Квасим капусту
Конец октября – самое время позаботиться об излюбленной русской закуске – квашеной капусте.
Почему нужно есть белокочанную
Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. В ней содержится, например, витамин В12, необходимый для ясности мышления, хорошего настроения, снабжения клеток кислородом, образования костно-мышечной ткани.
Квашеная капуста – настоящая кладовая витамина В6, способствующего наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам). Очень много в ней никотиновой кислоты, обеспечивающей нормальное течение жизненно важных клеточных процессов и придающей блеск волосам и крепость ногтям.
Наконец, она богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк. Еще это отличное профилактическое средство против язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Присутствующие в ней вещества помогают не опьянеть во время застолья и снять похмельный синдром.
Кому полезна
В первую очередь тем, кто страдает избыточным весом. Калорийность ее вдвое ниже и без того низкокалорийной свежей капусты. В то же время она надолго создает ощущение сытости. Тартроновая кислота, содержащаяся в ней, мешает превращению сахара и других углеводов в жир.
А вы знали, что...
...диетологи рекомендуют не промывать квашеную капусту, а просто отжимать из нее излишки рассола. А для того чтобы по максимуму сберечь ее полезные свойства, ее лучше не варить, а тушить. Но более всего она полезна в сыром виде.
В чем лучше квасить
Лучше всего в деревянной кадке. Но прекрасно подходят и эмалированная посуда (но только без сколов и царапин), и стеклянные банки, и глиняные горшки. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.
С тыквой и пряными травами
4 кг капусты, 1 кг тыквы, 3 ст. л. сахара, 130 г соли, по 1 пучку мяты и эстрагона.
1. Тыкву очищаем от кожицы и семян, нарезаем крупными ломтиками, пересыпаем сахаром и оставляем до выделения сока.
2. Капусту шинкуем, перемешиваем с рубленой зеленью и солью.
3. В подготовленную тару укладываем слоями капусту и кусочки тыквы.
4. Положить сверху гнет, прикрыть чистой тканью и оставить при комнатной температуре на несколько дней.
С укропом, тмином, но без соли
4 кг капусты, по 1,5 ложки семян тмина, укропа и сельдерея.
1. Нашинкованную капусту укладываем слоем примерно 3 – 4 см, сверху посыпаем растертыми в порошок и смешанными между собой специями.
2. Слегка разминаем массу руками и прижимаем ее.
3. Так повторяем слои до тех пор, пока не заполнится вся емкость. Наполнять емкость нужно не доверху, а оставить 8 – 10 см для выделения сока, который начнет вырабатываться в процессе брожения.
4. Заливаем в капусту чистую отфильтрованную холодную воду, но так, чтобы она лишь слегка ее прикрывала.
5. Накладываем гнет и оставляем на несколько дней при температуре 25 – 27 градусов. Если через 2 суток вы не заметите в капусте брожения (пузырьки газа), значит, ей не хватает тепла. Можно укутать ее одеялом.
Р. S. Пряности в данном случае способствуют брожению микроорганизмов в капусте, заменяя соль.
По-деревенски
20 кг капусты, 500 г соли, 3 большие моркови, 1,5 кг антоновских яблок (можно клюкву или бруснику), душистый перец – 5 – 6 горошин, 2 – 3 шт. лаврового листа.
1. Отбираем плотные крепкие кочаны поздних сортов, разрезаем на половинки, удаляем из них середину. Капусту мелко шинкуем.
2. Нашинкованную капусту не слишком сильно перетираем с солью. Если переусердствовать, то капуста получится мягкой и неравномерно просоленной.
3. Капусту смешиваем с натертой на крупной терке морковью и пряностями.
4. В емкость для засолки (только не алюминиевую) слоями складываем капусту, яблоки (бруснику, клюкву), все основательно утрамбовываем. Покрываем чистой тканью или марлей, сверху ставим груз.
Оставляем на несколько дней в помещении, где температура не ниже 25 градусов.
С яблоками, курагой и черносливом на меду
5 кг капусты, 500 г моркови, 500 г яблок, 500 г чернослива, 500 г кураги, 1 ст. ложка кориандра, 2 – 3 шт. лаврового листа, 30 г соли, 200 г меда.
1. Капусту рубим крупными кусками, яблоки нарезаем дольками, очищенную морковь – кружочками.
2. Чернослив и курагу заливаем кипятком и даем остыть. Сливаем.
3. Подготовленные продукты укладываем слоями в банку или эмалированную посуду, но не утрамбовываем.
4. Соль и мед кипятим в двух литрах воды.
5. Кипящим сиропом заливаем емкость, сверху ставим груз так, чтобы над поверхностью выделился рассол.
6. Убираем в теплое место на 2 дня. Готовое блюдо храним в холодном месте.
С виноградом и базиликом
2 кг капусты, 500 г винограда, 200 г моркови, 2 пучка свежего базилика, 15 г соли, 150 г сахара, 1 л воды.
1. Капусту и морковь тонко шинкуем и укладываем в подготовленную емкость, перекладывая ягодами винограда и рубленым базиликом.
2. Заливаем кипящим сиропом из воды, соли и сахара.
3. Накрываем воздухонепроницаемой крышкой. При комнатной температуре выдерживаем капусту 3 – 4 дня. После чего готовое блюдо храним в холодильнике.
СЕКРЕТ ХОЗЯЙКИ
Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18–20°С и длится неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится. Если же температура ниже, брожение замедляется и тогда капуста начнет горчить.
Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант – это 200 г соли на 10 кг капусты.
Если между слоями белокочанной капусты положить 2–3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.
Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.
А ВЫ ОБ ЭТОМ ЗНАЛИ?
Для засолки лучше всего подходят те кочаны, которые уже слегка прихвачены первыми заморозками.
Рассол, который появляется в первые дни после засолки, – настоящий кладезь витаминов. Особенно его полезно пить натощак тем, кто страдает желудочными заболеваниями.
Если положить слишком много моркови, капуста получится мягкой.
Оксана КАСАТКИНА
Вверх▲
Отзывы читателей (1)
Написать отзыв▼
ЛН
28 октября 2011, 13:52Очень полезная инфа! 
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 43 (889) от 25 октября 2011 года
батареи просят огня!на высшем уровнеполитинформацияснова в нашем залевыборы-2011всем миромверю – не верютрадиционногромкое делопроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпервая защита титулатак держать!большой баскетболтехника безопасностиКак правильно «переобуть» авто. Водителям пора ставить зимнюю резину
этой ярмарки краски
паспорт готовности • реклама
ноу-хау • реклама
месячник безопасности • рекламапредпринимательствочастная собственностьпреданья стариныпрогулка на миллионродителям на заметкуполезно знать!не навреди!давайте приготовимВторые блюда – сытно и быстро. Готовим гуляш и мясо по-французски
юридическая консультация
лицо номера • реклама
