Шашлык-машлык
Весна — время, когда после долгой холодной зимы так хочется тепла и зелени, когда до отпуска осталось вроде бы совсем немного, но на природу хочется прямо сейчас. Время вылазок на шашлыки. Секретов приготовления хорошего шашлыка великое множество. Овладеть этим искусством в совершенстве непросто. Как всякое искусство, шашлык требует таланта, в крайнем случае, способностей. Но есть несколько элементарных требований, соблюдая которые можно научиться готовить это несложное блюдо, по крайней мере, сносно.
Как известно, основа хорошего шашлыка — мясо. От того, какое оно, зависит до 80 процентов успеха. Никакие приправы и виртуозные способы маринования не спасут безнадежное мясо старого быка. Проще всего использовать свинину. Шашлык из нее — мягкий, жирный и сочный, не требует длительного замачивания. Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать парное, не замороженное и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском. Очень вкусный шашлык может получиться из ребрышек молодой свиньи, правда, искать качественный бок придется долго — ребра должны быть тонкие, «мясные», с небольшим количеством жира. Говяжий шашлык тоже имеет право на существование, но, как правило, он суше и жестче. Впрочем, если есть возможность потратиться на телятину или хорошую вырезку, то результат превзойдет все ожидания.
Традиционная для кавказского и среднеазиатского шашлыка баранина сегодня редка и не всегда доступна, хотя именно ее специфический аромат и вкус считаются главным отличительным признаком шашлыка на его родине. В Африке местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях. А в России множество поклонников шашлыка куриного. С мясом птицы поступают так же, как с животной плотью, — маринуют с луком и сдабривают специями. Количество мяса можно рассчитывать исходя из цифры 400 граммов на взрослого человека: при хорошем аппетите и отсутствии в компании вегетарианцев.
Мариновать или не мариновать?
Если вопрос с мясом решен, можно приступать к его подготовке. Вопрос о маринаде чрезвычайно спорный. Многие не представляют себе шашлык без многочасовой уксусной ванны, некоторые с горячностью утверждают, что «кислое мясо — тухлое мясо» и признают лишь приправы и соль. Истина в том, что существует несколько десятков способов приготовления этого блюда (в том числе и дома на сковородке) и каждый их них по-своему хорош.
Классический шашлык — это свинина, порезанная кусочками по 40—50 граммов, и лук, нашинкованный кольцами, уложенные в эмалированную посуду слоями и сдобренные черным (красным) перцем, уксусом, солью и лимонным соком. Этот способ не требует много времени — мясо можно будет готовить через 3–4 часа.
Если «исходник» говядина или баранина, мариновать нужно дольше — 6–8 часов. Кавказский способ уксус не признает, а лук требует давить и выжимать сок из него на слой мяса. Впрочем, вместо уксуса допускается лимон. В качестве приправы используется ломаный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок.
Заменителем уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки. Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получается необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество «исходника». Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины. Общее у всех этих способов одно: после того, как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху на крышку ставится гнет.
Если на пикник выезжает семья с детьми, можно учесть интересы последних, добавив к мясу несколько кусков курицы — как диетический продукт она не нанесет вреда детскому желудку.
Гурманы и умеренные вегетарианцы предпочтут мясу благородную рыбу. Севрюгу, осетра, на крайний случай белугу режут кубиками. После добавления специй маринуют в винном уксусе в течение 3–4 часов. Мучительную процедуру выбора рецепта можно облегчить, приготовив мясо по-разному: часть замариновав в уксусе, часть — в лимонном соке, кефире или вине. Процесс дегустации может превратиться в увлекательное шоу. Главное — все продукты должны быть качественными и свежими.
Взвейтесь кострами синие ночи…
После того как мясо (рыба, птица) прошло подготовительный период, наступает время решительных действий. И здесь утверждение «шашлык не терпит женских рук» как нельзя более актуально, тем более что большинство женщин готовы оставить без боя шашлычное поле брани.
Дрова, преданные огню, могут повлиять на качество блюда. Лучше использовать дерево лиственных пород: березу, ольху, но не осину (горчит). Хвойное топливо допустимо, но при сильной смолистости даст соответствующий привкус. Мелкие ветки лучше в костер не класть — углей из них не получится. Древесный уголь из магазина очень удобно использовать в плохую погоду и при недостатке времени. Для растопки лучше купить специальную жидкость, которая не вспыхивает, даже если ею поливать уже горящие угли.
Опытный шашлычник выезжает на пикник с шампурами и раскладным мангалом. Вместо последнего часто используют примитивное приспособление из металлических уголков, которое позволяет регулировать положение шампуров над углями. Шампуры лучше покупать длиной не менее 50 см, сделанные из нержавеющей стали, толщиной 2,5 мм с витой ручкой. Более тонкие будут прогибаться под весом, короткие — неудобны в походных условиях, шампуры без ручки не позволят равномерно обжарить шашлык со всех сторон. Впрочем, если пикник получился экспромтом, шампуры можно изготовить из срезанных ивовых веток, очистив их от коры, а мангал — из двух сырых бревен или нескольких кирпичей.
Желательно, чтобы костром и приготовлением шашлыка занимался один человек (если компания не более 10 персон). Ему придется пройти через многие лишения до момента полной готовности яства, ни на минуту не покидая своего поста.
Пока огонь горит
Насаживать мясо на шампур нужно поперек волокон и так, чтобы при приготовлении расслоившиеся куски не упали в костер.
После того как дрова полностью прогорели, угли сгребают в компактную кучу, разравнивают, учитывая размер шампуров, и размещают над жаром виновника торжества. Старая истина «огонь — враг шашлыка» по-прежнему актуальна. Открытое пламя поливают разбавленным маринадом из-под мяса или вином. Чем горячее угли, тем сочнее и вкуснее шашлык. На «холодных» или быстро остывающих углях мясо получается копченым и сыроватым. Во время приготовления желательно не оставлять шашлык один на один с огнем. Отвлекаясь, «костровой» рискует загубить многочасовой труд.
Подрумянившийся со всех сторон шашлык употребляют с большим количеством зелени, свежих и маринованных овощей, солений. Не забудьте про кетчуп или ткемали. Кстати, кетчуп с шашлыком на природе уважают даже убежденные противники соусов и подливок. Кроме этого, в качестве гарнира при небольшом количестве шашлыка можно использовать запеченный в фольге на углях картофель, а также овощи, порезанные кубиками или кружками и нанизанные на шампуры вместе с шашлыком.
После каждого употребления шампуры следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к ним, подгорают и придают шашлыку неприятный вкус.
Закуска к шашлыку
Пока костер прогорает, самое время сделать закуску. Три средних баклажана нанизываются вдоль шампуров и кладутся прямо к открытому огню (но не в сам огонь). Пекутся до тех пор, пока не станут мягкими. Четыре болгарских перца следуют за баклажанами. Печь, пока кожица с них не начнет слезать. Следом помидоры — на шампур и к костру печься. Затем все это чистится от кожицы и перемешивается. После добавления мелко нарубленного чеснока, соли и перца готово к употреблению.
Шашлык по-кавказски
Баранина 240 г или свинина — 220 г, лук зеленый или репчатый — 25 г, специи, гарнир — 150 г, лимон 1/4 шт. или ткемали — 30 г, соль. Старое мясо маринуют.
Куски баранины или свинины (весом по 35—40 г) посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6—8 часов. Затем нанизать на шампуры (шпажки) и жарить над древесными углями. К шашлыку подают много зелени — кинзу, петрушку, базилик, зеленый лук, нарезанный кольцами маринованный репчатый лук, лимон, маслины или оливки, ткемали, гранатовый сок, минеральную воду. Кроме того, можно подать жареные на вертеле помидоры или баклажаны, а также соления (баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью).
Шашлык – классический рецепт
1 кг баранины; 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-ного уксуса; 3–4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный – на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль – по вкусу.
Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка.
Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа поместить в холодное место для маринования.
Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.
Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10–15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.
Шашлык по-карски
Для его приготовления потребуется мякоть со спинной и поясничной части баранины. С нее срезают грубые сухожилия, затем разрезают мясо поперек, по одному куску на порцию (длиной около 20 см), посыпают перцем, измельченным репчатым луком, зеленью, складывают в неокисляющуюся посуду, поливают винным уксусом, хорошо перемешивают, уплотняют и ставят в холодное место на 6–7 часов.
Перед жаркой кусок мяса надевают на шампур вместе с очищенной от пленок бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазывают топленым курдючным салом или сливочным маслом и жарят над углями. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снимают с шампура на овальное блюдо и гарнируют зеленым луком и дольками лимона, украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали и барбарис.
Шашлык из говядины
Мягкую часть задней ноги или вырезку нарезают равномерными прямоугольниками или кубиками по 30–35 граммов (специалисты в этом случае говорят «на один кус»).
Затем кладут в эмалированную посуду, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, молотый перец, уксус, хорошо перемешивают и маринуют вместе около суток. После чего добавляют сахар, мелкорубленный чеснок, коньяк, соль, оливковое масло и хорошо перемешивают.
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 18 (500) от 4 мая 2004 года
свято место«коммуналка»мир! труд! май!электрошокнебо в клеткутяжело в ученьеаты-баты...путевые заметкигори-гори яснопраздникбизнес по-курскивысокое напряжениеармейский магазиндозвонились!происшествияспортавтосалонпланета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокпланета загадокздоровьечкоздоровьечкоздоровьечкодела домашние
