Как сделать правильный шашлык
Впереди майские праздники – время, когда горожане косяками тянутся на природу, к мангалу и теплой компании. Накануне открытия «сезона шашлыков» расскажем секреты приготовления правильного шашлыка.
Многие наивно полагают, что для удачного шашлыка достаточно мяса, веселой компании, вина и гитары. Отчасти так оно и есть, но это перечень далеко не полный. По мнению профессионалов, идеальный шашлык получится лишь в том случае, если будут использованы подходящие дрова, качественное мясо и четкая технология приготовления.
Дрова
Начинать подготовку к шашлычному застолью нужно с дров. Угли, на которых будет жариться мясо, должны долго держать жар и в то же время не выделять неудобоваримые запахи. Лавочка с соседской дачи, когда-то выкрашенная масляной краской, не подойдет, впрочем, как и обломки старого забора, а также прочего горючего хлама. Ни в коем случае не готовьте шашлык на непонятных старых дровах.
Также нельзя использовать еловые или сосновые поленья: при горении они выделяют смолистые вещества, мясо может получиться горьковатым и будет неаппетитно пахнуть. На даче можно с легкостью найти яблоневые, вишневые или сливовые поленья: старые фруктовые деревья, которые придают мясу особый аромат, часто пилят. Также подойдут более распространенные березовые и дубовые.
Впрочем, можно не зацикливаться на заготовке дров и купить уже готовый древесный уголь, который достаточно хорошо держит жар и существенно экономит время и силы. Хорош и березовый, и дубовый уголь. Но лучше покупать смесь этих двух пород дерева, которая есть в повсеместной продаже в крупных супермаркетах.
Мангал
К мангалу у профессионалов тоже есть несколько требований. Они рекомендуют использовать мангал, который позволяет расположить мясо над углями на высоте примерно 10 сантиметров: если оно будет расположено ниже – то сгорит, а если выше, то получится «пересушенным» либо не прожаренным.
Покупка мяса
Ключевой этап «предшашлычной» подготовки – это покупка мяса. К этому шагу нужно подойти крайне обдуманно!
Для хорошего шашлыка нужно свежее, не замороженное мясо молодого животного. В мае как раз в большом количестве на прилавках рынков появляются молодая баранина, телятина и свинина.
Подходящее для шашлыка мясо можно «опознать» по характерным приметам.
Молодое мясо всегда имеет светлый цвет. Если это свинина и телятина, то оно бледно-розовое, а если баранина – то розовато-красноватое. Чем цвет мяса темнее, тем животное старше!
Можно провести тест на свежесть и мягкость мяса: для этого нужно без стеснения сильно нажать на него пальцем, если это мягкое мясо, то палец должен с легкостью его продавить, а если мясо свежее, то ямка должна быстро выровняться. Для окончательной уверенности в правильном выборе можно понюхать понравившийся кусок: запах молодого мяса немного молочный, без неприятных оттенков.
При выборе сорта мяса для шашлыка нужно учесть, что какие-то сорта приготовить легче, а какие-то сложнее.
Телятина – самое опасное мясо для новичка, ее нужно уметь готовить. Немного передержал – и она уже сухая и невкусная.
Если вы не обладаете достаточным опытом в приготовлении шашлыка, то лучше взять свинину, молодую баранину, рыбу или курицу.
Еще один момент в выборе мяса – это знание нужных частей туши.
Для шашлыка лучше брать вырезку. Кроме того, подойдет свиная шейка, баранья корейка, а также бараньи и свиные ребрышки – если животное молодое.
А вот свиной окорок для шашлыка лучше не брать: скорее всего, он получится на углях не сочным, суховатым.
Мариновать или нет? Выбор за вами
После того как мясо куплено, кулинары-любители совершают самую большую ошибку: они начинают его мариновать при помощи различных «разрыхлителей» – уксуса, вина, лимонного сока и даже кефира и коньяка. Специалисты убеждены, что если мясо молодое и качественное, этого делать не нужно. Знающие люди сейчас уже почти не маринует при помощи каких-то добавок вроде винного уксуса или лимонного сока. Употребляют для маринада только соль, черный молотый перец и лук. Главное – это качественное мясо, а специи и маринад только «гасят» его натуральный запах и вкус. Мариновать советуют лишь курицу, причем предварительно нужно содрать с нее кожу, так птица лучше пропитается маринадом, и шашлык идеально прожарится. Ну а если мясо изначально было жестким, рекомендуется залить его минеральной водой, смешанной с рюмкой коньяка.
Самая большая дикость, как считают профи – это мариновать мясо кефиром! Кисломолочный продукт не только сильно искажает мясной аромат, но и остается сверху пленкой, которая быстро обгорает, а само мясо не прожаривается как следует!
Мясные куски должны быть размером примерно со спичечный коробок, тогда они будут сочными и хорошо приготовятся.
Нанизываем мясо на шампуры
Перед тем как нанизать мясо на шампуры, сами шампуры нужно минут пять подержать над углями и хорошенько прогреть: в этом случае дырочки на мясных кусках от проколов будут сразу же запечатываться и не выпустят наружу мясной сок. Насаживать мясо следует вдоль волокон и близко друг к другу, прямо вплотную: так оно тоже будет сочней. Для тех, кто любит «с жирком», можно чередовать мясо с небольшими кусками курдючного сала.
На мангал уже готовые шампуры нужно класть, когда угли ярко-красные. Если угли с серым налетом, то мясо потемнеет и будет выглядеть уже не так аппетитно. Шампуры нужно не рассредоточивать на мангале далеко друг от друга, а напротив – сгруппировать их очень компактно, в центре мангала. И не крутить шампуры постоянно, как ручку шарманки, – так мясо только высохнет!
Уберите подальше от мангала бутылку с водой
Еще один ценный практический совет: уберите подальше от мангала бутылку с водой, которой многие любят сбивать шальные языки пламени, пробивающиеся из-под углей.
Вода попадает на мясо, отчего оно прожаривается неравномерно. Сбивать пламя нужно только солью крупного помола!
Гарнир и соусы
Пока шашлык жарится, испуская характерные запахи и повышая слюноотделение у присутствующих, накрываем на стол. Зелень, свежие овощи, красное сухое вино, лаваш – вот лучший «гарнир» для свежеприготовленного шашлыка.
Отдельным пунктом программы идут соусы. К шашлыку из рыбы – это тар-тар, к мясу – «наршараб» и «ткемалиевый». Аджика – на любителя, но, по мнению «профи», этот соус слишком груб и слишком ароматен для шашлыка, аджика будет забивать запах молодого мяса.
Ждем 10–15 минут (именно столько нужно шашлыку жариться на раскаленных углях, чтобы он получился сочным и при этом хорошо прожарился) и подаем мясо на стол. Наливаем сухое вино... Хороших вам выходных!
* * *
Шашлык из баранины с мятой
2 кг баранины, 300 г натурального йогурта, большой пучок свежей мяты, 1 ст. л. сухого базилика, 4-5 луковиц, свежемолотый черный перец, соль, сухое вино.
Баранину нарезать кусками по 35-40 г, желательно, чтобы на кусочках было немного (!) жирка. Сложить мясо в миску, щедро поперчить. Лук нарезать кольцами, толщиной с тетрадную клеточку, стараясь не нарушить целостности колец. Мяту нарезать, всыпать в баранину вместе с базиликом. Помять и помешать мясо руками, чтобы оно пропиталось ароматом пряностей. Влить йогурт, продолжая мять мясо, затем положить луковые кольца, перемешать осторожно, чтобы мясо перемешалось с луком, но не поломать луковые колечки. Утрамбовать. Накрыть посудину крышкой и убрать в прохладное место на несколько часов. А лучше – на сутки. Слегка посолить, нанизать на шампуры, чередуя с луковыми «шайбочками».
Мяту с мяса лучше обобрать и положить ее на угли – для аромата. Пока шашлык жарится, сбрызгивать его вином.
Шашлык из свинины с «секретом»
Мякоть свинины порезать на кусочки размером со спичечный коробок, посыпать любимыми приправами (можно – готовой смесью, продающейся в супермаркетах).
Добавить порезанный колечками репчатый лук и майонез. Перемешать, убрать на часок-другой в сторонку, чтобы промариновался. После этого влить в емкость с мясом сырые ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ (на 1 кг – 3 штуки). Перемешать хорошенько и отставить минут на 15-20. Нанизывать свининку на шампур, чередуя с луком, и – на мангал! Сочно, нежно и очень вкусно!
Курочка сочная
600-700 г филе курицы без костей и кожи. Маринад: 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 зубчика чеснока (пропустить через чеснокодавку), 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. кориандра (потолочь), 1 ст. л. соевого соуса, перец чили, черный перец, соль.
Деревянные палочки замочить в холодной воде минут на 30, тогда они не будут гореть.
Мясо нарезать длинными полосками, нанизать на палочки «гармошкой». Смешать составляющие маринада. Положить в маринад палочки с мясом, накрыть пленкой посуду и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Шашлык жарится быстро – 10 минуток, и можно есть!
Свиные ребрышки к пиву
0,5 кг свиных ребрышек, 1 ч. л. красного острого молотого перца, 2 ч. л. сушеного чеснока, соль.
Свиные ребрышки разделить на порционные куски. Сухой толченый острый красный перец смешать с солью и сухим чесноком. Полученной смесью тщательно натереть мясо. Готовить на решетке над раскаленными углями, постоянно переворачивая. Очень душевно ребрышки подходят к пиву.
Баранина печеная
Задняя нога (около 5 кг), 2 лимона, 2 больших помидора, 1,5 л газированной минеральной воды, 1 кг лука, 1/2 буханки черного хлеба, соль, свежемолотый черный перец.
Мясо срезать с кости, зачистить сухожилия, порезать на кусочки. Лук и помидоры порезать, положить к мясу. Хлеб порезать мелко, добавить минералку и сок от лимонов. Сложить все в кастрюлю (миску), перемешать. На следующий день пожарить над углями, нанизав на шампуры.
Дарья ПИРОГОВА, Елена РЯБИКОВА
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 18 (916) от 1 мая 2012 года
редкое явлениегород-садя помню! я горжусь!ситуациябылое и думыпожарная опасностьмандатный вопросдокатилисьистория зодчествав отрыв!будь в курсе!будь осторожен!«оборотень» в белом халатепроисшествияпрокурорская проверкапроисшествияпроисшествияпроисшествиязона «центр»спортивная хроникамяч над сеткойудар, еще удар!удар, еще удар!спортивная хроникаспортивная хроникаблагие намерения?полезно знать!
событие • рекламатакое пропустить нельзя!право на ответконтрольная закупкавнимание, нерест!юридическая консультацияправа потребителясильный пол
вопрос–ответвредные привычкинедетский вопрос
лицо номера • реклама
