Заготавливаем огурцы
Для консервирования надо выбирать молодые, твердые огурцы ярко-зеленого цвета. Перерабатывать их желательно сразу же после покупки или сбора с грядки. Больше всего подходят для консервирования огурцы Нежинские, Вязниковские, Рябчик, Изящные, Деликатесные.
Перед заливкой огурцы следует отсортировать по размеру и зрелости. Мелкие огурцы посолить отдельно от крупных. Огурцы с дефектами (желтые, битые, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями) для засолки не годятся.
После сортировки огурцы надо тщательно вымыть и сразу же уложить в бочки (ведра, банки). Одновременно добавить пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Для улучшения вкуса огурцов можно добавить листья хрена, черной смородины, петрушку, сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик и другие ароматические растения по вашему усмотрению. Однако не рекомендуется добавлять излишнее количество пряностей. Общий их вес не должен составлять 5–6% от общего веса огурцов.
Уложенные в бочки и пересыпанные пряностями огурцы залить рассолом, который готовят, растворяя чистую пищевую соль (мелкую, в пачках). Перед заливкой рассол обязательно процедить через ткань. Через два дня, когда огурцы уже несколько просолятся, бочку следует перенести в холодное помещение. В леднике при низкой температуре дальнейшее брожение будет идти медленно, и огурцы получатся вкусными, хрустящими, без пустот.
Обычно при хранении в леднике медленное брожение продолжается еще 45–50 дней (в погребе без льда 30–35 дней). Иногда во время хранения, особенно если бочка уже открыта и часть огурцов взята, на поверхности рассола появляется плесень. Если на поверхность посыпать немного сухой горчицы, плесень развиваться не будет.
При засолке огурцов в широкогорлых 3 — 5-литровых стеклянных банках вся подготовка огурцов, рассола, пряностей проводится так же. Банки с огурцами, залитыми рассолом, прикрываются сверху тканью и стоят в теплом месте 1–2 суток. Затем их переносят в холодный подвал или погреб и там выдерживают 10–15 дней, не закрывая крышками, а лишь прикрыв тканью. За это время брожение в основном закончится, выделение газов прекратится, и тогда банки с огурцами можно закатать жестяными лакированными крышками, оставив на хранение в том же холодном помещении. Перед закатыванием в каждую банку насыпать немного порошка горчицы. По такому же принципу засаливаются томаты.
Если вы в точности повторите приведенную технологию, срок хранения огурцов заметно возрастет, их вкусовые качества сохранятся в течение длительного времени и ваши заготовки долго не потеряют своей пищевой ценности.
При засолке огурцов и томатов для приготовления рассола берут соли:
для малосольных огурцов — 50 г на 1 л воды, для мелких огурцов и томатов — 60 г на 1 л воды, для средних огурцов и томатов — 70 г на 1 л воды, для крупных огурцов и томатов — 80 г на 1 л воды. Для рассола пригодна только чистая сырая питьевая вода из водопровода, колодца, родника. Воду из открытых водоемов или дождевую использовать не рекомендуется.
Количество специй на одну 3-литровую банку: 90 г укропа, 10 г чеснока, 20 г хрена, 0,5 г перца красного, по 10 г листа черной смородины и вишни. Пропорции можно менять по вкусу.
Соленые огурцы со специями
Огурцы уложить в банки, переложить укропом, виноградными, вишневыми, дубовыми листьями и листьями черной смородины, эстрагоном, хреном, нарезанным кружочками. Залить банку теплым соленым раствором (на 1 л воды 30 г соли). Положить сверху груз. Приготовленные таким образом огурцы можно или употреблять через несколько дней, или, залив уксусным маринадом, простерилизовать и закатать.
Маринованные огурцы быстрого приготовления
Огурцы промыть, крупно нарезать толстыми кружками, опустить в закипевший уксус с пряностями на несколько минут. Достать шумовкой, уложить в банки, залить маринадом. После охлаждения огурцы готовы к употреблению. Огурцы будут еще вкуснее, если в маринад добавить немного укропа и сахара.
Огурцы из соленой «ванны»
Мытые огурцы погрузить в соленую воду (на 1 л воды 40 г соли) на 5–6 часов. Затем уложить в стеклянные прогретые банки. Пряную зелень (укроп, эстрагон) нарезать и пересыпать ею огурцы. Залить горячим маринадом. После охлаждения до 50–60 градусов маринад слить, довести до кипения и вторично залить им огурцы. Герметически укупорить жестяными крышками и, перевернув их вверх дном, охладить.
Маринад: на 5 л воды — 100 г соли, 200–250 г сахара, 50–70 мл 80%-ной уксусной кислоты. Соль и сахар добавлять в нагретую до кипения воду, при помешивании их растворить, кипятить 10–15 минут. В конце добавить уксусную кислоту.
Кисло-сладкие огурцы
Небольшие твердые огурцы промыть и оставить в воде на ночь. Проколоть в нескольких местах спицей и уложить в банку, добавив укроп, эстрагон, несколько небольших очищенных луковок и 1–2 стручка красного перца. Два-три раза залить кипятком с 3–4-минутной выдержкой. После этого воду слить и сразу же залить огурцы горячим рассолом. Добавить уксус и укупорить.
Рассол: на 1 л воды — 50 г соли, 25 г сахара, 2 ст. л. 9%-ного уксуса.
Огурцы в виноградных листьях
Огурцы обдать кипятком, а затем холодной водой. Каждый огурчик завернуть в виноградный лист, плотно уложить в 3-литровую банку. Трижды залить раствором (на 1 л воды 300 г натурального яблочного или виноградного сока), 50 г сахара, 50 г соли, закатать.
Вверх▲
Отзывы читателей (1)
Написать отзыв▼
Юра
23 марта 2009, 14:26город: ПитерНадо попробовать.Осенью отвечу.
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 29 (667) от 17 июля 2007 года
ЗАО «Курскспецстроймеханизация»: «Мы наладили производство бетона»