Убираем и квасим капусту
Чем позже капуста срезана с грядки, тем дольше она сохранится. Кочаны, предназначенные для зимнего хранения, можно оставлять на грядке даже до начала ноября при хороших погодных условиях, так как и в холодную осеннюю погоду она продолжает интенсивно расти.
Рано созревшие кочаны могут начать растрескиваться. Чтобы этого не случилось, растения пригибают к почве 2-3 раза в одну сторону или подрезают корни лопатой, нарушая часть корневой системы и уменьшая интенсивный поток воды и питательных веществ в кочан.
Убирать капусту надо начинать, когда ночная температура опускается до нуля. Впрочем, воздушные прослойки между листьями позволяют кочану переносить даже отрицательные температуры – позднеспелые сорта выдерживают на корню кратковременные заморозки до минус пяти градусов. Но это уже предел.
Как убирать
Для уборки капусты лучше выбрать сухую погоду, чтобы на растении было как можно меньше влаги.
При срезании кочанов надо оставлять максимально длинную кочерыгу. Потом, при закладке в хранилище, ее укорачивают до трех сантиметров.
С кочана удаляют лишние и поврежденные кроющие листья, оставляя 2-3 листа, которые защищают вилок от ушибов и загрязнения.
Уже срезанные кочаны до закладки на хранение нельзя держать на солнце – они быстро вянут, теряя свойства.
При уборке капусты на участке не оставляют кочерыги, листья и капустные корни. Их тщательно убирают и складывают в компостную кучу.
Как хранить
Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 00С и относительной влажности воздуха 90-95%.
В подвалах капусту хранят на деревянном настиле в штабелях пирамидальной формы.
На стеллажах капусту укладывают в 2-3 слоя в виде пирамиды.
Кочаны можно хранить и в ящиках, но они должны иметь щели, чтобы «дышать».
Если капусты немного, то самым эффективным будет подвесить кочаны (выкопанные вместе с корнем) вниз головкой к потолку или на палки. Кочаны не должны касаться друг друга.
Можно также насыпать в подвал сухого песка и посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев так, как они растут на грядке – кочерыгой вниз.
При закладке на хранение свежей белой капусты надо очистить кочаны от земли, гнили и подсушить 4-5 часов. Хранить в сухом, темном месте при температуре от 0 до +50С.
Подвал надо чаще проветривать в сухую погоду, а капусту периодически (каждые две недели) проверять, чтобы в первую очередь использовать те кочаны, которые начинают подпревать. Кстати, при хранении кочана капусты чаще всего подгнивать начинает вначале кочерыжка.
Как квасить
В русских деревнях всегда считалось, что лучшее время квасить или солить капусту – Покров.
К этому времени она набирает полную силу, ее упругие красивые кочаны так и просятся на переработку. Именно в этот период капуста содержит большое количество сахаров, которые необходимы, чтобы она хорошо заквасилась.
Классический рецепт
С кочанов снимают загрязненные и зеленые листья. Отбирают из верхних листьев самые целые, хорошо промывают и, положив на чистое полотенце, дают обсохнуть. Этими листьями нужно будет выстлать дно посуды, приготовленной для заготовки.
Кочаны разрезают пополам, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту соломкой.
По желанию можно раздробить и кочерыжку (она богата витаминами).
Затем капусту надо уложить в подготовленную посуду, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в емкость, дно которой предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет.
Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится.
Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна емкости. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.
Способ быстрой засолки
На килограмм капусты требуется: вода – 1 л, соль – 25-30 г, черный хлеб – 5 г, пряности (анис, тмин, мята) – 5 г.
Очищенные кочаны режут на четыре части и заливают горячим (80-850С) рассолом. Рассол должен полностью покрыть капусту. Когда рассол остынет, между кочанами кладут корочки черного хлеба или добавляют натертую на крупной терке свеклу и пряности. Затем оставляют капусту на трое суток при комнатной температуре. За это время она будет готова к употреблению.
Маринованная капуста
Готовят ее так же, как и для квашения. Пересыпают солью, хорошо перемешивают и оставляют в тазу на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем укладывают в банки, кладут пряности – черный перец горошком (5-8 штук), немного корицы и гвоздики, лавровый лист. Для заливки на литр воды берут 4 чайные ложки уксусной эссенции, 1,5 чайные ложки соли, 4 чайные ложки сахара.
Банки укупоривают и пастеризуют при температуре 850С: пол-литровые – 20 мин., литровые – 30 мин., 3-литровые – 40-45 мин.
С тыквой и травами
Ингредиенты: 4 кг капусты, 1 кг тыквы, 3 ст. ложки сахара, 130 г соли, по пучку мяты и эстрагона.
Способ приготовления: тыкву очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте сахаром и оставьте до выделения сока. Капусту нашинкуйте и перемешайте с рубленой зеленью и солью. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Сверху положите гнет, накройте чистой тканью и оставьте при комнатной температуре на несколько дней.
С овощами
Ингредиенты: 10 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, кабачок, 5 морковей, 2 головки чеснока, зелень петрушки, кинзы, укропа, кусочек красного горького перца.
Способ приготовления: каждый кочан капусты разрежьте вместе с кочерыжкой на 4 части и опустите на 5 мин. в кипящую воду. Перец очистите от плодоножек и семян, положите на 5 мин. в кипяток. Кабачок с кожицей, помидоры и морковь нарежьте кружочками, очистите чеснок, крупно нарежьте зелень. В эмалированную кастрюлю уложите слоями капусту, кабачок, помидоры, перец, каждый слой пересыпьте зубчиками чеснока, зеленью и морковью. Приготовьте рассол (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли), когда остынет, залейте им капусту, кастрюлю накройте марлей, сверху положите гнет. Оставьте капусту при комнатной температуре на 3 дня. Затем вынесите на холод.
С виноградом и медом
Ингредиенты: 2 кг капусты, 1 кг винограда, 200 г моркови, 100 г базилика, 100 г меда, 15 г соли.
Способ приготовления: капусту и морковь нашинкуйте, уложите в подготовленную тару, переслаивая виноградом и базиликом, залейте кипящим рассолом (на 1 л воды — 15 г соли и 100 г меда). Накройте крышкой. На вторые сутки капуста готова к употреблению.
С яблоками
Ингредиенты: 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли.
Способ приготовления: зрелые кислые яблоки очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте дольками и смешайте с нашинкованной капустой. В подготовленную тару уложите ингредиенты, сверху положите гнет, накройте чистой тканью и оставьте при комнатной температуре на несколько дней. Не забывайте помогать капусте выпускать газы.
Цветная квашеная
Ингредиенты: 3 кг капусты, 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления: головки цветной капусты очистите от листьев, разрежьте на соцветия 3—5 см в диаметре. Подготовленную капусту пробланшируйте 3—4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), затем остудите в холодной. Капусту плотно уложите в подготовленную кадку и залейте холодным рассолом. Сверху накройте марлей, положите тарелку с гнетом. Держите при комнатной температуре. Когда начнется брожение (на поверхности кадки образуется пена), перенесите в холодное место.
С луком
Ингредиенты: 20 кг капусты, 1 кг лука, 600 г моркови, 500 г соли.
Способ приготовления: капусту нашинкуйте, перетрите с солью, смешайте с нарезанной соломкой морковью и нарезанным репчатым луком. Подготовленные продукты пересыпьте молотым черным перцем по вкусу, добавьте лавровый лист. Смесь перемешайте, положите в подготовленную тару, утрамбуйте, накройте тарелкой с грузом. Через 3 дня капусту проткните палочкой для удаления образовавшихся газов, а на 6–7-й день отожмите и плотно уложите в стеклянные банки.
Без соли
Ингредиенты: 4 кг капусты, по 1,5 ложки семян тмина, укропа и сельдерея.
Способ приготовления: нашинкованную капусту уложите плотными слоями примерно по 3—4 см в тару, пересыпая растертыми в порошок специями (пряности в данном случае способствуют брожению микроорганизмов в капусте, заменяя соль). Наполните емкость, оставив 8—10 см для сока, который начнет выделяться в процессе брожения. Затем залейте капусту чистой холодной водой, но так, чтобы она слегка ее покрывала. Сверху положите гнет и оставьте на несколько дней при температуре 25—27°С. Если через 2 суток вы не заметите в капусте брожения, укутайте ее одеялом.
Срочная с хреном
Ингредиенты: средний кочан капусты, морковь, головка чеснока, немного хpена, пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.
Способ приготовления: капуста, приготовленная по этому рецепту, будет готова уже через сутки. Сначала сделайте рассол (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара). Капусту нашинкуйте тонкой стружкой, морковь натрите на терке, все перемешайте, сдобрите тертым хреном и чесноком и поместите в тару. Добавьте пучок измельченной петрушки. Затем залейте капусту горячим рассолом и оставьте на сутки при комнатной температуре.
Квашенная со свеклой в маринаде
Ингредиенты: 2 кг капусты, большая свекла, головка чеснока, 1 перец болгарский. Маринад: 1 л воды, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка уксуса 70%, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара.
Способ приготовления: капусту нарежьте кусочками, свеклу — соломкой, чеснок мелко порубите. Сложите капусту в пятилитровую кастрюлю, пересыпая слои морковкой, свеклой и чесноком, положите сладкий болгарский перец и залейте горячим маринадом (смешайте подсолнечное масло, уксус, соль, сахар, воду и вскипятите). Кастрюлю с капустой оставьте при комнатной температуре (18–24°C) на 5—7 дней. Период брожения у такой капусты проходит не очень заметно — без бурления и образования пены. Поэтому готовность определите на вкус.
С медом
Ингредиенты: 2 кг капусты, 300 г моркови, 50 г меда.
Способ приготовления: нашинкуйте капусту, морковь натрите на крупной терке. Ингредиенты смешайте и утрамбуйте в трехлитровую банку. Приготовьте рассол (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, 50 г меда) и залейте капусту. Капуста будет готова через два дня.
Семь основных условий успешной закваски
1. Для квашения можно брать капусту всех сортов, за исключением ранних.
2. Лучше, если капуста будет белой и тугой, не подгнившая, не подмерзшая. Из подмороженных кочанов вкусной квашеной капусты не получится.
3. Предпочтительнее использовать стеклянную или эмалированную посуду. Ни в коем случае нельзя квасить капусту в пластиковой, оцинкованной и луженой таре.
4. Соль должна быть крупного помола, не йодированная.
5. В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические предметы использовать нельзя. Вес гнета должен составлять не менее 10% от веса заквашенной капусты. Если используете булыжник, хорошо его промойте и прокалите в духовке при температуре 250-3000С не менее часа.
6. Хранить готовую капусту нужно при температуре 0... -20С. Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.
7. Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.
Жители сельской местности чаще всего хранят капусту в погребах, горожане – на балконах и лоджиях. Но если балкон выходит на солнечную сторону, где перепад температур высок, то это резко снижает качество капусты и уменьшает количество витаминов в ней. Поэтому, если нет условий для хранения капусты в больших количествах, лучше использовать для заготовок 3-литровые банки, которые можно хранить в холодильнике.
Это интересно
По народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6-й день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.
По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника.
В народной медицине рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при многих недомоганиях, начиная от обычной простуды и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Целители утверждают, что она чрезвычайно полезна для мужской силы.
Анна НАДЕЖДИНА, Маричка ПОЛИВАК
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 42 (992) от 15 октября 2013 года
всё в сравнении
добрый поступокнавстречу сочи-2014
своими глазами
интересный человекпланов громадье
чтобы помнилипризы с выставкипернатый гость
безопасность
доступная средабудь осторожен!громкое делопроисшествиятоже людипроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествиябольшой баскетболзона «центр»мяч над сеткойпьедестал почетапауэрлифтингюбилей ветеранатехника безопасности
приятного аппетита! • реклама
просто праздник • рекламаТимбилдинг с «Event2go» – лучшая прививка от осенней хандры в Курске
финансы • реклама
развитие • рекламаОАО «Курскгаз» переименовано в ОАО «Газпром газораспределение Курск»
лидеры экономикиподряд на мошенничествобудь в курсе!в рамках законатрудовое правокрасота и здоровьедоказано наукойвкусно и полезноВкусные способы укрепить иммунитет. От вирусов помогут шиповник и сало, а вот чеснок разочарует
лицо номера • реклама
