Готовим заливную рыбу
Это блюдо нашим людям известно давно, уже много лет заливное — важная часть любого праздничного стола. Вариантов блюда множество, но особой популярностью у нас пользуется заливная рыба. Недаром ее даже в новогодней комедии запечатлели! Сегодня поделимся с вами оригинальными рецептами и хитростями приготовления блюда, которое французские повара в свое время прозвали «рыбой под стеклом».
Заливные рыбные котлеты
Рыба 700–800 г; Рыбный бульон 0,5 л; Желатин 1 уп.; Батон 50 г; Яйцо 1 шт.; Лук 1 шт.; Молоко 3 ст. л.; Соль, перец по вкусу.
Готовим рыбный бульон и добавляем в него желатин. Хлеб замачиваем в молоке, лук мелко режем и слегка обжариваем на растительном масле. Филе рыбы прокручиваем на мясорубке вместе с хлебом и луком. Солим и перчим, добавляем яйцо и молоко. Делаем фарш, формируем котлеты, выкладываем в кастрюлю и заливаем наполовину бульоном. На небольшом огне готовим в течение 15 минут, достаем котлеты, выкладываем на блюдо или в форму, украшаем отварными овощами, заливаем остальным бульоном и ставим в холодильник на час.
Заливное из креветок
Отварные креветки 500 г; Рыбный бульон 0,5 л; Желатин 1 уп.; Морковь, зеленый горошек, зелень по вкусу.
Готовим рыбный бульон по классическому рецепту, в конце добавляем желатин. Креветки (или крабы) и морковь отвариваем отдельно. Креветки лучше брать сразу очищенные либо освободить их от панциря уже после варки.
Заливаем креветки и украшения из овощей бульоном и даем постоять минимум час. Подаем с лимоном и зеленым салатом.
Заливной судак
Рыба 0,5 кг; Вода 2,5 л; Желатин 1 уп.; Лук 1 шт.; Морковь 1 шт.; Корень сельдерея 1 шт.; Зеленый горошек, зелень, соль, перец по вкусу.
У рыбы удаляем глаза и жабры, хвост и плавники. Делаем надрез вдоль позвоночника. Снимаем с костей филе, а с него — кожицу. В кастрюлю (нержавейку) кладем кости, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и убавляем огонь. Добавляем корень сельдерея, морковь, лук, соль. С перцем горошком и лавровым листом лучше не экспериментировать — рыбные бульоны специями не отягощают. В итоге получится ланспик — прозрачный бульон специально для заливного. Варится он около 2 часов, а готовность бульона можно определить по внешнему виду: он приобретает янтарный цвет, а в запахе чувствуется навар. Из бульона мы вынимаем шумовкой кости и опускаем в него нарезанное кусочками филе. Привариваем минут 5. Вынимаем филе, выкладываем в тарелки, в которых будем подавать заливное.
Бульон обязательно процеживаем — через 2—3 слоя марли. Обычно на маленьком огне бульон получается прозрачным, но если он стал мутным, его можно осветлить. Первый способ — бросить в кипящий бульон кубики льда. После этого жир поднимется на поверхность, и его можно будет собрать шумовкой. Для второго способа понадобится яичный белок. Его взбиваем в крутую пену, бульон снимаем с огня, мешаем ложкой так, чтоб получилась воронка, и в ее середину вливаем белок. Затем сразу ставим на плиту, и как только белок свернется, сразу снимаем бульон — яйцо успеет втянуть остатки пены и мелкие частицы.
Далее заранее замоченный по инструкции на упаковке желатин добавляем в процеженный бульон, даем нагреться, но не доводим до кипения.
Украшаем рыбу отварной и красиво нарезанной морковью, зеленым горошком, половинками отварного яйца. Можно положить и зелень, но с ней надо быть внимательным: не стоит украшать блюдо кинзой или петрушкой, поскольку они обладают резким пряным вкусом. Хорошо подойдет укроп. Подливаем к рыбе сперва лишь немного бульона и ставим на 20 минут в холодильник — для того, чтобы наши украшения «схватились». Потом доливаем остальной бульон и ставим в холодильник минимум на час. К заливному в качестве соуса хорошо подходят обычный майонез или хрен, либо их смесь.
Полезные советы
Для заливного подойдут щука, сазан, карп, осетрина, форель, семга.
Рыба должна быть свежей или хотя бы охлажденной, но ни в коем случае не мороженой. Иначе вода, которая находится в ней, при приготовлении будет разрывать мясо и оно рассыплется.
Смешивать в заливном два вида рыбы не принято.
Если времени для приготовления заливного мало, то можно варить бульон только час, а потом добавить в 2 раза больше желатина.
Рыбный бульон можно сварить отдельно, а само филе отварить в рассоле из-под квашеных помидоров. Помидоры при этом надо выдавить в рассол. В этой жидкости провариваем рыбу, даем постоять минут 20, а затем выкладываем в форму и заливаем готовым бульоном. Правда, этот способ не подходит для красной рыбы.
Для слоеного заливного сперва заливаем бульоном красную рыбу и даем слегка застыть. Отдельно смешиваем с желатином кулинарные сливки (1 стакан на 1 ч. л. желатина), наливаем сверху тонким слоем, снова даем застыть. Третьим слоем кладем судак и заливаем светлым рыбным бульоном. Особенно эффектно такое заливное выглядит в прозрачных формочках.
Можно сделать заливное в одной большой форме, а при подаче нарезать на порции, либо сразу приготовить его в отдельных небольших формочках. Во втором случае можно дополнительно украсить блюдо: на дно формочки выложить украшения (овощи, яйцо), рыбу и залить бульоном. После того как заливное застынет, перед подачей переворачиваем его на блюдо. Если вдруг не вынимается — на пару секунд опускаем формочку в горячую воду.
Небольшое количество бульона можно остудить в отдельной форме, а после порезать его кубиками и украсить заливное при подаче.
Анастасия Ефименко
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 16 (966) от 16 апреля 2013 года
на высшем уровнекоммуналкамирный атомчп районного масштаба«кремлевский рейтинг»мусорный ветерлицо с экрана
ищу тебя • рекламакошмар на стройкепожары неделиконтрольная закупкапроисшествияпроисшествиябольшой футболпьедестал почётачудо-автомобилькошелёкполезно знатьэксплуатация
торжественное открытие • реклама
без границ • рекламаЮго-Западный государственный университет – в эпицентре мировых событий
налоговый кодексадминистративный кодексюридическая консультацияродные просторыневидимая опасностьнародная медицина
сила природы • рекламак фазендам
урожай • реклама
урожай • рекламаВыставка-продажа от садовой фирма «Виктория»: удивительная малина «Поляна» в курских садах!
полезно знать
детский мир • рекламаСтудия детской красоты «Воображуля» — рай для маленьких воображуль в Курске
лицо номера • реклама«В студии Виктория Чернышова. Я расскажу о погоде на завтра»
