ТворчествоСлужба знакомствНовые лицаАфишаСправочникОбъявленияТарифы DDDMedia
№ 33 (1244) от 14.08.2018 Обновление: 18.08.2018, 12:47 Самый большой сертифицированный тираж (26 900 экз.) в Курской области


Под Курском частично затопило объездную дорогу (ВИДЕО)

Железногорец может полететь в космос
ФОБОС: погода в Курске


Евгений НОВИКОВ отвечает на вопросы читателей


Элина Пилюгина: «Хочу пожить в разных городах»

Архив ДДД на проекте «Яндекс.Новости»
Первое курское интернет-телевидение «46ТВ»
ГТРК
Телекомпания «ТАКТ»
Портал «Афиша 46»
ФК «Авангард» (Курск)
Rambler's Top100

Архивный номер № 31 (1242) от 31 июля 2018Дела домашние


СЕЗОННОЕ

Сладкие закрома

Домашние заготовки – дело серьезное, и подходить к ним нужно ответственно. Люди в разных уголках мира во все времена пытались заготавливать продукты впрок. Но если в старину на Руси грибы, огурцы и помидоры солили в каждом дворе, то варенье могли себе позволить лишь зажиточные семьи – уж очень дорог был сахар.

Готовим варенье правильно

Успех во многом зависит от правильно выбранной посуды. Лучшая – латунный таз (в обиходе его называют медным). В эмалированной емкости варить нельзя. Малейшая трещинка – и железо попадет в варенье, отчего его окраска и внешний вид резко ухудшатся.

Есть два способа приготовления варенья: в один прием (сразу до готовности) и многократный – кипятим и охлаждаем. В любом случае варим не дольше 40 минут. Витамины лучше сохраняются при одно- и двукратной варке, а форма плодов – при многократной.

Чтобы максимально сохранить полезность ягод и фруктов, минимизировав вред сахара, можно заменить его фруктозой. Но такое варенье получается еще более сладким, и не всем оно по вкусу.

Спасительный вариант – «пятиминутки», когда варенье варят в 3-4 приема по 5 минут. Во-первых, сохраняется больше полезных веществ и витаминов. Во-вторых, меньше расход сахара: на 1 кг ягод – 500-700 г. Для «пятиминутки» отлично подходят черная и красная смородина, вишня, другие ягоды с тонкой кожицей.

В ягодах, перетертых с сахаром, сохраняется большая часть полезных витаминов. Но и здесь сахар – консервант. А чем его больше, тем выше калорийность. Кстати, варить варенье можно и на меду. Многим нравится так называемое сухое варенье. Это сваренные в сиропе, подсушенные и пересыпанные сахаром фрукты.

Можно сварить варенье вовсе без сахара. Именно так поступали наши предки, готовя его в русской печи. Там нет открытого огня, а жар равномерно идет со всех сторон, поэтому плоды не пригорали. Современные духовки вполне могут заменить печь.

Варенье старинным способом варится в несколько приемов. Плоды моем, очищаем, если надо, нарезаем, складываем в кастрюлю или небольшой варочный таз и увариваем на плите на слабом огне, поставив рассекатель, пока объем не уменьшится в 2-3 раза. Потом переставляем в духовку и варим до тех пор, пока масса не уменьшится в объеме еще в 6-10 раз. Все зависит от сахаристости плодов, например, смородина – в 7, малина – в 8, крыжовник – в 9 раз. Готовое варенье разливаем в стерилизованные сухие банки и храним в холодном месте.

Джем, повидло, мармелад

Джем варится в один прием. Для него лучше всего подходят ягоды и фрукты, в которых есть желирующие вещества. Особенно богаты пектином яблоки, абрикосы, красная и черная смородина, клюква, слива, айва, алыча, крыжовник. Мало желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них в смеси с другими плодами тоже можно готовить джем.

Для повидла подойдут спелые и даже перезревшие плоды. Как правило, повидло из одних ягод получается жидковатым, поэтому к ним лучше добавить яблоки или другие фрукты, придающие консервам желеобразную консистенцию.

Повидло более плотное по составу, чем джем, да и варится дольше. Сначала плоды и ягоды бланшируют 3-5 минут при температуре +100 градусов. Затем горячую массу перетирают через сито и уваривают на медленном огне при постоянном перемешивании. Плюс повидла – оно может храниться без дальнейшего консервирования даже несколько лет, если хорошо сварено.

Из спелых или перезревших фруктов и ягод можно приготовить мармелад. Вкуснее всего он из яблок и слив-венгерок. Их варят до мягкости, протирают через сито и, дождавшись, когда пюре немного загустеет, добавляют сахар в соотношении 1:1. Снова варят на слабом огне, помешивая деревянной ложкой (чтобы не пригорело), до загустения, но не более 15-20 минут. Выкладывают на противень на пергаментную бумагу, разравнивают и подсушивают в духовке. После посыпают сахарной пудрой и разрезают на ромбики.

Компоты

Компоты – одни из лучших видов фруктово-ягодных консервов. В них сохраняется высокий процент ценных веществ – сахаров, витаминов, кислот, минеральных солей и так далее, а также вкус, аромат и естественный цвет фруктов и ягод.

Лучше всего готовить компоты из ягод, свежесобранных солнечным утром. Лежалые плоды теряют не только вид, но и вкус. А собранные в дождь или при затяжной сырой погоде заметно кислят. Компоты можно приготовить с сахаром, соком, медом, сахарином, сорбитом, ванилью, другими пряностями и травами.

Весьма полезны и популярны натуральные компоты. Это когда ягоды или фрукты заливают протертым пюре или соком из этих же плодов. Смородину, крыжовник, ежевику, рябину, сливу или другую ягоду сложите в кастрюлю, нагрейте на небольшом огне до 85-90 градусов. Когда плоды покроются соком, все переложите в стерильные банки и пастеризуйте 15-20 минут.

В сухом остатке

Сушить фрукты и ягоды весьма просто: хотите – в духовке или специальной сушилке, хотите – на солнце. Для сушки лучше выбирать чуть недозрелые плоды. Можно с косточками и без них.

Самое важное для сушки – правильный температурный режим. Здесь три этапа: вначале плюс 45-50 градусов – подвяливание, затем 70 градусов – удаление основной массы воды и, наконец, 80 градусов – доведение влажности до 20-25% и стерилизация плодов. На сушку уходит 10-12 часов. Если ягоды сморщились и при сжатии не слипаются, значит, всё сделано правильно. Можно приготовить и сухой порошок из ягод, перемолов их после сушки.

Лесную и садовую землянику, малину, ежевику перед сушкой мыть не надо, иначе ягоды раскиснут. Малину лучше брать недозрелую. Во время сушки ягоды обязательно несколько раз осторожно перемешивают деревянной ложкой или лопаточкой.

Выжать все соки

Домашние соки намного вкуснее и полезнее магазинных. К тому же в домашних условиях их можно законсервировать по-разному: с сахаром, без сахара, с мякотью – так называемые нектары, осветленные, купажированные (или смешанные). Хорошее сочетание вкуса и аромата получается при купажировании сладких и кислых плодов: крыжовника и груши, абрикоса и яблока, облепихи и груши. Для приготовления соков берут спелые, но неперезревшие фрукты без малейших признаков порчи.

Из оставшихся выжимок можно приготовить джем, повидло или ягодные прянички. Ягоды разомните с сахаром (3:1) и варите, пока не будут отставать от тазика. Когда масса начнет застывать на ложке, положенной на лед, перелейте все на блюдо, разровняйте, дайте застыть и нарежьте в виде пряников.

Мочи их!

Еще можно мариновать, квасить, мочить фрукты и ягоды. Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя уксусную кислоту, лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Обычно маринуют яблоки, вишню, сливу, черешню, виноград, смородину, кизил, крыжовник.

Что касается закваски, то плоды можно заливать только теплым (не выше 30 градусов!) рассолом. Для мочения традиционно используют яблоки, груши, сливы и виноград.

По материалам sb.by


Вверх  —  Отзывы читателей (0)  —  Написать отзыв  —  Версия для печати


Выскажите своё мнение о статье

Имя: *
E-mail:
Город:
Смайлики: smile super yes no beer wink tongue laugh finish boy love girl confuse joy good fright sleep wall amaze angry box shok star kill stop suicide
Текст * сообщения:
Защита от спама *: Введите 6 цифр на картинке  → 
Поля, отмеченные (*), обязательны для заполнения.





Горячие новости

Добро пожаловаться

Справочная


Читайте в печатном номере: ТВ-программа на 32 канала, интервью со звёздами, результаты ТВ-лотерей «Золотой ключ», «Бинго», «Русское лото», частные объявления, биржа труда, полезные советы, конкурсы и сканворды 16+возрастная категория сайта
Национальная тиражная служба Тираж еженедельника «Друг для друга» — 26 900 экземпляров — проверен и сертифицирован «Национальной тиражной службой» (г. Москва)
Посетителей сегодня: 16 054
Посетителей вчера: 27 626
Всего c 10.03.2003: 50 719 406
© ООО «Друг для друга - Медиа» (г. Курск), 2003–2018 При перепечатке ссылка на www.dddkursk.ru обязательна! Политика конфиденциальности Разработка сайта: КурскИНФО