Как правильно квасить капусту
Квашение капусты – один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.
В деревнях ее многие квасят в бочках – сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе подмерзнет, а в холодильнике и места мало, и температура не та. Поэтому готовят кислую капусту небольшими порциями.
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными, желательно крупными кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, необходимого для брожения.
Ранние сорта капусты для квашения непригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем кочан разрезают на 2-3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200-250 г обычной крупной соли, йодированную не используйте – она размягчает капусту. Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.
На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них – шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. Сверху положите полотняную салфетку, затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку, а на нее гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также кирпичи нельзя.
Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы – сероводород и углекислый газ. Если этого не делать, капуста будет горчить. Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.
Всё время, пока идет брожение, а это примерно 10-15 дней, капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3-процентный солевой раствор.
После того как квашенка осядет (обычно на 3–5-й день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.
Подходящая компания
Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р. Рябина и сладкий перец – витамином С и каротином. Клюква – бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения: лавровый лист, тмин, горький перец, анис – придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение пищеварительных ферментов. Можно использовать мёд (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.
Чтобы хрустела
Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? Оказывается, не всякую капусту можно квасить. И плотность кочана в данном случае – не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если кочан крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Важна и технология.
Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз – чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.
Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно, а капуста должна быть им покрыта полностью, добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.
В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче – в последнюю четверть лунного цикла. А вот полнолуние – совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни – понедельник, вторник и четверг.
Рецепты
Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3-10 минут – для удаления горечи, затем охлаждают. На дно деревянной или эмалированной посуды укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них – слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2-3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.
Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через два дня можно есть.
Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Можно его вылить, но лучше использовать для квашения капусты.
Капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды – всё уже в нём есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.
Десертная. Для приготовления используют сливы, груши, твердые сладкие яблоки. Удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50-60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3-4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают через марлю (отжать его надо руками), кипятят, добавляют стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше – потеряется вкус.
Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.
Через три дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые – 10 минут, трехлитровые – 45 минут) и плотно укупоривают.
Имейте в виду
Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.
Наталья ТЫШКЕВИЧ, sb.by
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 48 (1311) от 26 ноября 2019 года
В Курской области пройдет еще одна декада подписки на «Друг для друга»
«Пришлось рассказать, что детки у нас приемные»: почему в Курской области все меньше сирот
«Черная пятница» в наркодиспансере. Водители Курска зря стояли в очередях: новый медосмотр отложили
Курская область. В Солнцево судят эксперта, похитившую более миллиона
«Авангард» ушел на «зимовку» 14-м. Куряне завершили год в Москве ничьей со «Спартаком-2»
У курянки Инны Дериглазовой «серебро» этапа Кубка мира в Каире