«Правильные» пельмени и соусы к ним
Это любимое многими блюдо порой незаслуженно считают чем-то вроде фастфуда. Мол, это же так просто: купил упаковку замороженных пельмешек, отварил — и поел. Ничего полезного, зато быстро. Но на самом деле это блюдо с давней историей, причем существующее в кухнях многих народов (русское слово «пельмени» является заимствованием из языка коми — «пельнянь» («хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб»).
Просто одно дело, если вы покупаете магазинные пельмени с неизвестной начинкой, а другое — если лепите на кухне их сами. Из этого можно сделать чуть ли не священный процесс, к которому подключится вся семья.
Тесто из классических ингредиентов
Мука 500 г; Яйцо 2 шт; Растительное масло 1 ст. л.; Вода 200 мл; Соль 1 ч. л.
Перед началом приготовления муку надо просеять, чтобы не было комочков и чтобы тесто было более воздушным. В миску насыпаем горкой муку, делаем ямку, в центр кладем соль, масло, вбиваем яйца и потихоньку начинаем замешивать тесто. В процессе доливаем понемногу воды. Тесто будет готово, когда станет эластичным и не будет липнуть к рукам (кстати, этому способствует добавление масла). Этот процесс займет около 10—15 минут. Потом желательно дать тесту немного постоять (тоже 10—15 минут), чтобы оно немного поднялось. За это время мы можем приготовить начинку.
Стол для раскатывания и скалку посыпаем мукой. Тесто надо раскатывать тонко, в отличие от теста на вареники. Лучше делать это небольшими партиями, иначе пока мы будем лепить первые пельмени, тесто для остальных успеет подсохнуть и заветриться. Дальше лепим либо полностью вручную, либо с помощью специальной формы.
Для первого варианта вырезаем кружки теста, кладем в центр каждого фарш, сперва «сшиваем» края между собой, как будто делая вареник, а потом соединяем уголки.
Для второго варианта нужно иметь специальную форму — старую, чугунную, в них пельмени лучше залепляются. Раскатываем два тонких листа теста. Один лист кладем на форму, слегка продавливаем в местах отверстий, кладем туда фарш, накрываем вторым листом и прокатываем скалкой.
Отвариваем пельмени в подсоленной кипящей воде, около 4—5 минут после того, как они всплыли.
Отварные пельмени можно запечь. Выкладываем их в форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Заливаем сметаной, посыпаем мелко нарубленной зеленью, паприкой и/или красным перцем, тертым на мелкой терке сыром. Запекаем в духовке, разогретой до 180 градусов, пока не появится румяная корочка (около 15—20 минут).
Начинка мясная
1. Для мясного фарша обычно используют мясо лопатки, задней части, но не вырезку. Ведь нужно, чтоб мясо было с жирком, а не сухим, тогда пельмени будут вкуснее.
2. С луком важно не перестараться, иначе поменяется цвет фарша и появится горечь во вкусе. Обычно на 500 г мяса достаточно 100 г лука.
3. Если будете делать фарш из курятины, добавьте, когда будете прокручивать мясо, кусочек сала: тогда фарш не будет сухим.
4. Что касается специй и приправ, то для свинины лучше всего подходит чеснок, для баранины — хмели-сунели, уцко-сунели, для другого мяса — укроп, петрушка.
Начинка рыбная
1. Для пельменей можно брать рыбные хвосты. Точно так же перекручиваем рыбу вместе с луком и добавляем специи. Если фарш получается слишком жидкий (а такое возможно), можно его немного приморозить и сразу попробовать сформировать комочки начинки. Если и это не поможет — можно чуть-чуть добавить манки.
2. Лучшая приправа для рыбного фарша — базилик.
Начинка постная
Можно приготовить ее из грибов и гречки, к примеру. Грибы нарезаем и отвариваем с солью и специями по вкусу в течение 10 минут (если берете сухие грибы, то предварительно их надо замочить). Гречневую крупу отвариваем. Лук мелко режем и обжариваем на растительном масле вместе с грибами и гречкой. Лепим пельмени классической формы с этой начинкой и отвариваем как обычно.
Можно сделать постный фарш и из зелени. Для этого нужно взять по пучку петрушки, укропа, зеленого лука, кинзы, щавеля. Промываем зелень, удаляем стебли, мелко нарезаем, добавляем специи по вкусу, соль.
Соусы
Сметанный. Сметана 100 г; Чеснок 2–3 зубчика; Зелень 10 г.
Чеснок выдавливаем в сметану, зелень мелко рубим и все вместе перемешиваем.
«Огонек». Томаты в собственном соку 300 г; Острый перец чили 25 г; Хрен белый 50 г; Соль, перец по вкусу.
Томаты измельчаем в блендере, все ингредиенты перемешивам.
Тартар. Майонез 100 г; Огурец маринованный 20 г; Лук 20 г; Зелень по вкусу.
Огурец и лук режем мелкими кубиками, зелень крошим. Смешиваем с майонезом. Если соус выходит очень густой, можем разбавить его немного огуречным рассолом.
Мацони. Простокваша 200 г; Чеснок 2 зубчика; Укроп 10 г; Минеральная вода 20 г.
Чеснок выдавливаем, укроп мелко нарезаем, смешиваем их с простоквашей и немного разбавляем минеральной водой.
Анастасия Ефименко
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 15 (965) от 9 апреля 2013 года
на высшем уровнеГубернатор рассказал президенту о ситуации в Курской области
половодье на убыльза решеткойа дома лучше...мы начинаем квнзнай наших!культура
солдат великой войныохрана трудаподробности чппроисшествияпожарная тревогакак в лихие 90-ечп на производствепроисшествияпроисшествияу канатов рингапьедестал почетана пути к медалямнеделя футболаудар, еще удар!есть идеяполезно знать
такое пропустить нельзя • рекламабудь в курсе!сезонноеаварийное жильебудь в курсе!налоговый кодексюридическая консультацияполезно знать!
родные просторыиз жизни
будьте здоровы! • рекламасезонноетехника безопасностивот, чего бойся!При повторном кипячении воды в ней образуются вредные вещества
вопрос–ответвкуснятина!
лицо номера • реклама
