Витамины впрок и надолго
Июль и август — самые ягодные месяцы. А это значит, что пора приступать к заготовкам. Кто–то уже поставил компоты или сварил варенье из земляники садовой или черешни. На подходе и другие ягоды и фрукты. Для чего мы консервируем, варим, сушим, замораживаем? Думаю, что не только для того, чтобы побаловать себя среди зимы летними вкусами, но и чтобы восполнить дефицит витаминов.
А плоды как раз-то и ценны содержанием в них аскорбиновой кислоты, каротина, а также других веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Но сохранить их надолго бывает очень и очень трудно. Все зависит от способа заготовки. Какой же из них самый витаминощадящий? Этот вопрос я и адресовала ведущему научному сотруднику отдела хранения и переработки «Института плодоводства», кандидату сельскохозяйственных наук Марии Максименко.
— Во многих плодах, овощах и ягодах есть ферменты, которые окисляют аскорбиновую кислоту и лишают ее витаминных свойств. Большое количество таких ферментов содержится в яблоках, абрикосах, винограде и др. При измельчении этих плодов на терке уже через 5–10 минут аскорбиновая кислота от соприкосновения с кислородом теряется почти полностью. Но если предварительно фрукты термически обработать паром или пробланшировать, витамина С останется больше. Поэтому не стоит без надобности и резать плоды. Иногда полезнее съесть яблоко или апельсин целиком, чем выпить стакан свежевыжатого сока.
— Мария Григорьевна, при каких условиях заготовки сохраняется максимальное количество витаминов?
— Во время заморозки. Причем быстрой производственной заморозки. При использовании привычной каждому из нас морозильной камеры бытового холодильника полезных веществ сохраняется меньше.
Быстрозамороженные плоды по своей питательной ценности и содержанию водорастворимых витаминов практически не уступают свежим. Разве только чуточку меньше становится витамина С. А чтобы аскорбиновой кислоты сохранилось как можно больше, ягоды лучше замораживать в сахарном сиропе. Так, при замораживании черной смородины, вишни, малины с сахарным сиропом при температуре минус 18 градусов в среднем сохраняется 80–97 процентов витамина С, земляники — 78–86 процентов. В ягодах, отправленных в морозильную камеру без добавления сахара или сиропа (при так называемом сухом замораживании), аскорбинки остается намного меньше. Да и вкус плодов после размораживания далек от изначального.
Доказано, что витамин С весьма устойчив к замораживанию: чем ниже температура, тем лучше он сохраняется. Например, при хранении замороженных яблок и земляники садовой при температуре минус 5 градусов через 7 месяцев аскорбиновая кислота разрушилась почти полностью, при минус 10 сохранилась наполовину, а при минус 20 — осталась целиком.
— Как правильно размораживать плоды?
— Делать это надо при комнатной температуре или поместив герметично упакованный пакет в емкость с холодной водой. При размораживании в горячей и тем более проточной воде «вымываются» практически все витамины. Резко снижают количество полезных веществ оттаивание и повторное замораживание.
— Многим хозяйкам по душе перетертые ягоды с сахаром.
— При измельчении плодов лучше всего пользоваться деревянной или эмалированной посудой, а не мясорубкой: контакт с металлом для витамина С губителен. Протертые до однородной массы ягоды перемешивают с сахаром в соотношении 1:2.
Содержание витамина С в сыром джеме из черной смородины в одном из проведенных наблюдений в августе было 89,5 процента от первоначального количества, в октябре — 87 процентов, в декабре — 74,4 процента, в феврале — 67,8 процента, а в феврале через год — 64,6 процента. То есть засахаренная черная смородина может храниться 1,5 года, сохраняя большое количество аскорбинки.
— Полезно ли варенье–пятиминутка?
— Да, в нем хорошо сохраняется витамин С — его потери не превышают 10–20 процентов. На 1 кг ягод необходимо взять 1,3–1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды. Из воды и сахара приготовить сироп и закипятить его. Затем опустить в него отсортированные и промытые ягоды. Довести все до кипения и варить ровно 5 минут. Разлить в стерильные банки и сразу же герметично закупорить.
— А как быть с обычным вареньем?
— При обычной варке варенья, джемов, повидла и желе разрушается намного большее количество витамина С. Для его сохранения варенье надо варить не более 30–45 минут — в два приема по 20 минут с 3–4-часовым перерывом, добавлять как можно меньше воды и готовить более концентрированный сахарный сироп. В таком варенье обычно сохраняется до 50 процентов витаминов С и Р, содержащихся в исходном сырье.
— Как больше всего витаминов сохранить в компоте?
— Лучше всего консервировать его ускоренным способом. Приготовьте заливку из расчета: на 1 л воды — 500–700 г сахара. Перебранные и промытые ягоды сложите в уже подготовленные банки, залейте кипящим сахарным сиропом. Через 5–7 минут его слейте, доведите до кипения и вновь залейте ягоды сиропом так, чтобы он слегка проливался через край горлышка. Банки сразу закатайте и переверните вверх дном до полного остывания. Укутывать их ничем не надо. Чем дольше компот будет остывать, тем меньше в нем останется витаминов.
Если сахара даете меньше, компот необходимо стерилизовать в кипящей воде. Пол–литровые банки — 15–20 минут, литровые — 20–25, трехлитровые — 45 минут. Но при таком консервировании теряется значительно больше аскорбиновой кислоты.
Совет: витамины С и Р хорошо сохраняются в сырых джемах, поверхность которых защищена (засыпана сахарным песком), а банки плотно заполнены, хорошо укупорены и находятся при низкой температуре.
Наталья ТЫШКЕВИЧ
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 31 (981) от 30 июля 2013 года
шагом марш!
морская дататри новосельянародные героиисследованиесмотри под ноги!в мире животныхэто интересносколько веревочка ни вейсяКурянина, заказавшего убийство, задержали в Беларуси спустя 20 лет
происшествияосторожно, мошенники!происшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествиянелегалыбольшой футболall stars gameбезопасностьэх, дороги!
комментарий специалиста • реклама«Автоюрист Курск»: Водителям вернут права. Закон с обратной силой
итоги суперконкурса
просто праздник • рекламаТимбилдинг и корпоративный отдых от «Event2go»: «Мы дарим яркие эмоции в Курске»
финансы • рекламакоммунальные услуги
выходные с пользойвзгляд в прошлоенебесная канцелярияв краскахящик пандорывспомнить всегрустный праздникполезно знатьсила природы
здоровьечко • рекламагражданский кодекс
лицо номера • реклама
