетного круга.
При квашении, кроме моркови, в капусту можно добавлять целые яблоки сортов Антоновка или Славянка (до 8%), клюкву или бруснику (до 2%), иногда для придания цвета и специфического вкуса столовую свеклу (до 6%) или сладкий перец (до 10%), а также в качестве пряности семена тмина или укропа (0,05%). При этом пряности обычно с капустой не смешивают, а помещают их в марлевые мешочки и равномерно размещают в капустной массе.
В первые дни брожения
В первые дни брожения из-за образующихся газов объем капусты немного увеличивается, и капустный сок может вылиться через край. Поэтому тару наполняют не слишком полно, а для удаления газов из внутренних слоев капусты ее в нескольких местах по всей толщине слоя прокалывают чистой тонкой деревянной палочкой каждые 1–3 дня. Образующуюся на поверхности пену нужно тщательно удалять, не допуская развития плесени. Если плесень все же появилась, борта тары протирают чистой тканью, пропитанной 20%-ным раствором соли, гнет, подгнетный круг и марлю снимают, промывают, обдают кипятком и все снова укладывают на место.
Капуста лучше всего заквашивается при температуре 16–20°С. При более высокой температуре (около 30°С) она перекисает, а при низкой (около 10°С) — качество ее ухудшается. Квашеная капуста обычно бывает готова через 7–10 дней, когда она приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус. Хранить готовый продукт нужно при температуре около 0°С, не допуская промораживания.
Можно также заквашивать целые кочаны, переслаивая их шинкованной или рубленой капустой или заливая 4%-ным раствором соли. Капусту, заквашенную целыми кочанами, в дальнейшем используют для приготовления закусочных блюд, в том числе капусты-провансаль, в состав которой входят следующие компоненты: заквашенная целыми кочанами капуста (700 г), маринованные сливы, вишни или другие плоды (140 г), подсолнечное или оливковое масло (60 г), заливка из-под маринованных плодов (40 г), сахар (60 г). Кочан квашеной капусты нужно нарезать кусочками размером 2,0 х 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды, растительное масло и все тщательно перемешать. Капуста-провансаль готовится по мере необходимости, так как она может храниться не более 2–3 суток.
При неправильном заквашивании или последующем неправильном хранении квашеная капуста может испортиться. Чаще всего происходит ее размягчение, которое обычно бывает при слишком высокой температуре брожения. К тому же, если брожение проходило при очень высокой температуре, у капусты появляются несвойственные ей вкус и запах (горечь, затхлость), а также происходит ее ослизнение и гниение. В верхнем слое, граничащем с воздухом, особенно если этот слой хотя бы непродолжительное время оставался без рассола, квашеная капуста начинает темнеть и у нее изменяется вкус. Поэтому побуревший слой капусты обычно снимают.
К тому же нужно помнить, что как только капуста окажется без рассола, сразу же начинает разрушаться витамин С, хорошо сохраняющийся в ней при квашении, поэтому доставать капусту из рассола следует непосредственно перед подачей на стол.
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 38 (520) от 21 сентября 2004 года
что происходитпоколбасимся!без границдело пахнет керосиномсердечноепо маршрутамбудь начекуждите ответа!тихая охотапочти по гоголюигры для взрослыхоб этом говорятпотребительавторитетное мнениечто происходитпроисшествияавтосалонавтосалонавтосалонпланета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокздоровьечкоздоровьечкодела домашниедела домашниедела домашние
лицо номера
