Как правильно готовить шашлык
Наконец-то пришло долгожданное тепло, а вместе с ним — и майские праздники, когда абсолютное большинство устремится на природу. Первый выезд в году на шашлыки — занятие всегда волнующее и приятное, запоминающееся на весь оставшийся сезон. Поэтому очень хочется замариновать мясо так, чтобы потом вся компания ела да нахваливала. Кто-то достанет из загашников проверенный временем «фирменный» рецепт, кто-то будет спрашивать совета у друзей или родственников. Ну а мы предлагаем вам несколько правил и интересных рецептов.
Несколько советов, как приготовить идеальное мясо
Обычно шашлык ассоциируется с кавказской кухней, однако на деле его готовят практически по всему миру и везде есть свои традиции и особенности готовки шашлыков.
Чтобы сделать хороший шашлык нужно просто руководствоваться нескольким несложными правилами:
Во-первых, покупаем «правильное» мясо.
Во-вторых, маринование и прочие «пляски с бубнами» вокруг мяса должны быть максимально простыми.
В-третьих, если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тертый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.
В-четвертых, размер имеет значение. Кусок шашлыка должен быть таким, чтобы мог попасть в рот за один раз.
В-пятых, шашлык готовится быстро. Если у вас хорошие угли, (а они должны быть хорошими), — 10-12 минут и шашлык готов.
Итак, разложим все по полочкам
Что значит «правильное мясо»? И вообще, какое мясо? Да любое, в смысле будь то шашлык из курятины, свинины, говядины или баранины. Можно также делать шашлык из рыбы или креветок. Главное – это жирность и мягкость мяса.
СВИНИНА
Какую часть использовать. Лучше всего подойдут те части туши, мышцы которой не были особо «рабочими», иначе шашлык будет жестковатым. Поэтому выбирайте ошеек, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными. А вот задняя часть будет волокнистой и жилистой, сухой и жесткой.
Как выбрать. Мясо должно быть молодым — смотрите, чтобы его цвет был светло-розовым, без темных участков, со светлым жиром.
Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет мягким. А если оно пружинит, значит, мясо старое или же животное только недавно убили. В обоих случаях шашлык получится жестким, а в случае недавнего убоя — еще и кисловатым.
Как замариновать. Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Похожий вкус можно получить, если смешать растительное масло и уксус — они входят в состав майонеза. Кстати, в таком случае вы будете более уверены в натуральности всех компонентов.
В томатном соке — он придает мясу необычный вкус и красивый бордовый цвет.
Кислый маринад (лимонный сок, уксус, красное сухое вино, смесь лукового и лимонного сока) размягчает волокна, делает мясо мягким, придает дополнительный интересный вкус и аромат.
Очень нежной будет свинина, замаринованная в кефире.
Если добавить к маринаду подсолнечное масло, то при жарке на мясе появится хрустящая корочка.
БАРАНИНА
Какую часть использовать. Для самого нежного шашлыка берите молодого ягненка — чем моложе мясо, тем оно нежнее и ароматнее. Отдавайте предпочтение вырезке или спинной части. Ну а если ягненок небольшой, то мариновать и жарить его можно целиком.
Как выбрать. Чем старше животное, тем мясо будет более красным, ближе к бордовому. А чем моложе — тем оно светлее, нежно-розового оттенка (чуть темнее, чем свинина). О молодости барашка скажет небольшой размер целой тушки и тоненькие косточки.
Как замариновать. Идеальный вариант маринада для баранины — красное сухое вино с подсолнечным маслом и водой.
Из специй лучше всего подойдут розмарин и тимьян — они подчеркнут вкус мяса, кинза придаст аромат.
ГОВЯДИНА
Какую часть использовать. Идеально для шашлыка — говяжья вырезка и спинная часть (от шеи до поясничной части).
Как выбрать. Цвет свежего мяса — слегка красноватый, но не бордовый, такой будет у старого. Смотрите и на структуру мяса: она должна быть однородной, мягкой, лучше всего с прожилками жира. При жарке топящийся жир придаст дополнительный аромат и сочность.
Как замариновать. Залив говядину кефиром, вы получите один из самых диетических шашлыков.
Как и для свинины, для говядины подойдет томатный сок.
Вино можно брать не только сухое красное, но и белое, и крепленое десертное. Каждое из них придаст свой пикантный вкусовой оттенок мясу.
Жарим
Теперь, что касается жарки шашлыка. Поразительно, но многие не знают, как правильно его жарить.
Если любите печеный лук, так приготовьте его отдельно. Кусочки мяса должны быть в меру прижаты друг к другу, как раз для сочности на срезах.
Не стоит также все время крутить шампур с шашлыком. Чего его крутить, шесть минут с одной стороны, — перевернул и шесть с другой.
Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.
О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок – шашлык готов. Если розовый – соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет – шашлык пересушен.
Если будете жарить шашлык из любой вырезки, запомните, что это самое нежное мясо, и его важно не пересушить — то есть угли должны быть хорошо раскалены, а шампуры следует очень быстро переворачивать.
Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первом случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку!
Да, и забудьте про всякие «жидкости для разжигания костров», подкладывания в дрова кусков ДСП, покрашенной и лакированной древесины — отравиться, как нечего делать.
Главная особенность – это приготовление мяса именно на углях, когда шашлык впитывает в себя дым дров. В этой связи выбор дров имеет весьма большое значение. Наиболее подходящими является береза, дуб, вишня, яблони, сливы. К сожалению, их чаще всего не находят и шашлык жарят «на сосне», что не желательно, — хвойные породы имеют большое количество смолы, и это все скажется на вкусе.
Оптимальная высота от шампуров до углей — 15 см.
Шашлык должен готовить кто-то один. Если желающих много, жарьте в несколько заходов, с правилом — один цикл – один ответственный, желательно знающий, что он хочет сделать.
Соус к шашлыку
На 500 г кетчупа или томатной пасты берем много зелени (по вкусу).
Лучше всего подойдет кинза, петрушка, укроп и мята. Мелко рубим, добавляем немного чеснока, смешиваем с кетчупом. Для аромата добавляем 50—70 г коньяка, еще раз перемешиваем.
Шашлык в томатном соке
Ингредиенты: свинина (нежирная) — 3-4 кг; лук — 1-1,5 кг; сок томатный — 1 л; приправы.
Мясо нарезать небольшими кусками. Лук тщательно отжать руками и добавить к мясу. Затем накрыть тарелкой и поставить гнет. Поставить в холодильник на 1-1, 5 часа, по истечении первого получаса добавить томатный сок и перемешать, и опять убрать в холодильник. Через полчаса можно нанизывать на шампуры!
Быстрый шашлык
На 3 кг свинины: 1 кг репчатого лука, головка чеснока, лимон, перец черный молотый, соль.
Чтобы быстро замариновать шашлык, надо взять подготовленное мясо, посолить, поперчить, добавить тертый (на мелкой терке) чеснок и влить лимонный сок (все по вкусу). Перемешать и слегка полить растительным (без запаха) маслом. Через 30-40 минут можно готовить шашлык.
Шашлык «Нежный»
3 кг свинины, 6 головок лука репчатого, 0,5 литра сметаны, 3-5 сырых желтков, 0,5 л минеральной воды, ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу.
Мясо режем кусочками, лук – полукольцами. Взбиваем желтки со сметаной, добавляем в смесь уксус, сахар, соль и перец. Полученный соус выливаем в мясо, добавляем минеральную воду и лук. Оставляем мясо на 6 часов или на ночь.
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 18 (1072) от 28 апреля 2015 года
все на праздник!день победыдань уважениявести с полейзаконотворчествоснова в нашем залебудьте осторожны!благоустройствобольшой экранникто не забытчтобы помнилипоколение победителейбез границлитератураарт-проекттолько у насзона «центр»баскетболспортивная хрониканарушение и наказаниеКакой штраф предусмотрен за пересечение стоп-линии перед светофором?
мы работаем для вас • реклама
моя крепость • рекламаКоттеджный поселок «Старый парк» – дом по цене квартиры в Курске
новые стандарты • рекламаЮго-Западный государственный университет начал независимую проверку знаний
прокурор разъясняетсоцстрахправа потребителясвоими глазамипыль вековисследованиенеожиданнодоказано наукойздоровье глазправильное питаниевкусно и полезно!сезонноедавайте приготовим!
лицо номера • реклама
