Квашеная капуста. Королева зимнего стола!
Она защищает от стрессов, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина, предотвращает инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком — капуста! И не просто капуста, а квашеная.
Продукт не только вкусный, но и очень полезный и даже лечебный. Тем, кто хочет сбросить парочку килограммов, советую присмотреться. Благодаря тартроновой кислоте капуста не позволяет сахару и другим углеводам превратиться в жир. К тому же квашеная капуста – низкокалорийная, всего 25 ккал на 100 г продукта.
Достоверно неизвестно, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Мы же, славяне, считаем этот продукт исконно своим. А с XVII века на Руси появилась и своя покровительница капусты — Арина–рассадница. Именно в ее день — 18 мая — крестьяне старались высадить этот овощ, чтобы хорошим был урожай.
Квашеная капуста по праву может считаться королевой зимнего стола. Из нее можно столько приготовить аппетитных, вкусных и сытных блюд!
Кстати, свежая капуста по полезности уступает квашеной. Если при варке в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), участвующего в образовании новых клеток, то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. И сохраняется она более длительное время. В 100 г квашеной капусты — суточная норма витамина С. В квашенке в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р.
За счет молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру. Молочная кислота способна справиться даже с кишечной палочкой, не говоря уже о других опасных бактериях. Витамин U нормализует кислотность желудка и защищает слизистые. Этот витамин и есть профилактика всех болезней ЖКТ, а также помогает в борьбе с депрессией. Капустный сок помогает быстрее зарубцеваться язве желудка. Рекомендована квашеная капуста и больным сахарным диабетом: она уменьшает содержание глюкозы в крови. Для нормального свертывания крови необходим витамин К, дневную потребность которого можно покрыть одной–единственной ложкой квашеной капусты.
Квашеная капуста подавляет деление раковых клеток. Такой вывод сделали финские ученые, проведя ряд экспериментов над хомячками. А немецкие исследователи доказали, что употребление хотя бы 2–3 раза в неделю квашеной капусты значительно снижает риск возникновения злокачественных опухолей кишечника, молочных желез и легких.
Капустный рассол — эффективное средство в борьбе с паразитами. Так, выпитый за полчаса до каждого приема пищи, он быстро выводит из печени лямблий. Плюс ко всему квашеная капуста действует и как мощный афродизиак, помогая мужчинам на долгие годы сохранять сексуальную силу. Для женщин же она — средство омоложения.
Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара, и поэтому процессы брожения идут хуже. У ранних сортов рыхлые кочаны и окрашенные в зеленый цвет листья.
Возьмите кочан в руки и сдавите его, он должен быть плотным. Если показалось, что вилок мягковат, деформировался, лучше не покупать: он недозрел. Не должно быть никаких трещин или гнилостных пятен, а запах — только свежий.
Обратите внимание на срез кочерыжки. Если коричневый, то овощ уже полежал и его лучше не брать.
Для квашения нельзя использовать алюминиевую или железную тару. Только стеклянную, деревянную, глиняную или эмалированную без сколов.
Самая лучшая соль для сквашивания — обычная крупная, но только не йодированная и не мелкая! Иначе капуста получится мягкой и невкусной. Достаточно 200–250 г на 10 кг капусты. Можно добавить немного коры дуба или корня хрена — дубильные вещества из них перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть.
Не стоит очень сильно переминать капусту с солью, иначе хрустящей она не получится. А вот в емкость укладывать надо как можно плотнее, чтобы сок покрыл всю поверхность.
При квашении капусты (да и вообще в заготовках) многие не используют столовый уксус. Альтернатива ему — домашний натуральный яблочный. А лимонную кислоту заменяют лимонным соком.
Если хотите сохранить максимум витаминов, не шинкуйте слишком мелко: чем крупнее, тем полезнее. И нарезать надо поперек жилок. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Очень вкусными получаются и квашенные целиком кочаны.
Чтобы капуста не горчила, во время закваски ежедневно прокалывайте ее до дна деревянной палочкой. Так вы выпустите скопившиеся газы. Также каждый день снимайте образовывающуюся на поверхности пену. И ни в коем случае не храните уже заквашенную капусту в тепле: она потеряет хруст. Оптимальная температура для хранения — от минус 1 градуса до плюс 2.
Внимание
Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности и язвенной болезни, гастрите, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.
Классический рецепт
2 кг капусты нашинкуйте и сложите в 3–литровую банку. 2 ст. л. каменной соли растворите в небольшом количестве воды и вылейте в банку.
Затем долейте чистой холодной некипяченой воды, чтобы она покрыла капусту, но вместе с тем чтобы осталось место и для брожения. Банку закройте крышкой и несколько раз встряхните: рассол должен распределиться по всей емкости. Затем банку с капустой поставьте в другую, большего объема емкость, куда и будет собираться выбегающий рассол, и оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Каждый день протыкайте капусту деревянной палочкой, чтобы уходили газы. Затем достаньте капусту из банки, добавьте две натертые моркови, 1 ст. л. меда и по желанию тмин или укроп. Все плотно уложите в банки, если надо, то долейте рассол, и храните капусту в прохладном месте.
Капуста с черносливом
2 кг капусты нашинкуйте, смешайте с 2 ст. л. (с небольшой горкой) каменной соли. Сразу же натрите две моркови и добавьте 100 г целого чернослива без косточек.
Сложите все в банку и прикройте крышкой. Банку поставьте в емкость для сбора рассола и оставьте при комнатной температуре. Каждый день протыкайте капусту деревянной палочкой. Через 3 дня долейте рассол, готовую квашенку закройте крышкой и отправьте для хранения в прохладное место.
Капустный пирог на рассоле
Чтобы приготовить тесто, смешайте 1 стакан (250 г) капустного рассола, 3 стакана муки, 150 г растопленного на водяной бане сливочного масла (или 100 г растительного), по 1 ч. л. меда и соды.
Вымесите пластичное тесто и оставьте на 30 минут отдохнуть. Форму хорошенько смажьте маслом и посыпьте манкой или цельнозерновой мукой. По величине формы раскатайте два тонких пласта толщиной 1 см. Нижний пласт сделайте с бортиками. Для начинки покрошите 500 г свежей капусты, положите в кастрюлю и залейте небольшим количеством воды. Доведите до кипения, но не варите, а сразу процедите. Это позволит избавиться от горечи, но сохранит сочность овоща. 1 луковицу, 2 перца и 2 помидора слегка пропассеруйте в 2–3 ст. л. растительного масла. Все перемешайте, добавьте соль, специи. Если для начинки используете квашеную капусту, то пропассеруйте ее вместе с овощами, но тогда помидоры будут не нужны. Начинку выложите на тесто, накройте вторым пластом, защипните края и отправьте в духовку. Выпекайте при температуре плюс 180 градусов 30–40 минут.
Бездрожжевой хлеб на капустной закваске
Смешайте по 100 г капустного рассола, воды и ржаной муки, доведя все до консистенции сметаны. В тесто добавьте 1 ч. л. сахара (а лучше меда). Прикройте салфеткой и поставьте в теплое место для брожения.
После того как увидите пузырьки (обычно через 1,5–2 часа), закваску «подкормите», добавив по 0,5 стакана воды и ржаной муки. И снова поставьте в тепло. Примерно через 2–3 часа масса поднимется «шапочкой», значит, закваска готова. Ее можно использовать сразу, а можно и хранить в холодильнике. Главное, накрыть емкость крышкой с дырочками, чтобы дышала. Если закваска свежая, то добавьте в нее 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан ржаной или цельнозерновой муки, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара и 2 ст. л. сливочного масла (можно использовать подсолнечное, оливковое, горчичное), 40 г ферментированного солода (с ним вкуснее, но можно и без него). Тесто должно получиться гуще, чем сметана. Если же вы закваску взяли из холодильника, то добавьте по 1 стакану теплой воды и ржаной муки и поставьте на 2 часа в теплое место. Тесто хорошо вымешайте и выложите в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпекания. Когда подойдет, аккуратно поставьте его в духовку. Первые 10–15 минут выпекайте при температуре плюс 240–250 градусов, а затем при плюс 180–200.
Картофельные блины на капустной закваске
1,5 кг картофеля натрите на мелкой терке, жидкость слегка слейте и добавьте три пассерованные луковицы, 1 ст. л. соли, 1 стакан муки и 1 стакан капустной закваски. Тесто должно быть густым, как сметана.
Поставьте его на 1,5–2 часа в теплое место. Перед выпечкой можно добавить 1 ч. л. соды. Сковороду слегка смажьте маслом и выпекайте толстые блины с двух сторон. Подавайте со сметаной.
Целебный капустный квас
3 кг капусты измельчите в кухонном комбайне, засыпьте в 3–литровую банку и залейте водой (но не до самого верха), накройте салфеткой и оставьте на 2–3 дня при комнатной температуре. Затем рассол слейте.
В него по вкусу можно добавить мед и щепотку красного перца. Если при новой закладке капусты вылить в банку 1/2 стакана готового кваса, новый напиток будет готов уже на следующие сутки.
Капустный квас — невероятно полезный напиток, очищающий и оздоравливающий организм. Разгрузочные дни на капустном квасе помогают навсегда распрощаться с избыточным весом. Также такой квас можно использовать в качестве основы для холодников и окрошек.
Наталья ТЫШКЕВИЧ
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 02 (1109) от 12 января 2016 года
капризы природымечты сбываютсяуникальный проектпфр информируетпечальный рейтингпраздничные акцииКто из читателей «ДДД» получит 2016 рублей к Старому Новому году
преступление и наказание
транспортвстать, суд идет!знай наших!мирный атомбородатая работакакие люди!Комментатор «МАТЧ ТВ» Владимир Стогниенко в Курске: «Признаюсь, за кого болею. За «Авангард»!»
по жизни с улыбкойстоп, наркотик!
сезонноепроисшествияновогодние победыдрагоценные клинкиюридическая консультациявопрос прокуроруПро ответственность за нарушения налогового законодательства
добро пожаловаться!будь в курсе!здоровьечков копилку вашего опытавкусно и полезно!полезно знать!
лицо номера • реклама
