Его величество огурец
Наполеон был фанатом огурчиков, он даже объявил награду (эквивалент $250000) за способ сохранения свежих огурцов в долгих военных походах. Награду никто так и не получил... Но нам слишком долго хранить огурцы не надо, мы съедим их быстро! Тем более что готовить мы из них будем много-много всего вкусного.
Огурцы маринованные «Изумрудные»
Огурцы – 2 кг, соль – 75 г, сахар – 75 г, лимонная кислота – 10 г (или фруктовый уксус – 100 г), водка – 50 г, вода – 1,5 л, пряная зелень по вкусу.
Огурцы свежие вымыть, обдать кипятком и сразу погрузить в очень холодную воду. Уложить огурцы плотно в 3-литровую банку, перекладывая их пряной зеленью. Растворить в кипящей воде соль, сахар и лимонную кислоту (уксус), залить огурцы, выдержать 5 минут. Слить раствор, нагреть его до кипения, вновь залить им огурцы. После вторичной 5-минутной выдержки снова слить раствор, еще раз довести его до кипения, кипящим раствором третий раз залить огурцы, добавить в банку водку и закатать.
Огурчики «быстрые»
Огурцы – 1 кг, лук – 200 г, чеснок – 1 головка, сахар – 1 ст. л., крупная соль – 1 ст. л., уксус – 1 ст. л.
Огурцы порезать кружочками, лук – полукольцами, чеснок – тонкими лепестками. Соль, сахар и уксус смешать в мисочке и добавить в огурцы. Уложить салат в банки и поместить в холодильник.
Салат «Огуречник»
Огурцы – 5 кг , помидоры – 2 кг, сладкий перец – 0,5 кг.
Огурцы нарезать кубиками. Помидоры и сладкий перец пропустить через мясорубку. Добавить 1 ст. сахара, 1 ст. растительного масла, 2 ст. л. соли, 2 ч. л. уксусной кислоты, 3 головки чеснока (отдельно пропустить через мясорубку). Всё сложить в кастрюлю: огурцы, пропущенные через мясорубку, помидоры с перцем, соль, сахар, растительное масло и варить с момента закипания 5 мин., добавить чеснок, варить ещё 1 мин. Затем влить уксус. Разложить по стерилизованным банкам и закатать, укутать.
Огурчики «Болгарские»
Очень вкусные и хрустящие (похожие на болгарские, как раньше в магазинах продавали). На 2 литра воды (выход 7 банок по 0,75): 40 шт. перца горошком, душистый перец по 2 шт. на баночку, красный стручковый перец (порезать на кусочки) – 0,5, соль – 2 ст. л., сахар – 6 ст. л., уксусная эссенция (70%) – 3 ст. л., лавровый лист – 10 листиков, чеснок и лист смородины.
Закипятить воду, залить огурцы, выдержать минут 15, слить в кастрюлю. Положить все специи, закипятить, вытащить лавровый лист (это на любителя, можно не вытаскивать), влить уксус, залить рассол в банки и закатать.
Маринованный салат из огурца и лука
Большой огурец (лучше мелкозернистый) – 1 шт., головка репчатого лука – 1 шт., уксус – 1 ч. л., растительное масло – 2 ст. л.
Лук нарезать очень тонкими полукольцами, немного помять и залить кипятком на 30 секунд. Слить воду, промыть лук холодной водой, отжать. Выложить лук в миску, добавить уксус и масло. Отставить в сторону. Пока лук настаивается, огурец нашинковать тонкой соломкой. Добавить огурец к луку, посолить, поперчить, перемешать. При необходимости добавить еще немного масла. Дать постоять минут пять. Подать к столу.
Летняя закуска: малосольные огурцы
Идеальные огурцы для малосольных огурцов должны быть:
– Небольшого размера (но не слишком маленькими корнишонами, иначе игра вовсе не стоит свеч) и одного размера, чтобы засолка произошла равномерно;
– Иметь черные или белые частые бугорки (пупырышки) – как подтверждение того, что это именно огурцы засолочных сортов, а не гладкие салатные;
– Иметь тонкую кожицу, которая быстрее просолится;
– Должны быть темно-зеленого цвета без желтых и белых вкраплений и без порченых мест;
– Плотными и не вялыми.
Лучше всего, конечно, брать огурцы, только сорванные с грядки, их тогда и замачивать не нужно будет, в идеале, их нужно собирать утром, пока солнце не успело подсушить огурцы и испарить из них влагу. Если же таковых нет, нужно замочить плоды (без разницы – будут они парниковыми или грунтовыми).
Что нужно?
Травы. Для засолки огурцов существует стандартный набор трав, который любая хозяйка дополняет по своему вкусу: укроп (в том числе зонтики укропа и семена) обязателен, кроме укропа можно добавить петрушку, кинзу, эстрагон (тархун), базилик, чабер, любисток и другие на ваш вкус. Общий принцип – трав не должно быть слишком много по объему, и для правильного брожения зелень желательно брать погрубее – стебли и т.п.
Специи и приправы. Некоторые хозяйки не кладут к малосольным огурцам почти никаких специй, мотивируя тем, что им достаточно чеснока и пряных трав, но специи не будут лишними, если знать меру. В малосольные огурцы можно положить: черный, белый и красный перец горошком, красный перец (типа чили) стручком, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, зернышки горчицы (для придания остроты) и др. Главное, соблюдать пропорции и не забить специями своеобразный вкус этой закуски. Кроме того, можно добавить богатые дубильными веществами листья и корень хрена, кору и листья дуба, вишни и черной смородины, они могут с легкостью заменить своих более экзотических коллег.
Чеснок. Чеснока нужно не жалеть. Хотя это зависит от вкуса, ведь сам запах малосольного огурца неизменно хранит на себе отпечаток чеснока и укропа. Чеснок можно очищать или нет, просто снять огрубевшую часть и разрезать. В некоторых методах приготовления предлагают чеснок раздавить.
Вода. Опытные хозяйки утверждают, что воду для малосольных огурцов нужно брать некипяченую, лучше колодезную или ключевую (для лучшей засолки вода может быть жесткой).
Соль. Соль предпочтительнее брать крупную не йодированую, можно и морскую, хотя сгодится и каменная. Засыпают соль либо непосредственно в рассол, либо прямо поверх огурцов в банку. Можно брать из расчета 2-3 ст. л. на 3-литровую банку.
Сахар. Сахар в малосольных огурцах не обязательный элемент. Но вполне полезный, поскольку он ускоряет процесс брожения и так ускоряет готовность. Обычно его кладут не очень много, не более 1–2 ст. л. на 3-литровую банку.
Тара и крышки. Посудина должна быть такой, чтобы огурцы в ней занимали 1/3 объема. Подойдут тут и стеклянные банки, и эмалированные (не окисляющиеся) емкости: миски, кастрюли и бидоны, а также полиэтиленовые пакеты для засолки. Их можно стерилизовать или просто промыть. Крышки лучше брать пластиковые, но чтобы продлить вкус и чтобы огурцы не пересаливались, сброженный рассол можно слить и закатать огурцы под жестяные крышки.
Иногда хозяйки при приготовлении малосольных огурцов добавляют в них рюмку водки (как хорошего консерванта), лимонный сок (дольку лимона, для ускорения брожения) или уксус (уксусную эссенцию или кислоту). Такие варианты имеют право на существование, хотя огурцы становятся не столько малосольными, сколько маринованными.
Способы засолки
Рассольный способ. Существуют два вида засолки огурцов рассольным способом: горячий и холодный. При холодном способе (от 2-4 суток) огурцы заливают холодной водой или охлажденным рассолом, при горячем (более быстром, от 10 часов до 2 суток) – горячим рассолом или некрутым кипятком. Рассол не обязательно готовить заранее, можно просто в подготовленные банки, заполненные огурцами, сверху уложить соль (и сахар) и аккуратно залить водой. После чего закрыть банки крышкой и встряхнуть их несколько раз, чтобы соль равномерно распределилась.
Сухой способ. Такой способ тоже по-своему хорош и достаточно быстр: подготовленные огурцы просто укладываются в тару и пересыпаются солью и специями, при этом они сами выделяют сок. Огурцы можно либо макать кончиками в соль, либо проткнуть вилкой, иглой или ножом для просаливания, либо надрезать, чтобы они просолились. Готовятся такие огурцы достаточно быстро: от 1 до 3 суток.
В собственном соку. Особенностью этого способа является то, что вместо рассола или воды огурцы заливаются собственным соком. Рассол готовится на массе из тех же огурцов (переросших, например). Из переросших огурцов можно отжать сок на соковыжималке или через сито. Можно также подготовленные огурчики засыпать натертой на мелкой терке мякотью других, допустим, больших огурцов, с добавлением соли. Мякоть нужно плотно уложить и заполнить ей все пустые места в банке. Потом некоторые хозяйки используют натертую основу для рассольников.
Марина ВИДАКОВА
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 31 (1033) от 29 июля 2014 года
большой проектновая шоу-программадоброе дело
коммунальное
небесная канцелярияискусство в массы
вернисажпроисшествияпреступление и наказаниепроисшествияпроисшествияпервенство планеты«золото» старого светазона «центр»наедине с небомзнать свои прававопрос–ответ
цивилизация торговли • рекламасуперконкурспризы подписчикам «ддд»права потребителяквартирный вопросместо встречисоцобеспечениестраницы историиэхо войныбратья по разумупутешествие к центру землиледниковый периодтехника безопасностиТОП-5 способов профилактики рака. Для женщин и мужчин «противораковые» диеты будут отличаться
красота и здоровьесила природывкусно и полезно!Есть мясо лучше с баклажанами – они помогают расщеплять жиры
полезно знать
лицо номера • реклама
