Ягодный сбор
Клубника, красная и черная смородина, крыжовник, черешня, вишня, малина, актинидия, голубика... Одна за другой зреют в саду ягоды. Вот она — природная аптека богатырского здоровья!
Лето поистине богато дарами. К тому же большинство плодов и ягод великолепны как в свежем, так и в переработанном виде. И наша с вами задача — весь урожай обработать и заготовить на зиму всеми известными способами и средствами. Не зря говорят, что летний день год кормит. Домашние заготовки на зиму или на будущее делались всегда. Даже археологические раскопки подтверждают это: люди в разных уголках мира во все времена пытались заготавливать продукты впрок.
Изобрел консервирование француз Николя Франсуа Апперу. Он случайно обнаружил, что сок, прокипяченный в закрытой банке, дольше не портится.
Домашние заготовки — дело очень серьезное, и подходить к нему нужно со всей ответственностью. А еще — с душой. К тому же это занятие очень увлекательное и чрезвычайно полезное! А чтобы все было сделано правильно, давайте прислушаемся к рекомендациям Марии Максименко, кандидата сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки «Институт плодоводства».
Лето в банке
— Мария Григорьевна, самое любимое зимнее лакомство — варенье. Как его правильно приготовить?
— Варенье — это продукт из целых или равномерно нарезанных плодов, уваренных в прозрачном нежелирующем сахарном сиропе. Успех во многом зависит от правильно выбранной посуды. Лучшая — латунный (в обиходе называемый медный) таз. В эмалированной емкости варить нельзя. Малейшая трещинка — и железо попадет в варенье, отчего и окраска, и внешний вид его резко ухудшатся. Существуют два способа приготовления варенья: в один прием (сразу до готовности) и многократный (кипятим и охлаждаем). В любом случае варим варенье не дольше 40 минут. Витамины лучше сохраняются при одно– и двукратной варке, а форма плодов — при многократной. Что касается ягод, то лучше всего для варки подходят темноокрашенные с плотной мякотью.
— Как определить готовность?
— Если сироп стекает с ложки не жидкой, а густой тонкой нитью, а охлажденная проба не растекается на тарелке, а держится «пуговкой», то варенье готово.
— Почему иногда при хранении варенье закисает или плесневеет?
— Причин может быть несколько: меньше, чем надо, сахара; не полностью снимали пену при варке; недоварили или же разложили во влажные банки.
— Можно ли его спасти?
— Можно, прокипятив 7 — 8 минут с сахаром (100 — 150 г на 1 кг варенья) на слабом огне, удаляя пену.
— А от чего варенье засахаривается?
— Когда оно переварено или сварено с большим количеством сахара. Но и его можно реабилитировать. Засахаренное варенье переложите в таз, добавьте 4 — 5 ложек воды на 1 кг варенья и поставьте на слабый огонь. Нагревайте, помешивая, до полного растворения сахара, доведите до кипения и тут же разложите в сухие горячие банки.
— Хороши ли варенья–пятиминутки?
— Конечно. В них, во–первых, сохраняется больше полезных веществ и витаминов. Во–вторых, меньше расход сахара: на 1 кг ягод — 500 — 700 г. Для такого варенья отлично подходят черная и красная смородина, вишня, а также другие ягоды с тонкой кожицей.
— Зачем в варенье добавляют кислоту?
— Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов добавляют в сироп растворенную лимонную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания.
— А можно ли сварить варенье вообще без сахара?
— Можно, именно так и поступали наши предки, готовя его в печи на жару. К нашим же услугам — духовка. Плоды моем, чистим и ставим на плиту на небольшой огонек на рассекатель, чтобы масса уварилась в 2 — 3 раза. После этого помещаем в духовку и варим дальше. Пюре должно уменьшиться в объеме еще в 6 — 10 раз. Все зависит от сахаристости плодов. Так, малина «ужмется» в 8 раз, крыжовник — в 9, а смородина — в 7. Варенье разливаем в сухие стерильные банки и храним в холодном месте.
— Джем, повидло, мармелад... В чем особенности этих заготовок?
— Джем отличается от варенья тем, что ягоды развариваются и их нельзя отделить от сиропа. Джем мы варим в один прием. Для его приготовления лучше всего подходят ягоды и фрукты, в которых есть желирующие вещества. Особенно богаты пектином яблоки, абрикосы, красная и черная смородина, клюква, слива, айва, алыча, крыжовник. Мало желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них в смеси с другими плодами можно приготовить джем.
Для повидла подойдут спелые и даже перезревшие плоды. Как правило, повидло из одних ягод получается жидковатым, поэтому к ним лучше добавить яблоки или другие фрукты, придающие консервам желеобразную консистенцию.
Повидло более плотное по составу, чем джем, да и варится дольше. Сначала плоды и ягоды бланшируют 3 — 5 минут при температуре плюс 100 градусов. Затем горячую массу перетирают через сито и уваривают на медленном огне при постоянном перемешивании. Плюс повидла в том, что оно может храниться без консервирования даже несколько лет (конечно, если хорошо сварили).
Из спелых или перезревших фруктов и ягод можно приготовить и мармелад. Вкуснее всего он получается из яблок и слив–венгерок. Их вначале варят до мягкости, протирают через сито и, дождавшись, когда пюре немного загустеет, добавляют к нему сахар (в соотношении 1:1). Затем снова варят на слабом огне, помешивая деревянной ложкой (чтобы не пригорело), до загустения, но не более 15 — 20 минут. Затем выкладывают на противень на пергаментную бумагу, разравнивают и подсушивают в духовке. После этого посыпают сахарной пудрой и разрезают на ромбики.
— Второе место по популярности среди летних заготовок занимает компот.
— Специалисты считают компоты одним из самых лучших видов фруктово–ягодных консервов. В них сохраняется высокий процент ценных веществ: сахаров, витаминов, кислот, минеральных солей и т. д. А также вкус, аромат и естественный цвет фруктов и ягод. Лучше всего готовить компоты из свежесобранных солнечным утром ягод. Лежалые плоды теряют не только вид, но и вкус. А собранные в дождь или при затяжной сырой погоде заметно кислят.
Компоты можно приготовить не только с сахаром, но и с соком, медом, сахарином, сорбитом, ванилью и другими пряностями, травами.
Весьма полезны и популярны натуральные компоты. Это когда ягоды или фрукты заливают протертым пюре или соком из этих же плодов. Смородину, крыжовник, ежевику, рябину, сливу или другую ягоду сложите в кастрюлю и нагрейте на небольшом огне до 85 — 90 градусов. Когда плоды покроются соком, все переложите в стерильные банки и пастеризуйте минут 15 — 20.
— Как наука относится к заморозке?
— С великим одобрением. Замораживать плоды не только удобно, но и полезно: в них сохраняются все витамины. В принципе, заморозить можно любые целые ягоды: как отдельно, по сортам и видам, так и в ассорти; с косточками или половинками и даже на веточках; с сахаром и без. Идеальны для заморозки темноокрашенные плоды. Светлые (абрикосы, сливы) при размораживании чернеют. Можно заморозить и протертое ягодное или фруктовое пюре, а также плоды, залитые 50–процентным сахарным сиропом (на 1 л воды — 500 г сахара). Главное потом правильно заморозку зафасовать: полиэтиленовый пакет или пластиковая емкость обязательно должны быть плотно закрыты, чтобы не вымораживалась жидкость.
— Домашние соки намного приятнее и полезнее магазинных.
— Бесспорно. К тому же в домашних условиях их можно законсервировать по–разному: с сахаром, без сахара, с мякотью (так называемые нектары), осветленные, купажированные (или смешанные).
Плодовые и ягодные соки богаты витаминами и всеми полезными веществами, которые есть в свежих плодах. Хорошее сочетание вкуса и аромата получается при купажировании сладких и кислых плодов: крыжовника и груши, абрикоса и яблока, облепихи и груши...
Для приготовления соков берут спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших признаков порчи.
— А как распорядиться выжимками, которые остаются?
— Из них можно приготовить джем, повидло или же сделать ягодные прянички. Ягоды разомните с сахаром (3:1) и варите, пока не будут отставать от тазика. Когда масса начнет застывать на ложке, положенной на лед, перелейте все на блюдо, разровняйте, дайте застыть и нарежьте пряниками.
— Что такое цукаты?
— Это сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или их корки. Цукаты варят, как варенье, в несколько приемов из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной корок. Когда ломтики станут прозрачными, их надо аккуратно достать из сиропа и подсушить в духовке, как мармелад.
— Мария Григорьевна, как сохраняются при консервировании витамины?
— Самый чувствительный к температурным изменениям и воздействию кислорода, самый нестойкий и быстроокисляемый — витамин С. Лучше всего аскорбиновая кислота сохраняется при заморозке. Потери витамина А при замораживании и бланшировке незначительны. Больше всего каротиноидов теряется при варке и сушке. Самые стойкие при термических обработках — витамин РР, В6 и Р–активные фенольные соединения. Витамин В1 при консервировании теряется совсем незначительно. И то при нагревании до 120 градусов.
Справка
По степени сохраняемости витаминного комплекса исходного сырья способы переработки распределяются следующим образом (по убыванию): замораживание россыпью, замороженные в сахарном сиропе, компот, замороженное пюре, дробленые, протертые плоды, сок с мякотью, сок натуральный.
Малина
О полезных свойствах малины нам известно с детства. Кто не лечился малиновым вареньем? Салициловая кислота, которая содержится в ягодах в большом количестве, отлично снижает температуру.
Даже после термической обработки малина не теряет свои лечебные свойства. Варенье, морсы, чаи, компоты помогут восстановить силы в любое время года.
Для переработки годятся только свежесобранные ягоды. Если в них обнаружите личинки малинового жука, то опустите плоды в 1 — 2–процентный раствор поваренной соли (10 — 20 г соли на 1 л воды). Всплывших вредителей соберите ложкой. После этого малину ополосните холодной водой и обсушите. Если ягоды чистые и здоровые, их лучше не мыть.
Обычно из малины варят варенье. Давайте на сей раз попробуем его несколько видоизменить. Готовя ягоды для варенья, целые, красивые отложите в сторону. Остальные измельчите миксером или толкушкой, пропустив через сито или марлю. Положите эту массу в тазик или кастрюлю с широким дном и нагрейте, постепенно добавляя сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара). Когда он растворится, а варенье закипит, добавьте красивые ягоды и дайте им покипеть минут 5, не забывая снимать пену. Разложите варенье по банкам и закатайте.
Необычайно ароматен, красив и, конечно, очень вкусен сок из малины. Особенно в смеси с жимолостным, черносмородиновым, яблочным. При этом на 1 л купажированного сока потребуется 1 стакан сахарного сиропа (в 1 л воды растворяют 300 г сахара и доводят до кипения).
Крыжовник
А сколько вкусных и полезных продуктов можно приготовить из крыжовника на зиму! Только заготовляйте ягоды столь же умело, как некогда это делали наши предки: зрелые — на несравненное вино, недозрелые — на царское варенье, маринады. Если надумали поставить компоты, то, чтобы ягоды сохранили свою целостность, наколите их.
Очень вкусным и ароматным получается сырое варенье из крыжовника с апельсином. На 1,5 кг ягод — 1 — 2 апельсина, 2 кг сахара. Крыжовник и апельсин с кожурой (но без косточек) пропустите через мясорубку. Добавьте сахар и хорошо перемешайте. После того как сахар полностью растворится, разложите по стерильным банкам и поставьте в погреб или холодильник.
Просто готовится и джем из крыжовника. 1 кг ягод пропустите через мясорубку, добавьте 1 кг сахара, перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите на сильном огне 2 минуты. Затем влейте 3 ст. л. рома и сразу горячим разлейте джем по стерильным банкам, закатайте.
Если вы любите крыжовник, то обязательно должны приготовить из него царское варенье. Плоды берите немного недозрелыми. Промойте их холодной водой, удалите плодоножки и сухие чашечки цветков. Острым ножом сделайте боковой надрез и шпилькой или маленькой ложечкой удалите семена. 5 стаканов подготовленных ягод залейте остывшим отваром вишневых листьев (пригоршня на 2 — 3 стакана воды) и поставьте на ночь в холодильник. Затем отвар слейте и на нем приготовьте сироп (на 2 — 2,5 стакана отвара — 7 стаканов сахара). Прокипятите его пять минут и положите подготовленные ягоды. После того как сироп снова закипит, огонь уменьшите и варите ровно 15 мин., не забывая снимать пену. Чтобы варенье не изменило цвет, быстро охладите, поставив в холодную воду. Правильно приготовленное варенье должно быть изумрудно–зеленого или слегка желтовато–зеленого цвета. Хранят его в холодильнике.
Совсем несложно приготовить пикантную приправу из крыжовника. Пропустите через мясорубку вымытые, но уже сухие недозрелые ягоды крыжовника, промытую и обсушенную зелень укропа и очищенный чеснок (на 1 кг крыжовника — 200 г укропа и 300 г чеснока). Добавьте соль и сахар по вкусу. Все хорошо перемешайте и расфасуйте в чистые сухие баночки из–под майонеза. Храните в прохладном месте.
Вишня
Компот из вишни умеют готовить все. А вишню в собственном соку? Это процесс заготовки более трудоемкий, но зато и ягода зимой будет как свежая. Подготовленные плоды плотно уложите в банки и поставьте в кастрюлю с водой. Пока вода будет подогреваться, вишня начнет пускать сок и «усаживаться». Добавьте еще ягод и так продолжайте до тех пор, пока вишня не покроется своим соком. Накройте банку крышкой, пастеризуйте минут 10 — 15 и тут же закатайте.
Вишневое варенье — дело хлопотное, не каждый решится его приготовить. Ну а если кто найдет лишний часик свободного времени — не пожалеет. Вишню варят как с косточками (тогда ягоды накалывают), так и без. Косточки вынимают специальным приспособлением, а если его нет — проволочной шпилькой. На 1 кг плодов — 1 кг сахара (если вишня очень кислая, то 1,2 — 1,3 кг), 3/4 стакана воды. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде и просушить на полотенце. Варить варенье можно двумя способами: в один или два приема. В первом случае в кипящий сироп из всего сахара и воды опускаем вишню и варим на среднем огне до готовности. При втором варианте готовим сироп из половины сахара и воды. Когда он закипит, опускаем в него ягоды и даем постоять 5 — 6 ч. Затем сироп сливаем в другую кастрюльку, добавляем туда оставшийся сахар и распускаем на маленьком огне. Когда весь сахар растворится, кладем в сироп вишню и варим до готовности на среднем огне. Горячее варенье разливаем по стерильным банкам и закатываем.
Очень вкусными получаются и цукаты из вишни: на 0,5 кг ягод — 250 г сахара. Из сахара и небольшого количества воды сварите густой сироп. Положите в него вишню без косточек и оставьте на ночь. Утром сироп слейте, прокипятите, вновь залейте ягоды, охладите. Повторяйте этот процесс несколько раз, пока сахар не покроет вишню кристаллами. Затем плоды слегка подсушите в предварительно хорошо нагретой, но уже остывающей духовке. Храните цукаты в фольге или пергаментной бумаге.
Наталья ТЫШКЕВИЧ
Вверх▲
Отзывы читателей (1)
Написать отзыв▼
Игорь
18 июля 2012, 14:04город: КурскХотим продолжения!!!
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 28 (926) от 10 июля 2012 года
вот так удача!новые технологииесть проблемачтобы помнили
поколениесовершенно секретноохраняется закономЗдание УВД и Дом профсоюзов – в списке объектов культурного наследия
какие люди!происшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествиямежсезоньедо старта – три месяцаВ Кубке Европы наши баскетболистки сыграют с болгарками и турчанками
пьедестал почетав россии две беды...
без границ • реклама
не пропусти! • реклама
технологии • рекламаГибка металла в Курске – один из самых распространенных процессов в строительстве и на производстве
юридическая консультацияв законекоммуналкамиграционный учетсрок давностисила мыслитехника безопасностисезонноенужна помощь
лицо номера • реклама
