ТворчествоЗнакомстваНовые лицаСупермодельKursk FashionАфишаСправочникОбъявленияТарифы DDDMedia
№ 48 (1311) от 26.11.2019 Обновление: 05.12.2019, 22:57 Самый большой сертифицированный тираж (23 000 экз.) в Курской области


Курск. Улица Добролюбова. Авария с участием двух армейских БТРов и четырех легковушек

Курский прорыв: 19 аварий на теплосетях
ФОБОС: погода в Курске


Евгений Новиков отвечает на вопросы читателей


Анастасия Перцева: «На первом месте — семья»

Архив ДДД на проекте «Яндекс.Новости»
Первое курское интернет-телевидение «46ТВ»
ГТРК
Телекомпания «ТАКТ»
Портал «Афиша 46»
ФК «Авангард» (Курск)

Свежий номер № 48 (1311) от 26 ноября 2019Дела домашние


ВКУСНО И ПОЛЕЗНО

Как правильно квасить капусту

Квашение капусты – один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.

В деревнях ее многие квасят в бочках – сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе подмерзнет, а в холодильнике и места мало, и температура не та. Поэтому готовят кислую капусту небольшими порциями.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными, желательно крупными кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, необходимого для брожения.

Ранние сорта капусты для квашения непригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем кочан разрезают на 2-3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200-250 г обычной крупной соли, йодированную не используйте – она размягчает капусту. Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них – шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. Сверху положите полотняную салфетку, затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку, а на нее гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы – сероводород и углекислый газ. Если этого не делать, капуста будет горчить. Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Всё время, пока идет брожение, а это примерно 10-15 дней, капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3-процентный солевой раствор.

После того как квашенка осядет (обычно на 3–5-й день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

Подходящая компания

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р. Рябина и сладкий перец – витамином С и каротином. Клюква – бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения: лавровый лист, тмин, горький перец, анис – придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение пищеварительных ферментов. Можно использовать мёд (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Чтобы хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? Оказывается, не всякую капусту можно квасить. И плотность кочана в данном случае – не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если кочан крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Важна и технология.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз – чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно, а капуста должна быть им покрыта полностью, добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче – в последнюю четверть лунного цикла. А вот полнолуние – совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни – понедельник, вторник и четверг.

Рецепты

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3-10 минут – для удаления горечи, затем охлаждают. На дно деревянной или эмалированной посуды укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них – слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2-3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через два дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Можно его вылить, но лучше использовать для квашения капусты.

Капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды – всё уже в нём есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.

Десертная. Для приготовления используют сливы, груши, твердые сладкие яблоки. Удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50-60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3-4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают через марлю (отжать его надо руками), кипятят, добавляют стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше – потеряется вкус.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через три дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые – 10 минут, трехлитровые – 45 минут) и плотно укупоривают.

Имейте в виду

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.

Наталья ТЫШКЕВИЧ, sb.by


Вверх  —  Отзывы читателей (0)  —  Написать отзыв  —  Версия для печати


Выскажите своё мнение о статье

Имя: *
E-mail:
Город:
Смайлики: smile super yes no beer wink tongue laugh finish boy love girl confuse joy good fright sleep wall amaze angry box shok star kill stop suicide
Текст * сообщения:
Защита от спама *: Введите 6 цифр на картинке  → 
Поля, отмеченные (*), обязательны для заполнения.




Горячие новости
Добро пожаловаться
Справочная

Читайте в печатном номере: ТВ-программа на 32 канала, интервью со звёздами, результаты ТВ-лотерей «Золотой ключ», «Бинго», «Русское лото», частные объявления, биржа труда, полезные советы, конкурсы и сканворды 16+возрастная
категория
Сетевое СМИ «Друг для друга Курск Онлайн» Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС77-74531, выдано Роскомнадзором 29 декабря 2018 года
Посетителей сегодня: 43 252
Посетителей вчера: 44 647
Всего c 10.03.2003: 65 264 393
© ООО «Друг для друга — Медиа» (г. Курск), 2003–2019 • При перепечатке ссылка на www.dddkursk.ru обязательна! • Политика конфиденциальности • Разработка сайта: КурскИНФО