городская афишаафиша доска объявленийобъявления размещение рекламыреклама 16+

о газете колонка редактора наш коллектив контакты сми

Еженедельная общественно-информационная газета. Самый большой сертифицированный тираж в Курской области (17 000 экземпляров)

22 октября 2015, 09:42 ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Забытые рецепты курской кухни

Чибрики, тюря, соломать, сбитень, гарбузня или жарковье... Названия этих блюд мало о чем говорят современному человеку. Но если спросить у бабушек или прабабушек, они обязательно расскажут, из чего и как их готовили. Сотрудники курского техникума технологий и сервиса проделали колоссальную работу, собирая старинные рецепты курского края. Материала хватило на большую кулинарную книгу.

– Основную работу проделала наш преподаватель Зинаида Кулакова, – говорит Татьяна Пыжова, заместитель директора по учебно-производственной работе курского техникума технологий и сервиса. – К сожалению, несколько лет назад ее не стало, но сохранились рецепты, которые она собирала вместе с учениками.

Студенты тогда еще училища расспрашивали своих бабушек и прабабушек о старинных рецептах, особенностях приготовления блюд, использовании кухонной утвари... В итоге получился целый сборник, который назвали «Старинная кухня соловьиного края». Однако средств, чтобы напечатать даже небольшой тираж, у техникума нет. Хотя на основе собранного материала можно сделать прекрасное подарочное издание.

– Действительно, книга может стать хорошим сувениром, – говорит Татьяна Васильевна. – Да и в быту пригодится – уверена, современные хозяйки с удовольствием ею пользовались бы. Может, найдется спонсор...

Молочный суп с капустой и салат из лопуха

Книга начинается с рецептов приготовления хлеба. «В неурожайные годы, когда зерна и муки было недостаточно, хлеб готовили с картофелем, – поясняет Татьяна Пыжова. – Клубни промывали, отваривали в мундире, затем очищали, толкли толкушкой, чтобы не оставалось комочков. В картошку всыпали 1/3 нормы муки, добавляли теплую воду, гущу (закваску), хорошо размешивали, сверху посыпали мукой и ставили кваситься в теплое место на 10–14 часов. Хлеб пекли с разными наполнителями. Например, с крапивой. Мы как-то попытались воспроизвести этот рецепт. Получился такой темный кирпичик не самого аппетитного вида».

Наша кухня – от земли, от природы. Что удалось собрать в поле, лесу, тем и кормились. «Мешками заготавливали орехи, грибы, – продолжает Татьяна Васильевна. – Раньше и речи не было о консервации, поэтому грибы (грузди, рыжики, опята и даже дождевики) солили в бочках. Похожим образом заготавливали мясо, которое щедро пересыпали солью, чтобы не пропало. Оттого много блюд из солонины.

На столе у крестьян Курской губернии бывали пампушки, ячневая каша-смешенка, тяпутка гречневая. «Тяпутку делали следующим образом: просеивали гречневую муку, разводили ее хлебным квасом, добавляли сахар, перемешивали и ставили в теплое место для брожения на три часа. После чего подавали со сметаной, – говорит Татьяна Васильевна. – А как вам такое кушанье: гречневую муку хорошо заваривали кипятком, перемешивали, чтобы не было комочков, солили и выливали смесь на противень. Запекали в печи, после чего нарезали на кусочки. Называлось это отливники. Очень много интересных рецептов каш. Например, гречневая юражная. Ядрицу перебирали, промывали, засыпали в горшок, солили и... заливали сметаной. Далее отправляли в печь, где каша томилась до готовности. За счет промывания и сметаны влаги было достаточно, чтобы крупа набухла. Очень много рецептов ржаного кваса, который делали густым, как кисель. Он легко готовился, был калорийным и, по сути, спасал людей от голода».

Редька, брюква, горох – все это основа большого количества блюд. Даже лопух шел в дело. Сохранился рецепт закуски из его листьев. Весной можно попробовать приготовить этот салат. Понадобится 2–3 молодых листа лопуха, столько же по объему зелени укропа, а также корень хрена, сметана и соль. Лопух промывают, обдают кипятком для удаления горечи, мелко нарезают. Рубят укроп, мелко трут хрен, все соединяют, солят и заправляют сметаной.

Не менее странным выглядит рецепт молочного супа с капустой. Чтобы приготовить это блюдо, берем 1/8 кочана капусты, 2 картофелины, стакан молока, полстакана воды, сливочное масло и соль. Капусту и картофель режем кубиками. В кипящую подсоленную воду сначала кладем капусту, затем картофель. Варим до полуготовности, вливаем горячее молоко и оставляем на огне 15–20 минут. Угощение разливаем по тарелкам, куда кладем по кусочку сливочного масла.

Кофе из желудей и свеклы

Кстати, наши предки умудрялись делать свой кофе. Заграничная арабика была не по карману, но русская смекалка исправляла ситуацию. Рецепт приготовления «кофе по-курски» гласит: желуди толченые – две чайные ложки, сахар – 2–3 чайные ложки, стакан воды. «Желуди предварительно собирают, очищают от оболочки, промывают, разрезают вдоль на четыре части, заливают кипятком и оставляют на сутки для удаления горечи, – поясняет Татьяна Пыжова. – Затем воду сливают, желуди сушат в печке в легком духу. Хранят в мешочках в сухом месте. Для приготовления кофейного напитка брали желуди, поджаривали их до состояния, когда они начинали легко крошиться, толкли, а после варили. Иногда этот порошок смешивали с цикорием.

Не менее интересен рецепт кофе из свеклы. Столовую или сахарную свеклу нарезали кубиками, сушили в печке. Толкли ее в горячем виде, складывали в банки, которые закрывали промасленной бумагой и завязывали бечевкой. Считалось, чем дольше хранится свекла, тем вкуснее будет кофе.

– Кушанья из свеклы – это наше, курское, – продолжает Татьяна Пыжова. – Сейчас мы привыкли, что свекольник – суп. Но есть еще и сахарная свекла, из нее тоже готовили свекольники – сладкие напитки. Также она была любимым лакомством детворы. Корнеплод выпаривали в печи, поливали медом. Готовили очень много блюд из тыквы. Например, гарбузню. Брали тыкву, пшено, молоко, сахар и яйца. Мы бы сейчас назвали это пшенной кашей с тыквой. Часто на столе были тыквенные запеканки с лапшой, тыква в сметане... И не забывайте про тюрю, которую называют пищей бедняков! В воде или молоке растворяли сахар, затем туда клали кусочки ржаного хлеба. Иногда его предварительно подсушивали в печке. Чаще подобным угощением потчевали маленьких детей. А уж какие чаи готовили у нас в области! Например, с ягодами рябины и мятой, с кислицей... Эту травку, напоминающую клевер, добавляли в щи, борщи...

Кстати:

Особенности курской кухни от Бориса Бурды

Известный кулинар и знаток Борис Бурда не так давно рассказал об особенностях курской кухни. Он подчеркивал, что курские рецепты обычно простые и недорогие. «Есть борщ по-курски – он очень близок к основным, самым типичным рецептам борща. Чрезвычайно прост – даже свеклу не тушат отдельно, – пишет он. – Щи по-курски тоже не сильно отличаются от основных вариантов этого блюда – непременно с грибами, а кислую капусту чуть поджаривают на сковороде отдельно.

Время курские хозяйки стараются экономить. Голубцы по-курски – ленивые, с мелко нарубленной и предварительно обжаренной капустой. Основные блюда всё больше мясные. Мясо с картофелем по-курски – один из вариантов жаркого в горшочке, в котором картофель закладывают, уже нарезав его соломкой и слегка обжарив. Состав достаточно подробный – и свинина, и грибы, обжаренные с луком, и морковка, и сметана, всё это вместе и тушат.

А вот курские пряники – вещь старинная и достаточно разработанная. Первые упоминания о них относятся аж к IX веку – пряники были и укропные, и на розовой воде, и даже на огуречном рассоле, и сырцовые, то есть замешанные на холодном сахарном сиропе, и, наоборот, заварные. Тесто для них советуют вымешивать руками – с техникой проще, но что-то во вкусе теряется…»

Варвара БОЕВА

Вверх Отзывы читателей (0)    Написать отзыв

Архив рубрики  /  Другие статьи этого номера 43 (1097) от 20 октября 2015 года

событие

Курская область. В Советском районе построены два спортивных объекта

чп

Курская область. В льговской пятиэтажке взорвался газ

вечная память

Куряне простились с Заслуженным тренером России по боксу Александром Рагозиным

кадры

Директор курского цирка покинул свое кресло

шоу талантов

Курянин станет участником международного музыкального телеконкурса

пора на почту!

Продолжается Всероссийская декада подписки

благотворительность

«Белый цветок» в Курске собрал 800 тысяч рублей

лейся, песня!

Артист из Курска прошел новый этап шоу «Голос»

стоп, наркотик!

В Курске арестована девушка с килограммом героина

вот так случай!

В Курске отпускали из СИЗО сдавать сессию

под следствием

Курянин, сбивший пенсионерку, отрицает свою вину

шок!

Курская область. Бешеный пекинес напал на 3-летнюю курянку

афера

Экс-капитан, укравший 17 миллионов, скрывался в Курской области

иллюзия обмана

Руки курянина удивляют микромагией

история курского края

Курский граф стал прототипом героя романа «Белая гвардия»

праздники и выходные

Как будем отдыхать в 2016 году

достопримечательности

Об истории создания замечательных скульптур из первых уст

«Диалог наций» в ЮЗГУ собрал послов и министровбез границ  •  реклама

«Диалог наций» в ЮЗГУ собрал послов и министров

Курская ТЭЦ-1: 60 лет тепла и светаюбилей  •  реклама

Курская ТЭЦ-1: 60 лет тепла и света

«Курское молоко» завоевало медали всероссийской выставкиактуальное интервью  •  реклама

«Курское молоко» завоевало медали всероссийской выставки

лицо с экрана

Курянка снялась в фильме «Воин» Фёдора Бондарчука

мировой уровень

Курские модельеры поразили Рим

армия

Курская химбригада получит новые машины разведки

ну и ну!

75-летняя курянка в драке сломала руку 73-летней соседке

происшествия

Курянин расстрелял окна любимой из пистолета

происшествия

Курская область. Мать едва не зарезала 9-летнего сына

происшествия

В центре Курска подрались маршрутчики

происшествия

Курск. Главбух предлагала приставу взятку автостоянкой

происшествия

Курская область. Школа заплатит 10 тысяч за сломанный палец третьеклассницы

яркие победы

«Динамо» (Курск). Разгром «Фенербахче» и 106 очков в Иваново

зона «центр»

ФК «Авангард» (Курск) снова попал под «Локомотив»

пьедестал почета

Курские пловцы «озолотились» в ЦФО

на скорости

Курские дрэгрейсеры закрыли сезон уличных гонок

На курском ипподроме завершен рекордный сезонконный спорт

На курском ипподроме завершен рекордный сезон

на татами

Курские дзюдоисты завоевали семь золотых медалей на турнире Михаила Скрыпова

нововведение

Нарушители ПДД получат скидку за скорость оплаты

Правовой центр «Линия защиты» в Курске: Проблемы с коллекторами берем на себявопрос юристу  •  реклама

Правовой центр «Линия защиты» в Курске: Проблемы с коллекторами берем на себя

Новая производственная линия «КОНТИ-РУС» – еще один шаг к лидерству на кондитерском рынкеновый уровень  •  реклама

Новая производственная линия «КОНТИ-РУС» – еще один шаг к лидерству на кондитерском рынке

Поможет ли банкротство решить проблемы с кредитами?финансы  •  реклама

Поможет ли банкротство решить проблемы с кредитами?

жилье мое

Как заставить управляющую компанию сделать текущий ремонт?

фсс разъясняет

Определяем статус иностранного работника

юридическая консультация

Можно ли продать квартиру, купленную за маткапитал?

правовая защита

Курская область. Многодетным семьям окажут бесплатную юридическую помощь

налоги

Если собственник квартиры ребенок

прокурор разъясняет

Лишение родительских прав за неуплату алиментов

космос

Факты о Луне, о которых мало кто знает

гипотеза

Динозавры вымерли из-за роста гравитации

Детский спорт в «Трех Океанах» стал доступнее: теперь плати за 1 занятиеразвитие ребенка  •  реклама

Детский спорт в «Трех Океанах» стал доступнее: теперь плати за 1 занятие

мамам на заметку!

Если у ребенка повысилась температура и заболел живот, следует вызвать врача

полезно знать!

Как с помощью диеты снизить уровень холестерина в крови

красота и здоровье

Как сохранить зубы красивыми

Конкурс рецептов от «ле Плезир» продолжаетсяне пропусти!  •  реклама

Конкурс рецептов от «ле Плезир» продолжается

сезонное

Консервируем дачу

давайте приготовим!

Пирог творожный с грушей

Кристина Ермакова: «Самый строгий критик для меня – я сама»лицо номера  •  реклама

Кристина Ермакова: «Самый строгий критик для меня – я сама»

Напишите своё мнение о событии

Имя: *
E-mail:
Город:
Смай­лики: smile super yes no beer wink tongue laugh finish boy love girl confuse joy good fright sleep wall amaze angry box shok star kill stop suicide
Текст *
сооб­щения:
Анти­спам: Введите 6 цифр на картинке  → 
Поля, отмеченные (*), обязательны для заполнения.
Реклама на сайте
Лента новостей
Архив новостей
16+возрастная
категория

Читайте в печатном номере: курская ТВ-программа на 32 канала, интервью со звёздами, результаты лотерей, частные и коммерческие объявления, биржа труда, полезные советы, конкурсы для наших читателей и сканворды

Посетителей сегодня 11 753
Посетителей вчера 34 261
Всего c 10 марта 2003 119 850 536

Сетевое СМИ «Друг для друга Курск Онлайн»
Зарегистрировано Роскомнадзором, регистрационный номер ЭЛ № ФС77-74531 от 29 декабря 2018 года

При перепечатке ссылка на https://dddkursk.ru обязательна. Политика обработки персональных данных

© ООО «Друг для друга — Медиа», Курск 2003–2024