Учимся готовить эклеры
Кто не пробовал хоть раз пирожные эклеры? Наверное, нет таких людей. И хотя кажется, что это современная кулинарная выдумка, история этого пирожного из заварного теста насчитывает около 130 лет!
Если, конечно, брать за точку отсчета 1884 год, когда эклер был упомянут в книге «Boston Cooking School Cook Book». Есть версия, что его придумал известный французский кулинар Мари-Антуан Карем, который прославился под прозвищем Повар королей и король поваров. И не зря, ведь работал он у Талейрана, Георга IV, Александра I, Ротшильда... Где-то, на одной из этих королевских кухонь, возможно, и был создан этот маленький кондитерский шедевр, который сегодня кто-то предпочитает с заварным кремом, кто-то — с масляным или со сгущенкой.
Кстати, ничего сверхсложного в его приготовлении нет.
Классические эклеры с заварным кремом
Ингредиенты на 8–10 штук: Вода 250 г; Сливочное масло 60 г; Сахар 15 г; Соль 3 г; Мука 125 г; Яйца 3 шт. Для заварного крема: Сливки 30%-ной жирности 250 г; Молоко 250 г; Ванильная палочка 1 шт.; Яйца 2 шт.; Сахар 100 г; Крахмал кукурузный 40 г; Для шоколадной глазури: Черный шоколад 100 г; Сливки 30%-ной жирности 20 г; Сливочное масло 10 г; Соль по вкусу. Время приготовления: 1 час.
Для начала следует приготовить заварное тесто. Для него добавляем в воду масло, соль и сахар, ставим на огонь и ждем, когда вода закипит (а масло, соответственно, растает). После закипания всыпаем муку. Тут же начинаем тщательно перемешивать всю смесь венчиком, не снимая кастрюлю с огня, пока немного не «запечется» дно. В процессе исчезают комочки, а само тесто заваривается.
Далее следует добавить в тесто яйца и смешать с помощью миксера. Так как они бывают разных размеров, то добавлять следует по одному яйцу и следить, каким будет становиться тесто. Если яйца среднего размера, то их потребуется три штуки. Правильное заварное тесто должно стать матовым, эластичным и в то же время медленно скапывать, если его зачерпнуть ложкой.
Пергаментом выстилаем противень и с помощью кондитерского мешка высаживаем будущие эклеры. Форму им можно придать любую. Традиционно же делают либо продолговатые, либо круглые пирожные. Если у вас нет кондитерского мешка, можно свернуть конусом пергамент, сделать на уголке надрез нужного размера и уже через него формировать выпечку.
После того как весь противень у нас окажется заполнен, мы смачиваем руки водой (чтобы тесто не липло к пальцам) и аккуратно заглаживаем «хвостики», которые могут появиться в процессе. Также перед посадкой в духовку можно сбрызнуть водой весь пергамент.
Отправляем наши эклеры выпекаться при температуре 210 градусов на 30—35 минут, а сами тем временем приступаем к подготовке крема для начинки и шоколадной глазури.
Для крема сперва разрезаем ванильную палочку и вычищаем из нее сердцевину. Смешиваем в кастрюле молоко и сливки, добавляем ванильную палочку (всю, саму палочку мы потом вынем) и ставим на огонь, чтобы оно закипело. Яйца в это же самое время смешиваем с сахаром с помощью венчика (особо тщательно взбивать не надо). Туда же добавляем крахмал, снова смешиваем. Снимаем с огня закипевшее молоко со сливками и ванилью, аккуратно, тонкой струйкой (чтобы яйца не сварились), вливаем в яичную смесь, тщательно перемешиваем и переливаем обратно в кастрюлю. Ставим на слабый огонь и завариваем крем, все время помешивая, чтобы смесь не пристала ко дну. Когда она закипит, отсчитываем 30 секунд и снимаем с огня (все это время не прекращаем активно перемешивать венчиком).
При желании в крем можно добавить апельсиновый ликер (10 г) для придания дополнительного вкуса и аромата. Либо столько же рома и чуть-чуть натертой апельсиновой цедры. Любители других вкусов могут ставить эксперименты: добавлять другие ингредиенты, которые влияют на вкус, например, какао. До того, как крем остыл, его надо периодически перемешивать, чтобы не образовалась корочка.
Для глазури в начале растапливаем на паровой бане шоколад. После этого снимаем шоколад с огня (по-прежнему оставляя его на паровой бане), добавляем сливки и масло, перемешиваем при помощи венчика в однородную массу. Глазурь готова. Кстати, любители белого шоколада могут заменить им черный и даже подкрасить его с помощью пищевого красителя.
К этому моменту должны быть готовы наши пирожные — они поднимутся и станут коричневато-золотистого цвета. Теперь их надо наполнить кремом: либо надрезать каждое пирожное посредине вдоль (не до конца), выложить ложкой крем и закрыть верхней половинкой, либо с помощью кондитерского мешка (мешка из пергамента) сбоку через небольшое отверстие наполняем пирожные кремом.
После того как все эклеры будут с начинкой, покрываем их глазурью с помощью кулинарной кисточки (или просто выкладывая и разравнивая глазурь ложкой).
Остается только дать эклерам окончательно остыть (можно поставить на 10 минут в холодильник) и можно чаевничать.
Масляный крем для эклеров
Для него берем 200 граммов сливочного масла, оставляем при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким, и добавляем к нему 100 г сметаны и сахарную пудру по вкусу. Смешиваем венчиком или миксером в однородную массу, которой и наполняем пирожные.
Крем на сгущенном молоке
Для него нужно сварить сгущенку: банка помещается в воду (так, чтобы вода ее покрыла) и варится на среднем огне 2—3 часа при постоянно кипящей воде. Периодически надо подливать воды, чтобы банка не лопнула. После того как сгущенка сварилась, добавляем в нее сливочное масло: на 1 банку 150 граммов. Перемешиваем — крем готов.
Анастасия Ефименко
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 06 (956) от 5 февраля 2013 года
поздравляем!борьба за властьхождение по мукамчто сделанопланов громадьёосвобождение курскаположительный примерточка зренияблагое делоа в это время...осторожно, вирус!происшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпросто жуть!битва в «октагоне»Бои в «восьмиугольнике» собрали рекордные 4000 зрителей (фото)
зарубежный сборбаскетбольноеспортивная хроникаспортивная хроникамяч над сеткойнововведенияШтраф может обойтись в два раза дешевле, если его заплатить в течение десяти дней после вынесения
не пропустите! • реклама
кошелёк • реклама
эксперт по городу • рекламапива нетмедобслуживаниекоммунальные услугиквартирный вопросзнать свои права!трудовой кодекскоммунальная «арифметика»вопрос–ответразрушители легендполезно знатьсила природыкрасота и здоровьедоказано наукойвкусно и полезно!вкусностинужна помощь
лицо номера • реклама
