В Курске презентовали любимые блюда Дейнеки, Серебряковой и Клыкова
17 февраля в колледже коммерции, технологий и сервиса КГУ состоялась презентация новых блюд в рамках проекта «Гастрономическая карта Соловьиного края. Кулинарные предпочтения знаменитых курян».
Студенты не только рассказали о кулинарных предпочтениях известных курян, но и приготовили некоторые блюда. Вот такое получилось меню: актер Михаил Щепкин – бублики с молоком и мёдом, учёный-биолог Василий Алёхин – отварная курица под белым соусом с крыжовником, художница Зинаида Серебрякова – картофельные котлеты и морковный чай, художник Александр Дейнека – мочёные яблоки, скульптор Вячеслав Клыков – окрошка на мучном ржаном квасе, герой-подводник Михаил Грешилов – куриный суп.
Чтобы узнать о кулинарных предпочтениях известных курян, студенты изучали их биографии. К примеру, в 1918–1920 годах семья художницы Зинаиды Серебряковой едва сводила концы с концами, жила впроголодь и «деликатесом к обеду были котлеты из картофельной шелухи». По этой же причине пили морковный чай. Разумеется, в адаптированном варианте шелухи нет, котлеты из картофеля очень вкусные.
В своем произведении «Записки актера Щепкина» сам Михаил Семенович вспоминает о поездке в Александровку (хутор находился под управлением его отца) на пасеку: « во время приездов всегда останавливались у Шеповалки она (Шеповалка) всегда подавала нам горячего молока, а на закуску бублик с медом».
О вкусовых пристрастиях художника Александра Дейнеки удалось узнать из воспоминаний его вдовы Елены Павловны. « Особенно любил Александр Александрович яблоки и клубнику Особенно моченые антоновские яблоки, которые привозила сестра Анна Александровна из Курска, или я покупала на Центральном рынке», – пишет она.
От сотрудников Центрально-Черноземного заповедника имени В. В. Алехина, которые поддерживают связь с правнучкой профессора Светланой Пепанян, студенты узнали, что Василий Васильевич любил рисовую кашу с яблоками, отварную курицу под белым соусом и мусс из клубники.
Скульптор Вячеслав Клыков, по воспоминаниям близких, предпочитал окрошку на ржаном квасе, плов из баранины, салат из свежих огурцов и помидоров с луком, заправленный сметаной.
А любимыми блюдами Героя Советского Союза, подводника Михаила Грешилова были куриный суп, запеченные яблоки с медом, корицей и сахаром, винегрет, сельдь с луком, салат из свежих огурцов и отварной картофель без кожуры. А еще сам он любил готовить салат из одуванчиков и призывал других последовать его примеру. Кстати, прожил он 92 года.
В дегустации принял участие Игорь Бухаров – известный российский ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров России, издатель журнала «Виномания» и частый гость различных телевизионных кулинарных шоу, где он выступает в качестве эксперта. Столичный гость попробовал все блюда и дал оценку. Особенно интересным ему показался вкус бубликов, моченой антоновки и курицы под белым соусом с крыжовником. А еще Бухарин отметил, что приготовлено всё в основном из местных продуктов. По его мнению, некоторые из этих блюд могли бы стать гастрономическим брендом региона.
..............................................................................................................................................................................................................
Суп куриный
Ингредиенты: курица домашняя – 84 г, картофель – 180 г, лук репчатый – 12 г, морковь – 25 г, бульон – 325 г, маргарин столовый – 10 г, вермишель – 20 г, соль – 1 г.
Подготовленную курицу кладут в холодную воду, варят бульон. Очищенные овощи нарезают соломкой. Лук и морковь пассеруют на разогретой сковороде с жиром. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, пассерованные овощи варят 10–15 минут. В конце варки добавляют соль, специи, вермишель, снимают с плиты. Порционируют с кусочком домашней птицы. Добавляют зелень.
..............................................................................................................................................................................................................
Бублики домашние
Ингредиенты: мука пшеничная – 100 г, 1/2 желтка, вода – 54 г, сахар – 12 г, соль – 1 г, масло растительное – 12 г, дрожжи сухие – 2 г.
Муку просеивают, четвертую часть муки заваривают горячей водой, непрерывно помешивая. Часть муки соединяют с теплой водой, добавляют заваренную муку, дрожжи, замешивают опару, оставляют подходить на 1 час 30 минут. Добавляют в опару сахар, воду, желток, соль, оставшуюся муку, растительное масло. Замешивают тесто, оставляют подходить на 1 час 30 минут. Разделывают тесто на заготовки, дают подойти. Формируют бублики. Обваривают изделия в подсоленной кипящей воде. Выпекают в пароконвектомате при температуре 170. Готовые изделия остужают.
Подают с горячим молоком и медом.
..............................................................................................................................................................................................................
Котлеты картофельные
Ингредиенты: картофель – 230 г, масло – 10 г, яйцо – 1/5 шт., сухари – 20 г, сахар – 5 г, мука – 50 г, масло для жарки, щепотка соли.
Хорошо помойте картофель. Опустите его в холодную воду на некоторое время, а затем сварите в кожуре до готовности.
Очистите картофель от кожуры и протрите через сито.
В полученную массу добавьте масло, яйцо, муку, соль и сахар.
Тщательно перемешайте, сформируйте котлетки и обжарьте до золотистой корочки.
Подавать рекомендуется с грибным соусом.
..............................................................................................................................................................................................................
Курица отварная под белым соусом
Ингредиенты: курица – 202 г, вода – 300 г, морковь – 7 г, лавровый лист – 0,1 г, соль – 1 г, перец душистый – 0,1 г, корень петрушки – 0,1 г; рис отварной 100 г: крупа рисовая – 25 г, бульон – 62 г, соль – 1 г; соус белый с крыжовником 50 г: бульон – 26 г, мука – 3 г, масло – 3,7 г, вино – 2,5 г, крыжовник – 20 г, сахар – 6 г.
Подготовленную курицу разрезают на части. Варят птицу при слабом кипении с добавлением кореньев.
Для приготовления гарнира рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Распускают сливочное масло на сковороде, добавляют муку.
Подготовленный крыжовник заливают бульоном, тушат с добавлением сахара.
В мучную пассеровку добавляют бульон, крыжовник, вино, доводят до кипения.
Отварную курицу прогревают в соусе.
Подают курицу под белым соусом с отварным рисом, декорировав ягодами крыжовника.
..............................................................................................................................................................................................................
Яблоки (антоновка) моченые
Ингредиенты: яблоки антоновка – 200 г, мята свежая – 2 г, ржаная солома – 2 г, вода – 280 г, соль – 1 г.
На дно емкости кладут ржаную солому, мяту. Промытые и перебранные яблоки выкладывают плодоножками вверх. Выложенные рядами яблоки пересыпают соломой и мятой. Готовят рассол: в холодную кипяченую воду добавляют соль. Яблоки накрывают, сверху кладут гнет. Заливают яблоки приготовленным рассолом. Закрывают емкость крышкой, оставляют в прохладном месте для брожения на 40 дней.
Подают моченые яблоки в глиняной посуде, с листиком мяты.
..............................................................................................................................................................................................................
Окрошка
Ингредиенты: говядина – 110 г, картофель – 68 г, огурцы свежие – 60 г, лук зеленый – 30 г, белок яйца – 1/2 шт., зелень укропа – 2 г, сметана – 15 г, квас ржаной – 300 г, желток яйца – 1/2 шт., редис – 27 г, сахар – 5 г, горчица – 2 г, хрен – 1 г, соль – 3 г.
Нарезают кубиками вареную говядину, белок, огурцы, редис. Зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Желтки вареных яиц, часть сметаны, соль и сахар растирают с горчицей. Разводят подготовленные ингредиенты небольшим количеством кваса. Вливают заправку в оставшийся квас. Продукты смешивают, заливают заправленным квасом.
Подают, посыпав блюдо свежим укропом.
..............................................................................................................................................................................................................
Квас на ржаной муке
Ингредиенты: закваска – 700 г, сахар – 300 г, ржаная мука – 500 г, вода – 8500 г.
Просеянную муку насыпают в емкость. Смешивают ржаную муку с кипяченой теплой водой. Вымешивают до консинстенции густой сметаны получившуюся закваску, добавляют сахар, ржаную муку, воду, настаивают квас. Приготовленным квасом заправляют окрошку.
..............................................................................................................................................................................................................
Чай морковный
Ингредиенты: морковь – 60 г, вода – 180 г.
Морковь почистить, натереть на терке и хорошо отжать. Затем высушить в пароконвектомате при температуре 90–100 градусов 2–3 часа. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций. Заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5–10 минут, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.
Дополнительно можно подать молоко и мед.
..............................................................................................................................................................................................................
За помощь в подготовке материала благодарим руководство колледжа коммерции, технологий и сервиса
Лариса БЕСЕДИНА
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 08 (1375) от 23 февраля 2021 года
В Судже появился туристический маршрут «Дорогами Достоевского»
Уроженец Курска задержан ФСБ в Крыму по подозрению в подготовке терактов
Пять витаминов и минералов, которых организму не хватает чаще всего