Закрутки на зиму
Практически в каждой семье конец лета и начало осени – время заготовок на зиму: хозяюшки варят, закручивают разносолы, варенья, компоты, джемы. Рецептов домашних консервов, которые станут отличным подспорьем в безвитаминную зиму, великое множество. Но, согласитесь, каждый год хочется попробовать нечто особенное и оригинальное.
А чтобы заготовки оказались качественными и вы не зря потратили время, не испортили продукты и не навредили своему здоровью, необходимо соблюдать некоторые правила консервирования. О них расскажет кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко.
— Мария Григорьевна, можно ли, отправив овощи и фрукты в банки, сохранить все витамины?
— Практически все консервированные плоды теряют большую часть витаминов сначала при заготовке, а потом и при хранении. Происходит это под действием тепла, при контакте с металлом, воздухом и влагой. И самыми губительными являются как раз–то высокие температуры. Так, после воздействия теплом количество витамина А в овощах зеленого цвета снижается до 20%, а желтого – до 30%. Если вы готовите салаты из белокочанной капусты, то знайте, что в первые 5 минут варки теряется 45% очень полезной и нужной фолиевой кислоты. При термообработке моркови, капусты и шпината уходит до 30% витамина Е. Для витамина С нагревание не так губительно: он разрушается под действием кислорода. Так что яблоки, смородину – белую, черную и красную – можно смело консервировать.
— А какие консервы правильные?
— Те, что приготовлены с учетом всех правил консервирования. Во-первых, высококачественные консервы получаются только из высококачественного сырья. Скажем, зеленый горошек и спаржу необходимо сразу же после сбора пускать в дело: они очень быстро теряют свои полезные свойства.
Обязательно надо простерилизовать банки. Есть несколько способов – на пару, в воде, в микроволновой печи или духовке. Крышки прокипятить около 15 минут отдельно в воде.
Подготовленные продукты раскладывают в банки поплотнее, но не повреждая и не раздавливая. Овощи заливают горячим рассолом или маринадной заливкой. Банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи полностью покрывала жидкость, уровень которой был бы по плечики банок.
— Чем отличается стерилизация от пастеризации?
— Стерилизация – основной способ консервирования овощей. В домашних условиях продукты стерилизуют при температуре кипения воды в кастрюле или ведре. На дно посуды укладывают деревянную или металлическую решетку. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок. Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 50 и не более 70 градусов. Емкость с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое не должно быть бурным. Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение.
Некоторые продукты можно стерилизовать при температурах ниже ста градусов. Это и есть пастеризация. Стерилизацию и пастеризацию различает только температура – остальные условия те же.
— Можно ли готовить без стерилизации?
— Можно. Уложенные в банки плоды осторожно заливают кипящей водой, накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5 – 6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой. И так нужное количество раз. Последний раз заливают кипящими маринадом или сахарным сиропом.
— Сегодня многие заботятся о здоровье и стараются при консервировании избегать уксуса. Можно ли его чем-то заменить?
— Действительно, чтобы консервированные овощи не испортились, в маринад чаще всего добавляют уксусную эссенцию или столовый уксус. Но блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно–кишечного тракта. Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве: достаточно 1 ст. л. 9-процентного уксуса в 1 л жидкости. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки: они улетучатся. Их наливают в банку перед последней заливкой.
Намного полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. В нем много калия, полезного для сердца и нервной системы. Хорошим (и при этом полезным) заменителем может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока. Так можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны.
Также можно подкислять овощи лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка. При консервировании на 1 л заливки дают 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ
Сладкий перец – культура номер 1 для консервирования. Плюс они готовятся просто и быстро.
Квашеный перец
5 кг крупного перца, 2 кг моркови, 1 кг свеклы, зелень петрушки и укропа промойте.
Из перца удалите семечки. Морковь и свеклу очистите и натрите на крупной терке. Мелко нарежьте 5 головок репчатого лука. Зелень порубите. Перец нафаршируйте овощами и положите в кастрюлю слоями. Каждый слой присыпьте солью. Плотно закройте крышкой и поставьте груз. Держите при комнатной температуре, пока не появится сок, а затем перенесите в холодное место.
Перец с яблоками
4 кг перца очистите, разрежьте на половинки, бланшируйте в кипящей воде 2 – 3 минуты и охладите. 1 кг яблок разрежьте на 4 дольки, удалите семенную камеру, бланшируйте 1 – 2 минуты и охладите.
В банки уложите слоями перец и яблоки. Залейте маринадом – на 1 л воды 40 г сахара. 30 г соли, 300 г 6–процентного уксуса, 1 ч. л. молотой корицы. Стерилизуйте при плюс 90 градусах: для банок 0,5 л надо 20 минут, для литровых – 25.
Перец, фаршированный кабачками
10 штук перца очистите, срежьте крышечку, удалите семена, опустите в кипяток на 5 минут.
Подготовьте овощной фарш: 500 г молодых кабачков и 1 луковицу натрите на крупной терке, добавьте зелень. Смесь обжарьте на растительном масле, посолите. Нафаршируйте перцы, плотно уложите в банки и залейте 1 л кипящего томатного сока. Стерилизуйте 15 – 20 минут, закатайте.
«Овощной плов» на зиму
Нарежьте по 2 кг сладкого перца и помидоров, по 1 кг лука и моркови.
Добавьте 1 стакан риса, 500 мл растительного масла, 4 ст. л. 9–процентного уксуса, по 2 ст. л. соли и сахара, перемешайте и варите на медленном огне 1 час. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Разложите по стерилизованным банкам, закатайте.
Перец в томатно-чесночной заливке
700 г помидоров измельчите с помощью мясорубки или блендера. Положите в томатную массу 3 – 4 зубчика измельченного чеснока и прокипятите 4 – 5 минут.
Затем добавьте 1,5 ст. л. соли, 2,5 ст. л. сахара, 30 мл растительного масла и проварите еще 5 минут. 1 кг сладкого перца очистите от семян и порежьте на четвертинки, положите их в томатно–чесночную массу, перемешайте и тушите на маленьком огне 15 минут. Добавьте 30 мл яблочного или винного уксуса и подержите на огне еще минут 10. Разложите в приготовленные баночки и закатайте. Должно получиться 2 банки по 0,5 л.
ОГУРЦЫ
Заготовка огурцов на зиму – непростая задача. Чтобы огурчик хрустел, нужно выбирать только сочные, твердые и крепкие на ощупь.
Огурцы в виноградных листьях
Огурцы обдайте крутым кипятком, а затем холодной водой. Каждый огурчик заверните в виноградный лист и плотно уложите в банки.
Трижды залейте огурцы кипящей заливкой (на 1 л воды – 1,5 стакана яблочного или виноградного сока, по четверти стакана сахара и соли) и закатайте. Листья винограда сохранят зеленый цвет огурчикам и придадут им особый вкус.
Огурчики «Хрум–хрум»
В трехлитровую банку положите лист хрена, крупный зонтик укропа, 2 лавровых листа, 2 – 3 зубчика чеснока, половинку острого перчика, 6 – 8 горошин черного перца.
Затем уложите хорошо вымытые некрупные огурчики и залейте кипятком. Оставьте на 30 минут. Потом воду слейте, добавьте в нее 100 г соли, 1,5 ст. л. сахара. Как только закипит, залейте огурцы и всыпьте 1 ч. л. лимонной кислоты и сразу закатайте.
Огурцы в томате
В стерилизованную трехлитровую банку уложите подготовленные огурцы, приправы (укроп, смородина, чеснок, хрен, черный перец) и залейте их кипятком.
Через 15 минут воду слейте, доведите ее до кипения и снова залейте в банку на 15 минут. Спелые помидоры измельчите блендером или пропустите через мясорубку, слейте полученную массу в кастрюлю и поставьте на огонь. На 1 л помидорной массы добавьте по 1 ст. л. соли и сахара. Слейте воду из банки с огурцами, залейте кипящей помидорной массой и закатайте. Переверните, укутайте.
Огурцы маринованные
1,5 – 2 кг огурцов помойте, срежьте кончики на 1 – 2 мм и замочите на 5 – 6 часов.
На дно стерилизованной банки уложите листья вишни, смородины и хрена, веточки мяты, 1 головку чеснока, 1 морковь кружочками, затем – огурцы как можно плотнее. Сверху – нарезанную кружочками луковицу, на нее укроп. Приготовьте рассол: на 1,2 л воды – 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли. Дважды залейте огурцы кипящим раствором. В третий раз в него влейте 3 ст. л. фруктового уксуса, доведите до кипения. Кипящим рассолом залейте огурцы и закатайте банки. Вместо уксуса можно взять 1/2 стакана красной смородины.
КАБАЧКИ
Кабачки в шашлычном соусе
5 кг кабачков порежьте кружочками, присыпьте солью и оставьте на 20 минут.
Добавьте по 1 стакану 9-процентного уксуса и растительного масла, 1 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 2 банки по 0,5 л шашлычного соуса. Все перемешайте и варите 20 – 25 минут. Разложите по банкам и закатайте.
Аджика из кабачков
3 кг кабачков пропустите через мясорубку и оставьте на 2 часа. Добавьте 1 стакан растительного масла, 0,5 л томатной пасты, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого перца.
Тушите 1 – 1,5 часа. Затем влейте 0,5 стакана 9–процентного уксуса, 2 головки чеснока, 1 горький перец, зелень укропа и петрушки. Варите еще 20 минут. Разложите по банкам и закатайте.
Кабачки в яблочном соке
Молодые кабачки очистите и порежьте кружками. Сложите в стерилизованную банку, залейте кипятком и оставьте на 10 – 15 минут.
Воду слейте и закипятите снова. Оставьте еще на 10 – 15 минут и снова слейте. Приготовьте маринад: на 1 стакан воды – по 1 стакану растительного масла, яблочного сока, 50 г тертого чеснока, по 30 г соли и сахара. Закипятите его, залейте кабачки и закатайте.
Кабачковое варенье «Ананасное»
1,5 кг кабачков очистите, порежьте кубиками. Сварите сироп из 100 мл ананасового сока и 1,5 кг сахара.
Залейте им кабачки, добавьте 0,5 ч. л. лимонной кислоты и оставьте на час. Сироп слейте, закипятите и залейте еще раз. Добавьте 1 стакан консервированных кусочками ананасов, размешайте и варите до кипения. Дайте полностью остыть и вновь закипятите. И так 4 – 5 раз. Кабачки должны уменьшиться в размере и стать прозрачными. Разложите варенье по стерилизованным банкам и закатайте.
Сладкие кабачки на зиму
Кабачки промойте, очистите и удалите плодоножки. Вырежьте сердцевину, оставшуюся часть нарежьте кусочками 5 – 6 см длиной и 2 см шириной.
Разложите нарезанные кабачки в стерилизованные банки. Добавьте пряности: черный перец, гвоздику, лавровый лист, зеленый укроп и хрен. Приготовьте рассол: на 1 л воды – 2 ст. л. соли, 400 г сахара. Доведите до кипения и добавьте 200 мл 9–процентного уксуса. Залейте приготовленным рассолом кабачки и закатайте банки.
КАПУСТА
Заготовка капусты на Руси всегда считалась делом особой важности и целым событием.
Капуста, маринованная с рябиной
1 кг капусты тонко нашинкуйте. 200 г ягод рябины пробланшируйте в кипящей воде.
Приготовьте маринад: на 1 л воды – 1,5 стакана сахара, 1 стакан яблочного уксуса, 1,5 ст. л. соли. На дно подготовленной банки положите эстрагон, хрен и листья вишни. Сверху уложите капусту с рябиной и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте 1 л банки 15 – 20 минут, закатайте.
Капустные листья с хреном
Капустные листья проварите 5 минут в подсоленной воде. Охладите, разрежьте на полоски шириной 7 – 8 см.
Приготовьте маринад: на 1 л воды – 1/2 стакана сахара, по щепотке горчичных и кориандровых семян, 1 стакан 9–процентного уксуса, 1 ст. л. соли. На каждую полоску капусты положите 1 ч. л. тертого хрена, заверните «конвертиком». Уложите «конвертики» в банку и залейте горячим маринадом. Стерилизуйте литровую банку 30 – 40 минут, закатайте.
Капуста с помидорами и сладким перцем
Мелко нашинкуйте 10 кг капусты, 3 кг сладкого перца, 2 кг моркови, смешайте с 300 г соли. 3 кг помидоров разрежьте пополам.
Капусту и помидоры уложите слоями, положите гнет и поставьте на холод.
Капуста в медовой заливке
10 кг капусты и 2 кг сладкого перца крупно нарежьте.
Смешайте, добавьте 180 г соли, 1 стручок горького перца целиком. Все уложите в большую посудину. В 1 л воды разведите 200 г меда, залейте капусту. Положите гнет и поставьте на холод.
Продолжение в следующем номере! Не пропустите!
Наталья ТЫШКЕВИЧ
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 37 (1091) от 8 сентября 2015 года
уникальная композициямирный атомрегиональный парламентКурская область. Продажу пива на розлив в многоэтажках ограничили
год литературыспрос-предложениезнай наших!братья меньшиемузыкально!гуляй, глубинка!вот так клев!просто о сложномпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествиябольшой баскетболмяч над сеткойуложились в нормативыэксплуатацияв копилку вашего опыта
если быть точным • реклама2ГИС входит в двадцатку самых дорогих компаний Рунета по версии журнала Forbes
важно знать! • рекламаНечем платить кредит? Банкротство физических лиц – полное списание долгов!
прокурор разъясняетюридическая консультациятрудовой кодексбез бумажкинарочно не придумаешь
здоровьечко • рекламасила природы
лицо номера • реклама
