Что такое «вкус» и с чем его едят
Недавно ученые выяснили, что вкус сычуаньского перца – популярного компонента китайской кухни – на самом деле совсем не вкус, а тактильное ощущение, родственное вибрации. Что же такое настоящий вкус, а что им только притворяется? Сколько вкусов существует на самом деле и что о них ученые пока не знают?
Гурманы уверены, что на вкус еды может влиять все что угодно – от ее внешнего вида и цвета посуды до размера чека. Тем не менее, среди всего спектра ощущений, которые сопровождают завтрак, обед и ужин, физиологи разделяют вкусы «настоящие» и «ненастоящие».
«Настоящие» вкусы всегда связаны с работой вкусовых сосочков, которые расположены на языке и содержат специальные скопления клеток – вкусовые почки. В них содержатся клетки, которые несут белки-рецепторы и передают сигнал на нейроны и, в конечном итоге, в мозг. Анатомия и физиология этого процесса хорошо известна и давно вошла в учебники. Что же нового удалось узнать о вкусе биологам за последние годы? Оказывается, довольно много.
25 оттенков горького
Согласно традиционной западной классификации, существуют четыре основных вкуса: кислое, соленое, горькое и сладкое. Все они кажутся совершенно разными и примерно равно далекими друг от друга. Тем не менее, исследования, которые стали возможны только с расцветом молекулярной биологии, показали, что механизмы распознавания соленого и кислого вкусов очень близки друг к другу и принципиально отличаются от распознавания сладкого и горького.
Вкусовые рецепторы можно обмануть. Например, небольшой белок миракулин сам по себе несладкий на вкус, но если после него съесть что-нибудь кислое, например лимон, он будет казаться сладким. Этот маленький белок содержится в плодах африканского растения Synsepalum dulcificum, в простонародье называемого «чудесный фрукт» (miracle fruit).
Тягу к сладкому мы разделяем с большинством живых организмов, даже бактериями. Исключение составляют, например, кошки. В 2005 году ученые выяснили, что из-за того, что они питаются мясом, соответствующий рецептор у них сломался, и сладкого они просто не ощущают.
Что касается человека, то уже новорожденные младенцы, если им предлагают на выбор несколько растворов, предпочитают наиболее сладкие из них. На заре эволюции это была вовсе не вредная привычка, приводящая к ожирению и кариесу, а полезная опция, позволяющая выбирать пищу, богатую углеводами, а значит, калорийную и легкоусвояемую.
Горький вкус самый сложный из четырех. Всего компонентов, определяемых как горькие, около 550, для ста из них найден свой тип рецептора. Такая внимательность животных к горькому вкусу неудивительна – в отличие от остальных вкусов, он несет предупреждающую, защитную функцию. Рецепторы горького нужны прежде всего для того, чтобы отличать несъедобные, токсичные и ядовитые вещества.
Восприятие горького вкуса разными людьми является отличной иллюстрацией к пословице «на вкус и цвет товарища нет». В зависимости от вариантов генов вкусовых рецепторов, их носители воспринимают вкус по-разному. Например, есть такие синтетические вещества – пропилтиоурацил и фенилтиокарбамид. Большинство людей ощущают эти компоненты как очень горькие. Но около 30 процентов вовсе не чувствуют их вкус.
Любопытно, что похожие структуре вещества содержатся в цветной капусте и брокколи. Поэтому считается, что нелюбовь к брокколи может быть предопределена генетически (хотя пока это спорный вопрос).
Пятый вкус. Умами
Если существование сладкого и горького вкусов признавали еще тысячи лет назад, вкус умами вошел в основной список относительно недавно, пару десятилетий назад. Родина умами – Япония, именно там еще в начале XX века, экспериментируя с традиционной кухней, последовательно открыли компоненты, придающие еде особый пикантный (примерно так переводится с японского «умами») вкус. Он не похож ни на один из известных четырех.
Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный». Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов – грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов и термически обработанного мяса.
Японский химик Кикунаэ Икеда стал первым, кто обнаружил, что ключевой «вкусной» составляющей супа из ламинарии является глутамат – соль глутаминовой кислоты. Предприимчивый Икеда не только открыл, что глутамат натрия является источником вкуса умами, но и запатентовал его производство. Уже через год после открытия, в 1909 году, была основана компания «Аджиномото», которая стала производить глутамат в качестве пищевой добавки. С тех пор эта компания выросла в транснациональную корпорацию, а в 1985 году умами официально был признан вкусом.
Обсуждаются сегодня и новые вкусы, пока не входящие в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» – это просто специфическая текстура и запах, но исследования на грызунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды.
То в жар, то в холод
Разберемся теперь с ощущением, которое традиционно считается вкусом, хотя фактически им не является. Речь идет об острой и жгучей пище.
Почему мята дает ощущение свежести, а перец жжет язык? Характерное для ментола и камфары чувство «холодка» на языке достигается путем активации ионного канала TRPM8, отвечающего за восприятие холода. Если в норме этот канал активируется при температуре ниже 37, ментол меняет температуру его активации, и локальное ощущение холода возникает при нормальной температуре тела.
Капсаицин, один из компонентов жгучего перца, наоборот активирует рецепторы тепла. В отличие от холодовых, они активируются при повышении температуры выше 37 градусов. Именно поэтому капсаицин вызывает ощущение жгучести.
Пикантные вкусы других пряностей – корицы, горчицы, тмина – также распознаются температурными рецепторами. Кстати, температура пищи имеет огромное значение – вкус выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта.
С легким привкусом вибраций
Почему при насморке теряется вкус? Вкусовые ощущения тесно связаны с обонянием. Пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Насколько важно обоняние в восприятии вкуса, можно понять, зажав себе нос. Кофе, например, станет просто горьким.
Как ни странно, зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов. В этом принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.
«Вкусология» – относительно молодая наука. На молекулярном уровне основные открытия в ней начались только в последние 20 лет, – например, рецепторы для основных вкусов были идентифицированы лишь в начале 2000-х годов. Даже знакомая людям в течение тысячелетий пища подкидывает сюрпризы, как это случилось с сычуаньским перцем, вкус которого оказался вибрацией.
Авторы исследования показали, что ощущения покалывания от сычуаньского перца проводятся теми же нервными волокнами, которые задействованы и в осязании. Оказалось, что десенсибилизация (утомление) слизистой с помощью простого механического вибратора приводит к изменению «вкуса» приправы: пощипывания снижают свою частоту.
Очевидно, что это открытие могло бы быть сделано довольно давно, никаких особо современных методов для исследования ученые не использовали. Тем больше сюрпризов можно ждать от привычных веществ, когда за них возьмутся ученые, располагающие новейшим научным арсеналом.
Дети – главные гурманы
Распознавание вкуса – это комплексный процесс. Информация от вкусовых рецепторов, термических, обонятельных и данные от механических датчиков поступает по нервным волокнам в мозг. Причем вся она обрабатывается одновременно. Например, когда во рту клубника, это будут сладкий вкус, специфический «клубничный» запах, сочная с косточками консистенция. Сигналы смешиваются и дают общую картину. Через секунду мы уже понимаем, что едим.
У маленьких детей больше вкусовых почек, поэтому они так обостренно все воспринимают и настолько разборчивы в еде. То, что в детстве казалось горьким и противным, легко проглатывается с возрастом. У пожилых людей многие вкусовые почки отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной. Существует эффект привыкания к вкусу – со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.
elementy.ru, lenta.ru
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 19 (1021) от 6 мая 2014 года
с праздником!знамя победыгражданская война
круглая датачтобы помнилистраницы истории
перебороть страхкультурагромкая аферапроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествияпроисшествиязона «центр»у канатов рингамяч над сеткойудар, еще удар!наш тотализаторнакануне чемпионатаесть проблемарев моторовправовой ликбез
спорт и отдых • рекламаспрашивали? отвечаем!сезонноепаразиты атакуютцифровое твпрезентсоцзащитатрудовой кодексв копилку вашего опытасила природыв копилку вашего опыта
лицо номера • реклама
