Запасаемся красками осени
Лето, когда мы отъедались овощами и фруктами, увы, закончилось. Но это не значит, что до следующего теплого сезона нужно забыть вкус огурцов, помидоров, перца или баклажанов. Ведь не зря же в начале осени наши кухни превращаются в мини–заводики по производству консервов. Солим, вялим, квасим, коптим, сушим, мочим, маринуем, замораживаем...
Каждая хозяйка старается приготовить и сохранить что-нибудь про запас. Кстати, слово «консервы» и произошло-то от латинского conservare, что означает — «сохранять».
Несмотря на то что способы консервирования отличаются друг от друга, есть несколько общих правил. Овощи должны быть свежими, зрелыми, без пятнышек и трещинок. Перед приготовлением их надо тщательно промыть в холодной проточной воде. Замачивать не стоит: в воду уйдет часть питательных веществ и витаминов. Исключение — огурцы. Резать плоды нужно острым ножом из нержавеющей стали и желательно на деревянной доске.
Но мало сложить овощи или фрукты в банку, добавить специи, залить маринадом и закатать. Надо еще до мелочей выдержать время тепловой обработки, предусмотренное технологическим процессом. Причем у каждого овоща он свой.
Огурцы лучше всего консервировать в тот же день, когда они были собраны. Перед закаткой тщательно вымойте их щеточкой, обрежьте хвостики и на пару часов опустите в теплую (плюс 40 — 50 градусов) воду, чтобы удалить лишний воздух.
Томаты перед приготовлением моют и накалывают вилкой со стороны плодоножки, чтобы при тепловой обработке плоды не растрескались, затем укладывают в банки, пересыпая пряностями.
Зеленый горошек промывают в холодной воде, а затем бланшируют 2 — 3 минуты в кипятке и охлаждают. После такой операции крахмала в зернах поубавится, а потому не будет мутнеть и рассол. Изменится и сам горошек: он станет меньше, но... тяжелее — оставшийся крахмал впитает воду. Кожица же окрасится в оливково–бурый цвет. Для консервирования отбирайте слегка недозрелые, с тонкой кожицей зерна темно–зеленого цвета. Вкус у них нежный и сладкий. Чем старше горох, тем больше в нем крахмала и меньше сахара, а потому он преснее и жестче. Закатки из горошка чаще всего взрываются не потому, что плохо приготовлены, а потому, что овощ долго (более 4 часов) пролежал после сбора.
А знаете ли вы, что консервированная (особенно початками) кукуруза полезнее свежей? В зернах молочной спелости самая высокая концентрация витаминов и минералов. Но для маринования годятся только так называемые сахарные сорта. Чем меньше в молочке крахмала, тем нежнее и слаще вкус кукурузы.
Хороша консервированная и цветная капуста. Для закатки отбирайте белые зрелые головки диаметром не более 7 см, еще закрытые листьями.
Чтобы замариновать брюссельскую капусту, мини-кочанчики опускают в кипящую подсоленную воду на 3 — 4 минуты, а затем, даже не охлаждая, сразу перекладывают в банки и заливают рассолом.
Сладкий перец ценят и любят за оригинальный приятный вкус. А еще он считается самым витаминным и при этом универсальным (с гастрономической точки зрения) овощем. Для консервирования отбирайте только зрелые плоды: в них больше аскорбиновой кислоты. Перец очистите от плодоножки и семян, разрежьте на части и опустите на 1 — 3 минуты в кипящую воду. После этого он станет эластичным, податливым.
Чтобы все полезные свойства баклажана сохранились и в консервах, выбирайте для закатки плоды с блестящей фиолетовой, еще не огрубевшей кожицей, без зеленых полос и прожилок, с плотной и упругой (без пустот) мякотью, созревшими семенами.
Молодую морковь перед консервированием моют, очищают и опускают в кипящую подсоленную воду на 2 — 5 минут. Затем, охладив в холодной воде, нарезают кусочками.
У свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки, тщательно моют овощ в холодной воде и бланшируют в кипятке 10 — 15 минут. После этого кожица легко снимется. Для закаток подходят только молодые круглые корнеплоды с темно–красной мякотью без белых колец на разрезе.
Ни одно консервирование не обходится без пряностей. Они не только обогащают вкус, но и в значительной мере позволяют закаткам сохраниться подольше.
В домашних условиях овощи обычно стерилизуют в кипящей воде, чтобы уничтожить возможные бактерии. При температуре плюс 80–100 градусов они погибают. Длительность кипячения зависит главным образом от кислотности и густоты конечного продукта. Жидкие закатки стерилизуют в течение 10–15 минут, густые — 2 часа и более. Чем выше кислотность, тем потребуется меньше времени. И наоборот. Длительность стерилизации зависит и от объема тары. Чем она больше, тем дольше длится кипячение. Некоторые хозяйки стерилизацию и пастеризацию заменяют двух–трехкратной заливкой плодов кипящим рассолом или маринадом.
При консервировании желательно использовать лакированные жестяные крышки, так как обычная жесть (железо) при контакте с кислым содержимым банки может изменить свой цвет на синий или черный.
Что касается пользы зимних припасов, то лучше всего сохраняются витамины в квашеных, моченых и соленых овощах.
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 37 (987) от 10 сентября 2013 года
производствопроизводствопамятник архитектуры
своими рукамиуличная романтиказнай наших!
обыкновенный подвигпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияу канатов ринга
большой футболна высшем уровненовый чемпионатточно в лункуточно в цельв копилку вашего опытаэксплуатациясезонное
сладкая жизнь • рекламавпечатленияживут студенты весело?малый бизнесофициальный ответполезно знатьвопрос прокурорудокументыбиржа труда
своими глазамиони сражались за родинукрасная планетаусатое нашествиесила природыполезно знатьЖенщинам во время критических дней надо употреблять больше углеводов – овощей, фруктов и круп
полезностикрасота и здоровьесезонноемамам на заметку
лицо номера • реклама
