городская афишаафиша доска объявленийобъявления размещение рекламыреклама 16+

о газете колонка редактора наш коллектив контакты сми

Еженедельная общественно-информационная газета. Самый большой сертифицированный тираж в Курской области (17 000 экземпляров)

26 ноября 2015, 09:29 ВКУСНО И ПОЛЕЗНО!

Капуста своей закваски

Достоверно неизвестно, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. В деревнях ее сегодня ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят кислую капусту небольшими порциями.

Процесс пошел

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, но зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С с квашеной капустой мало кто посоперничает.

Квашенка проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо думая, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения непригодны. Во–первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во–вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Если вы несильны в сортах капусты, то определить ее годность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2–3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200–250 г обычной (не йодированной! — она размягчает капусту) крупной соли. Но не больше: она тормозит процесс молочнокислого брожения, в результате капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху — гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень–песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем все меньше и меньше. Исчезнет совсем — значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10–15 дней), овощи должны быть покрыты рассолом. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3–4–процентный солевой раствор.

После того как квашенка осядет (обычно на третий–пятый день), желательно снять верхний побуревший слой и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства.

Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А.

Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой.

Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином.

Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами.

Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — не только придают квашеной капусте специфический вкус и аромат, но и содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.

Квасят и с ягодами можжевельника. Они придают капусте приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), то добавляют 2–процентный кипящий соляной раствор.

Справка

В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5–2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную ценность в течение 6–8 месяцев.

Чтоб хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук.

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель.

Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология!

Итак, почему капуста...

...Мягкая? Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

...Слизкая? Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

...Горькая? Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

...«Крашеная»? Иногда после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же овощ из–за переизбытка соли. Или из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

...Слишком кислая? Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре от плюс 18 до 20 градусов. Если же температура брожения выше, то эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус: капуста становится прогорклой.

Внимание

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.

Справка

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

Новолуние — 11 декабря, 20 января, 19 февраля.

Полнолуние — 26 ноября, 25 декабря, 4 февраля.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

Рецепт на любой вкус

Северная

Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3 — 10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают.

На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, приправляя специями. Уложив сверху пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Потом закрывают марлей, кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2 — 3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская

Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на каждый килограмм), пересыпают черным перцем–горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45) и плотно укупоривают.

Быстрая

Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит.

Затем кочан нужно вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная

У вас вот–вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассолу в ней полно? Проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.

Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник.

Еще через сутки «огуречная капуста» готова к употреблению.

Десертная

Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки.

Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (на 4 кг — 50 — 60 г), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3 — 4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше, потеряется вкус.

«Пьяная»

Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина.

А дальше все как в классическом варианте квашения. На самом деле от такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Наталья ТЫШКЕВИЧ

Вверх Отзывы читателей (0)    Написать отзыв

Архив рубрики  /  Другие статьи этого номера 48 (1102) от 24 ноября 2015 года

как это было

Курянка, работающая в Париже: «Мы живем в страхе и неизвестности»

коммунальные услуги

Курская область. Всё о начислении платы за отопление

от первого лица

Николай Грешилов о конкуренции и секретах бизнеса

Куряне смогут штрафовать управляющие компаниижкх

Куряне смогут штрафовать управляющие компании

собственность

Налог на имущество куряне будут платить по-новому

Как всегда, еженедельник «Друг для друга» приготовил для своих подписчиков отличные подарки!традиция!  •  реклама

Как всегда, еженедельник «Друг для друга» приготовил для своих подписчиков отличные подарки!

неспортивное поведение

Курская бегунья намерена вернуться в спорт через суд

стачка

Почему бастовали курские дальнобойщики

дружба народов

Жителей Курска угощали экзотическими блюдами

признание

Ноябрьские награды «Друг для друга»

Представители Министерства обороны оценили разработки Юго-Западного государственного университетапод грифом «секретно»  •  реклама

Представители Министерства обороны оценили разработки Юго-Западного государственного университета

увлечение

Куряне создают компьютерные миры

снова в нашем зале

На фестивале Юго-Западной лиги КВН выступят команды Премьер- и Высшей лиги

год литературы

Куряне – одни из самых читающих в России

за кулисами

Театральная карьера курского Безрукова

экзотика

На границе Курской области живут африканские страусы

в стиле «ню»

В Курске открылась выставка обнаженной натуры

знай наших!

Рыльский худрук – лучший в Черноземье

культура

Курск. Две новые выставки в галерее имени Дейнеки

красота

Модельеры из Донбасса открыли Kursk Fashion Week

событие

В Курске прошел съезд литераторов

происшествия

Обнаружен магазин с «паленым» ромом, убившим двух курянок

происшествия

Житель Курской области зверски забил многодетную жену

происшествия

В Курске гость зарезал хозяина застолья

происшествия

Расстрел под Курском

мяч в корзине

Курские динамовки разъехались по сборным

межсезонье

ФК «Авангард» (Курск) ушел в отпуск до 25 января

зрелище

Бойцовский вечер в Курске: нокаут и удушения

штанга

Курские штангисты выиграли на Кубке России

киокусинкай-каратэ

Каратисты из Курска «набили» 8 медалей в Тамбове

спорт

Четыре курских «золота» Всероссийского турнира ФСБ по рукопашному бою

полезно знать!

Знак «Шипы»: Необходимость использования и штраф за отсутствие

ужесточение

Депутаты разрешили лишать водительских прав за долги

В Курске открывается BRUTAL GYM — фитнес-клуб с «железным характером»в здоровом теле  •  реклама

В Курске открывается BRUTAL GYM — фитнес-клуб с «железным характером»

Авторы лучших рецептов получили призы от «ле Плезир»вкусное удовольствие!  •  реклама

Авторы лучших рецептов получили призы от «ле Плезир»

прейскурант

Полиция покупает у курян оружие

трудовой кодекс

Сверхурочная работа и оплата

юридическая консультация

О наложении запрета на сделки с недвижимостью

кошелек

Снова про льготы за пользование стационарным телефоном и радиоточкой

в объективе

Курская область. Стартовал фотоконкурс «Семейный альбом»

секретные материалы

Ученые доказали существование инопланетян

погода

2015 год стал самым теплым за всю историю метеонаблюдений

технологиии

Китай потеснил США в рейтинге самых быстрых суперкомпьютеров

природа

В Сети появилось загадочное видео дыхания земли

полезно знать!

С наступлением холодов следует отказаться от диеты и употреблять жирную еду

мамам на заметку!

Ребенок должен пить в три раза больше воды, чем компота или чая

есть мнение

У тех, кто ездит на машине, гипертония и диабет развиваются чаще, чем у людей, пользующихся общественным транспортом

техника безопасности

7 скрытых опасностей, которые грозят каждому любителю выпить

давайте приготовим!

Десерт творожно-апельсиновый

Светлана Сильваши: «Самая колоритная страна – Китай»лицо номера  •  реклама

Светлана Сильваши: «Самая колоритная страна – Китай»

Напишите своё мнение о событии

Имя: *
E-mail:
Город:
Смай­лики: smile super yes no beer wink tongue laugh finish boy love girl confuse joy good fright sleep wall amaze angry box shok star kill stop suicide
Текст *
сооб­щения:
Анти­спам: Введите 6 цифр на картинке  → 
Поля, отмеченные (*), обязательны для заполнения.
Реклама на сайте
Лента новостей
Архив новостей
16+возрастная
категория

Читайте в печатном номере: курская ТВ-программа на 32 канала, интервью со звёздами, результаты лотерей, частные и коммерческие объявления, биржа труда, полезные советы, конкурсы для наших читателей и сканворды

Посетителей сегодня 20 370
Посетителей вчера 34 261
Всего c 10 марта 2003 119 859 153

Сетевое СМИ «Друг для друга Курск Онлайн»
Зарегистрировано Роскомнадзором, регистрационный номер ЭЛ № ФС77-74531 от 29 декабря 2018 года

При перепечатке ссылка на https://dddkursk.ru обязательна. Политика обработки персональных данных

© ООО «Друг для друга — Медиа», Курск 2003–2024