Курские пряники: коренские, малиновые, раздольские
Похоже, у тульских пряников появился конкурент. Пряник «Коренской» на прилавках магазинов пока не встретишь, но все, кому довелось его попробовать, уверены: когда-нибудь это будет один из курских брендов, вкусный сувенир из соловьиного края.
В Курском колледже коммерции, технологий и сервиса КГУ в рамках проекта «Пряничный Курск» воссоздали 12 курских пряников по разным рецептам: коренские – на укропе, розовой воде и огуречном рассоле, дьяковские, курские прощенники, путивльские, раздольские, обоянские, малиновые, медяныки и рубенцы.
«Медовый хлеб»
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом», они появились в IX веке и представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII–XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название (чисто русское) и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкус пряника зависел от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами». Наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
– Первые упоминания о ввозимых в Курск пряниках появляются в таможенных книгах в середине XVII века. В конце XVIII века уже налажено производство пряников в Курске, ими торгуют на Коренской ярмарке, – рассказывает директор колледжа коммерции, технологий и сервиса КГУ Марина Хмелевская.
Особенно развито пряничное производство было в Туле. Каждый пряник имел свой собственный рецепт. Все рецепты хранились в строгой тайне, передавались по наследству только по мужской линии. Никто из мастеров не пользовался гирями, так как на них указан вес. Вместо гирь использовали разновесы – камешки и кусочки железа. Все разновесы прятали в укромном месте, чтобы никто не нашел, не перевзвесил и не узнал рецепт. Даже начинка пряника делалась только из определенных сортов ягод и яблок. Использование в качестве начинки варенья, джема и повидла из фруктов и ягод, произрастающих в Тульской губернии, отличает знаменитое лакомство от других пряников по вкусу и запаху. Благодаря тому, что один из подмастерьев сохранил набор разновесов, удалось восстановить рецепт знаменитого тульского пряника.
Коренские
Что касается курских пряников, то известно, что коренские были «укропные, на розовой воде или даже на огуречном рассоле, на темных или светлых сортах меда, нередко с добавлением жженого сахара». Об этом пишет Дмитрий Кудинов в статье «Путивльские пряники, что известно нам о них?».
Рецепт коренских пряников, к сожалению, утерян. Но в колледже его попытались реконструировать.
– Можно предположить, что коренские пряники были печатными (в соответствии с пряничными традициями того времени), с тесненым словом «Коренской» (именно это позволило сохранить его название до наших дней), традиционной для того времени прямоугольной формой. Возможно, на нем для различия были дополнительные изображения ингредиентов, используемых в их приготовлении: роза, огурец, укроп. Внутри с XVIII века могла быть фруктовая пастила, а позже – варенье, – говорит Марина Хмелевская.
Рецепт пряника с укропом предоставлен потомственным педагогом Натальей Редкозубовой. Его выпекала ее бабушка Анна Чуйкова, проживающая в Фатеже. Рецепт пряников на розовой воде взят из сборника «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, 1861 год. Рецептом пряника на рассоле поделилась жительница села Защитного Щигровского района Нионила Михалева.
– У Натальи Редкозубовой сохранился кулинарный сборник ее прабабушки из Фатежского района, из него она выписала несколько рецептов разных пряников. Пряники с укропом мы нашли только у нее. По этому рецепту мы делали коренской пряник на укропе, – рассказывает Марина Александровна. – Это настолько уникальный рецепт, что, предполагаем, это тот самый коренской пряник. Ведь в основном пряники были мятные, на патоке, с разными сортами меда. И вот почему я еще склоняюсь к такому мнению. Коренские пряники готовили монахи Коренной пустыни. И в рецепте, который нам удалось найти, нет масла, яиц, пряники постные. Думаю, большую роль в популярности коренских пряников играла именно духовная составляющая, то, что их готовили в монастыре, возможно, с добавлением воды из святых источников.
Лепные
Наиболее древние по времени своего появления лепные пряники делали руками. Похожи они были на глиняные игрушки. Некоторые формы традиционной глиняной игрушки Курского края вполне могли вдохновить мастеров-пряничников. Вполне возможно, что в Судже известную игрушку-свистульку в виде домашних животных могли дублировать в пряничном деле, ведь и пряники, и суджанскую игрушку часто делали на одних и тех же подворьях.
Медяныки и рубенцы (резанцы, брусакы)
Для Курской губернии характерны интересные самобытные названия и описания пряников: медяныки (пряники медовые, как угощение на Покров день), рубенцы или резанцы делались «на бурачной патоке (из сахарной свеклы) и на соде» для продажи на городском базаре, величина их была «1 вершка длины и сантиметра 4–5 ширины». Выпекали их в Грайворонском уезде (ныне Белгородская область).
Обоянские пряники
Поделилась своими воспоминаниями об обоянских пряниках жительница Обояни Ольга Дроздова. Она вспоминает, что до конца 70-х годов прошлого века в Обояни мелкие кондитерские цеха выпекали простые белые пряники без начинки из белого пористого теста, покрытые сахарной полупрозрачной белой глазурью, в форме рыбок и петушков размером примерно 17–20 сантиметров. Все дети ее возраста очень любили эти пряники за особую тягучесть теста.
Дьяковские
Дьяковские пряники выпекали в Старооскольском уезде Курской губернии. Изготовление сладостей в Старом Осколе началось в 70-е годы XIX века с небольшого маслобойного производства высококачественного конопляного и орехового масла именитого старооскольского купца Дьякова. Попутно пар от котла решили использовать для выпечки калачей и бубликов. Немного позже Дьяковы заводят крупную пасеку, получают мед. В лесах тогда было много орехов, их по народному рецепту дробили и смешивали с медом, использовали как начинку для калачей.
В начале XX века кондитерский цех Дьяковых начал расширять производство и ассортимент. Выпекали пряники из овсяной и пшеничной муки с глазурью, освоили выпуск карамели, ириса, джема, мармелада. Сейчас производство Дьяковых трансформировалось в Группу компаний «Славянка».
Курские прощенники
Прощенниками в Курской губернии назывались хлебные изделия, которые в Прощеное воскресенье крестные дарили своим крестникам, а зятья – тещам.
Описание прощенников приводит Раиса Данковская в журнале «Этнографическое обозрение» №1 за 1909 год. «Форма этого пряника – плоская, в виде оригинального кувшина, нижняя часть которого составлена из двух широких колец, а верхняя – горло – заканчивается обычным расширением с маленьким выступом наверху посредине», – пишет она.
Весь пряник, по описанию Данковской, розовый, с пересекающимися белыми линиями и белым жгутом по краю. Другой пряник тоже бело-розовый, но в виде мужчины с бородой, в полушубке и шапке набекрень. Высотой он был 14 вершков, то есть 62,3 сантиметра. А пряник-кувшин – 9,5 вершка или 42,3 сантиметра. Распространены эти прощенники были в пригородных слободах Белгорода, входившего в состав Курской губернии.
«Подтверждают разнообразие форм курских пряников бывшие экспонаты Румянцевского музея в Москве (действовал в 1828–1924 годах). Это так называемые прощенники, сделанные из белого и розового теста, украшенные золотой фольгой: «слон», «петух», «орел» и «барышня». Они были куплены дарителем на Масленицу в Курской губернии», – пишет Данковская.
Путивльские
Самые нарядные из курских пряников – путивльские. Ныне украинский город Путивль до революции входил в состав Курской губернии. В статье «Оригинальный пошиб» Владимира Малахина сказано, что к началу ХХ века в Центральной России широкое распространение получили силуэтные пряники. Автор приводит описание пряников из Путивля: «Мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника и не связанный с его формой ярко-красная расцветка сахарной глазурью и с наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону».
Русский и советский архитектор, реставратор, фотограф и коллекционер Николай Виноградов собрал огромную коллекцию пряников. Есть в ней и путивльские. Они небольшого размера (до 20 сантиметров), богато декорированы золотом. Причем эта золотая фольга – металл, никакого пищевого золота тогда не существовало. Эти пряники имеют названия: «сапог», «девица», «танцор», «барыня», «наездники», «возница», «орел» (двуглавый).
– Мы привыкли, что раньше, особенно в прошлые века, продукты и товары были натуральными, так вот, для сведения: у путивльских пряников окраска проводилась токсичными для человека красками для ткани, – отмечает Марина Александровна. – Мы, конечно, при реконструкции использовали пищевые красители.
Малиновые
Традиционно куряне сушили малину, а также заготавливали ее в виде варенья или пастилы. Сухую малину использовали в том числе для приготовления малиновых пряников.
Рецептом необычных малиновых пряников поделилась заведующая Фатежским краеведческим музеем, филиалом Курского краеведческого музея, Татьяна Чаплыгина.
Подтверждение нашли в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданной, кстати, в Курске, где автор прожила около 20 лет. «Взять сколько угодно сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрывало малину. Поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она была совсем мягкая, затем снять с огня, протереть сквозь сито. Нужно, чтобы протертая малина была густоты протертого клюквенного или брусничного морса. Тогда смерить этот морс и на каждую чашку положить чашку меда, вскипятить. Заранее приготовить сухари из белого хлеба, высушенные очень сухо, но неподожженные, и сухой малины. То и другое истолочь, положить по равной части, смешать вместе и всыпать в горячий морс с медом, чтобы составилось густое тесто, которое надо проварить хорошенько, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешками на лист, подсушить, потом пересыпать сахаром и сложить в банку».
Раздольские
Рецепт раздольского пряника (без меда, на рассоле) передавался из поколения в поколение в семье Ильиных. О нем рассказала курская поэтесса, автор детских стихов Надежда Винокурова. Рецепт пряника на рассоле она взяла у бабушки своего мужа, проживавшей на хуторе Раздолье Льговского уезда (ныне Курчатовский район). Для изготовления пряника ком теста пальцами растягивали и приминали, придавая форму большой плоской лепешки, используя затем необычный декоративный прием: на его поверхности палочкой или спичкой выдавливали слово «Раздолье».
Рецепт: 1 стакан рассола (можно брать любой), 0,5 чайной ложки соли, 4 столовые ложки растительного масла, 1 стакан сахара, 4 стакана муки. Взбить яйцо с сахаром и смазать сверху.
За помощь в подготовке материала редакция благодарит Курский колледж коммерции, технологий и сервиса КГУ.
Анна АЛЕКСАНДРОВА
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 19 (1438) от 10 мая 2022 года
Две курские бронзы на первенстве России по спорториентированию