Готовим витамины летом. Максимум витаминов сохраняют сушка, закваска и заморозка
Что может быть прекраснее в жару, чем прохладный фруктовый салат или коктейль из мороженого и свежих ягод?! Такой «перекус» и влагой насытит и витаминами. Но полезные вещества нужны нашему организму круглый год и грядущая зима — тоже не повод отказаться от полезностей. Поэтому август традиционно считается месяцем заготовок на зиму. Но не все методы домашних заготовок полезны для организма. Сегодня мы будем разбираться в правилах грамотной консервации, и подсчитаем, сколько витаминов сохраняется при разных видах хранения фруктов, ягод, овощей и зелени. Но количество витаминов прямо пропорционально зависит от срока хранения заготовки. Поэтому все названные нами цифры будут реальными максимум до новогодних праздников, после них — количество витаминов будет неуклонно снижаться.
1-е место: заморозка — 90% витаминов
Что замораживаем? Клубнику, землянику, черешню, малину, смородину, вишню, крыжовник, груши, персики, абрикосы, сливы, спаржевую фасоль, кукурузу, зеленый горошек, болгарский перец, щавель, помидоры, баклажаны, морковь, цветную капусту.
Как замораживаем? Приступая к заморозке, разберитесь с тарой для хранения. Можно приобрести специальные пакеты, в которых потом размораживают фрукты-овощи в микроволновке. Хорошо, если эти пакеты будут с клипсами или со специальными зажимами — так заморозка будет герметичной и не впитает в себя посторонние запахи из морозилки. Выбирайте в меру спелые ягоды, овощи и фрукты среднего размера без повреждений. Помойте их, крупные плоды порежьте на кусочки, у ягод уберите черенки и просушите. Если у вас в хозяйстве имеется холодильник с функцией суперзаморозки или морозильная камера — смело раскладывайте заморозку в тару и помещайте в морозилку. Следите, чтобы одна порция замораживаемых продуктов не превышала 600— 700 г ягод.
В обычном холодильнике морозим так: разложите продукты тонким слоем по дну морозилки, чтобы они быстрее заморозились, а затем переложите в любую емкость для хранения. При таком способе заморозки ягоды и фрукты не прилипнут друг к другу и будут как «живые». Чем ниже температуру на момент заморозки вы выставите, тем больше витаминов в итоге сохранится. Оптимум — минус 18—20°С. При таком замораживании микроорганизмы погибают, а кристаллики льда практически не повреждают поверхность плодов.
2-е место: квашение – 70% витаминов
Что квасим? Капусту, яблоки, огурцы, помидоры, перец, баклажаны.
Как квасим? Выбирая фрукты-овощи для закваски, следите за тем, чтобы они были «сахаристыми». Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Определить уровень сахара можно «на глаз»: огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще ярко-зеленые, содержат сахара в 1,5 раза больше, чем слегка пожелтевшие. Капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая, яблоки — спелые и сладких сортов.
Приготовьте рассол: насыпьте в кипяченую воду поваренную соль (1 кг на 10 л) и размешайте ее до полного растворения. Соль дает не только вкусовые ощущения: под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты. Затем нарежьте продукты и поместите их в бочку, после чего залейте их рассолом и закройте крышкой. Для предотвращения образования плесени стенки бочки натрите чесноком, а на дно положите листья хрена, черной смородины и вишни. Храните бочку при температуре 18—20°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22—25°С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, например, маслянокислые. Брожение начинается на второй или третий день и заканчивается на 9—12 сутки. К концу брожения рассол должен стать светлым и потерять горечь. Кроме того, следите, не образовалась ли в бочке пена на поверхности (ее надо снимать, так как в ней размножаются вредные микроорганизмы).
3-е место: сушка – 60% витаминов
Что сушим? Яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишню, черешню, виноград, клубнику, землянку, грибы.
Как сушим? Самый простой способ высушить фрукты и ягоды — в духовке. Первым делом надо подготовить продукты к сушке: помыть, удалить веточки, косточки, подгнившие части. Крупные фрукты, например, яблоки или груши, надо разрезать на дольки. Если вы хотите, чтобы продукт сохранил свой натуральный цвет, нарежьте его в емкость с ананасовым или цитрусовым соком, через пять минут достаньте, дайте соку стечь и уложите фрукты-ягоды на решетчатый противень. Затем отправьте его в духовку на 10—12 часов, поддерживая постоянную температуру 60—70 градусов. При таком способе хранения влага из овощей и фруктов, ягод удаляется, а это значит, что для развития микробов нет подходящих условий. При этом сушка очень хорошо сохраняет витамины и пищевые волокна, которые помогают пищеварению. Когда продукты высохнут, обязательно заверните вашу сушку в непроницаемые бумажные или полотняные пакеты или положите в емкости с тугими крышками.
Но такое солнечное и жаркое лето, как в этом году, позволяет сэкономить на электроэнергии и высушить фрукты на солнце. Для этого не требуется сложного оборудования, отлично подойдет металлический поднос. Плоды подготовьте точно так же, как для сушки в микроволновке, разложите тонким слоем на подносы и поставьте под яркие солнечные лучи. Если за день сырье не высохло, после захода солнца перенесите подносы в помещение и досушите на следующий день.
4-е место: соление – 50% витаминов
Что солим? Огурцы, морковь, лук, укроп, петрушку, щавель, кинзу, перец, грибы.
Как солим? Солить продукты очень просто. Для этого вымойте сырье, порежьте на кусочки и начинайте засыпать в банку слоями, густо пересыпая каменной солью. Эта смесь очень хорошо хранится всю зиму, в ней сохраняются все витамины и вкус. Когда концентрация соли составляет более 10 процентов рассола, практически все микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность.
5-е место: засахаривание – 40% витаминов
Что засахариваем? Лимоны, смородину, малину, клубнику, землянику, чернику, облепиху.
Как засахариваем? Это довольно простой метод консервирования и достойная альтернатива варенью, которое убивает большинство витаминов. Кроме того, высокая концентрация сахара не позволяет микробам размножаться. Чтобы засахарить ягоды, их надо перебрать и вымыть, измельчить в блендере и засыпать сахаром из расчета 1,5—2 кг сахара на 1 кг ягод. Затем разложите смесь по баночкам, накройте их капроновыми крышками и поставьте на хранение в холодное место.
6-е место: пастеризация – 30% витаминов
Что пастеризуем? Только кислые овощи и фрукты, например, вишню, кислые яблоки, огурцы, клюкву, патиссоны, томаты.
Как пастеризуем? Перед укладкой сырья в банки тщательно вымойте их и облейте кипятком. Наполните банки на 1,5—2 см ниже верхнего края и накройте жестяными крышками (не закатывая). Потом поместите банки в кастрюлю и залейте водой немного выше уровня крышки. Кастрюлю поставьте на огонь на 30—60 минут. Затем банки нужно вынуть, не открывая крышек, и тут же закатать крышками и несколько раз прокатать по столу, чтобы убедиться в их герметичности. После этого их ставят остывать, а затем переносят в прохладное место. Надо помнить, что при пастеризации далеко не все микроорганизмы, находящиеся в плодах, погибают. Поэтому пастеризованные овощи и фрукты храните только в холоде при температуре от 0 до 12°С.
7-е место: консервация – 10% витаминов
Что консервируем? Черную смородину, вишню, крыжовник, бруснику, рябину, щавель, помидоры, яблоки, груши, черешни, персики, абрикосы, огурцы, помидоры, перец, морковь, свеклу, грибы.
Как консервируем? Для консервирования выбирайте безупречные фрукты и ягоды: свежие и целые. Вымойте продукты, положите в сито и обсушите. Для фруктов и ягод приготовьте сироп (для сладких берут 100—150 г сахара, для кислых — 200—250 г сахара на каждые полкилограмма фруктов), а для овощей — маринад (винный уксус или уксусную кислоту разведите кипяченой водой, добавьте соль, сахар, корицу, гвоздику и другие пряности, дайте закипеть и охладите). Затем уложите продукты в предварительно простерилизованные банки, залейте маринадом или сиропом, накройте крышкам и поставьте стерилизоваться на 10 минут на каждый литр банки. Затем остудите банки и перенесите их в прохладное место. И помните, консервированные овощи не только сохраняют минимум витаминов, они еще и содержат агрессивную к слизистым желудка и кишечника уксусную кислоту. Поэтому консервированная еда противопоказана людям с гастритами, язвами желудка или 12-перстной кишки.
Татьяна Приходько
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 33 (827) от 17 августа 2010 года
цена вопросапродукт №1небесная канцеляриялетать охотa!лицо с экранас высоты птичьего полетастенка на стенкуопасностьпожарная безопасностьбеспределтеракт отменяетсянесчастный случайпроисшествиявстать, суд идет!Курский маг Павсекакий осужден за вымогательство 600 тысяч рублей
происшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияобидно!ориентированиекрути педалиполезно знать!автострахованиетехника безопасности
туризм • рекламаполезно знатьбудь здоров!покупателююридическая консультациясанитарные нормыувлеченияархивные тайныисследованиежуткая болезньничего себе!окружающая средаприродная аптекасекреты долголетияИногда позволяйте себе что-нибудь вкусненькое и даже... вредное
давайте приготовим!правовой ликбеззнать свои права!
лицо номера • реклама
